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7道新式意境菜做法

时间：2018-10-12 00:46:18 来源：中国粤菜厨师美食网作者：即可点击：

酱汁卤羊腿

原材料

主料：精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克

辅料：鲜羊棒骨2000克 洋葱200克 香芹200克 胡萝卜200克 香菜150克 尖椒200克 丝瓜150克 金针菇200克 纯净水5000克

做菜步骤

1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜改件；锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中，加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，

2、至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

香辣脆皮猪手

原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。

调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。

制法：

1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。

凤梨煎烹雪花猪肉

原料：西班牙进口雪花猪肉（这种猪肉的品质类似和牛，油脂分布均匀，呈雪花状，制熟后口感细嫩且极易吸入滋味）200克，菠萝块100克，小洋葱30克，胡萝卜块30克，红皮萝卜片、紫苏苗、勿忘我花瓣各少许。

调料：宫保汁10克，黑胡椒碎少许，普罗旺斯香草碎少许。

制作：

1、不粘锅内放入少许色拉油，点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注下入腌好的肉块煎至五成熟，再放入小洋葱、菠萝块一起煎至猪肉八成熟，此时烹入宫保汁，一起翻炒均匀，撒入黑胡椒碎、普罗旺斯香草碎即可出锅。

2、将菜品装入白色长条盘中，装盘时一端略宽、一端略细，撒上紫苏苗、勿忘我、胡萝卜块、红萝卜片即可。

猪肉腌制：雪花猪肉500克改刀成块，放入盐1克、鸡粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌匀后腌制2小时即可使用。这种肉的质地本身非常嫩，因此腌入少许底味即可。

宫保汁调制：鸡粉20克，点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注美极番茄辣椒酱30克，美极鲜味汁100克，纯净水100克，白糖120克，陈醋120克，将所有用料倒入容器中小火烧即可。

酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

主料：

澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。

配料：

洋葱圈100克，苦菊50克。

调料：

黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、御皇香浓鸡粉适量。

做法：

1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

秋葵焗虾仁

原料：活虾250克 秋葵200克 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注 山药200克 芦笋100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡萝卜片5片 小葱、姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量

制法：

1.鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

2.用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。

3.把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，起锅备用。

4.平底锅里加底油,放小葱、姜片、点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等。大火翻炒的过程中加盐、味精和鸡精，勾薄芡并淋少许香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油装盘成菜。

炭烤羊排配薯茸红酒汁

原材料

主料：羊排180克

辅料：鲜迷迭香5克 土豆粉25克

调料：红葡萄酒200克

做菜步骤

1、羊排解冻后放入鲜迷迭香、黑椒碎、盐，加少许红酒腌制15分钟，备用；红酒放到净锅内小火慢慢把红酒收汁至浓稠有厚度后，加少许茄膏及迷迭香，制成红酒汁备用；

2、取腌好的羊排放到炭火扒炉上扒至三分熟，放入烤箱内烤至七分熟即可；取净锅加入开水，放少许奶油，把干土豆粉徐徐加入开水中，制成土豆泥；将土豆泥垫底，把烤好的羊排摆盘，淋红酒汁，装饰即可。

古法焗大排

原料：猪精排10根（每根6厘米长），糯米粉50克，大葱段50克，蒜子30克。

调料：海鲜酱30克，辣妹子酱20克，五香粉10克，美极酱油10毫升，鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、把排骨段先放开水锅里焯净血水，捞出来待用。

2、净锅入色拉油烧热，下海鲜酱、辣妹子酱、五香粉、美极酱油、糯米粉等炒香后，掺入鲜汤烧开，随后把排骨放进去卤熟，出锅待用。

3、净锅入色拉油，烧至六成热时，把大葱段和蒜子放进去，炸香便捞出来控油。

4、往砂锅里垫入炸过的大葱段和蒜子，再把排骨段摆到上面，等倒入适量原卤汤并盖上盖子小火焗8分钟后，即成。

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