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鲜美爽口的地三鲜 ——长春名菜之一 吉林美食文化随笔

时间：2018-10-12 16:26:08 来源：把风景看遍作者：茄子点击：

鲜美爽口的地三鲜

——长春名菜之一

胡祖义

授权发布、职务作品

自古以来，我国民间都有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。最初的地三鲜是三样新鲜时令蔬菜，即苋菜、青稞和蚕豆，有些地方指的是苋菜、蚕豆和蒜苗，人们觉得，这三样东西放在一起炒，吃的就是鲜嫩和青味。没想到传到长春，地三鲜成了当地的名菜，原材料则变成土豆、茄子和辣椒。这道地三鲜不仅在长春受青睐，在整个东北都大受欢迎。

现在，让我们来看看大厨是怎么做地三鲜的。

有人说，烧土豆、煎茄子，炒辣椒，谁不会？可是，你要是个拙劣的厨师，烧出来的地三鲜一准没人动筷子，你若是谦虚点，保不准就学到一道拿手名菜。

原材料除了土豆、青椒和茄子，盐、水淀粉、葱花、蒜瓣、姜丝，你闭着眼睛都猜得着，而生抽和糖，你就不见得知道。

大厨最常见的做法是，第一步，将土豆去皮洗净切成滚刀块，茄子和青椒也切成滚刀块。请注意，土豆要用东北的特产土豆，如果你不喜欢吃茄子皮，可以将茄子皮撕去。不过，茄子皮很有营养，尤其是紫茄子皮，花钱买都买不来呢，为什么要丢掉？

第二步，在锅中多放些油，待油烧到七成热，将三种蔬菜分别过油——请注意，这里说的是“分别过油”，别弄成大杂烩似的一锅烩。土豆炸四分钟左右，茄子约炸两分钟捞出，青椒过油后立即捞出。

第三步，锅中放少许油，放葱花、蒜片、姜丝爆香，再把土豆、茄子和青椒一并倒进锅里，加生抽、糖、盐不停地翻炒，请记住，翻炒要均匀，炒得大半熟后，加适量清水，用大火煮一两分钟。如果有高汤，用高汤代替水最好，高汤既有丰富的营养，又很出味。

最后一步是，在熟透的菜肴上淋上水淀粉勾芡，三种蔬菜黄紫绿三色，现在一勾芡，跟生抽和红糖一融合，汤汁成了琥珀色，不吊起你的食欲来才怪呢！

其实，地三鲜的三种蔬菜并没有严格限制，许多地方，蔬菜的搭配大不同，有人喜欢吃黄瓜，三鲜里面自然有黄瓜，有人喜欢吃蚕豆，三鲜里当然有蚕豆，而喜欢吃蒜苗的，怎么会不换上蒜苗呢？只不过，土豆、茄子加辣椒，是东北人的普遍做法。

为什么东北人喜欢用土豆、茄子和辣椒做地三鲜呢？因为土豆富含钙、镁、钾、锌、铁等微量元素，钾对脑血管破裂有很好的辅助疗效，所含蛋白质和维生素含量比苹果还高，它还能和胃、调中、健脾、益气，对胃溃疡、习惯性便秘及皮肤湿疹，都有较好的疗效。

茄子的营养自不用说，光是它所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素和等多种维生素，就足以让人不可小觑。中医十分看重茄子的散血瘀、消肿疼、治寒热、祛风、通络、止血等作用。而辣椒更是一种重要的调味品，中国食谱中的大多数菜品都离不开辣椒，它能刺激口腔和胃肠，增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲……把这样三种蔬菜搭配在一起，色香味俱佳不说，更重要的是它具有养生健身之功效。

既然地三鲜有不同的搭配形式，树三鲜和水三鲜也就有不同的搭配形式。最早的树三鲜是樱桃、枇杷和杏子，有人搭配成梅子、杏子和樱桃；最早的水三鲜是海蛳、河豚和鲥鱼，有人搭配成鲥鱼、鲳鱼和黄鱼，都是可取的。

如果你喜欢历史，说不定，你还了解到，夏至之日尝三鲜，还出自古时天子率公卿大夫在都城南郊举行迎夏之礼呢，这么一来，夏至日吃三鲜，就有了深远的历史意义。

作者简介：胡祖义，湖北省作家协会会员、湖北省枝江市作协主席，作家、高级教师。美食家、旅行家。作品见诸于报刊杂志、获得多个文学、征文奖项，著有旅游散文集多部。现为苏白传媒控股子公司昆德拉文化传媒旗下印象文化（昆德拉文化北京编务中心）第一事业部高级策划编辑，印象文化工会副主席。

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