时间：2018-10-11 09:36:50 来源：24季私享家作者：米粉点击：
提到米粉，大多数人脑海里只会蹦出两个地方：湖南、 广西。
湖南老话说：「早晨嗦碗粉，神仙站不稳」；而广西则说：「闻到猪脚粉，神仙也打滚」，嗦碗粉还要上天，湘桂大地的神仙尊严何在？
有稻米的地方，就有米粉。
米粉派系林立，在南方遍地开花。偏居一隅的海南米粉、剑走偏锋的云南饵餐都算旁门左道；江西、贵州、广西、湖南这四个地方才算武林正统。
▲ 煮粉，图源 @美食工厂
南昌拌粉、上饶烫粉、景德镇冷粉、吉安贡粉、萍乡炒粉 …… 不管干捞还是爆炒，怎么直接怎么来，为啥？对自己的稻米有自信啊！
▲ 江西米粉
牛骨熬汤底、卤牛肉做码、再加上酸菜、香菜做点缀，清清爽爽的一碗牛肉粉便大功告成。米粉在原汤里稍微吸收点精华，便是摄人心魄的水准。
▲ 贵州米粉
在湖南，没有食材逃得过当码子的命运。如果是炒码，则将湘菜的爆炒精髓和米粉合二为一；如果是盖码，又将卤味、炖料的丰腴散发给汤底。
广西人的粉则像耍太极，一生二，二生三，三生万物。
从条状的「粉虫」到类似肠粉的卷筒粉；从淳朴的原味汤粉到到傲视群雄的螺蛳粉 …… 无论是形态还是味道，广西人都把米粉艺术玩到了极致。
▲ 广西米粉
在米粉江湖里，江西粉、贵州粉虽有一技之长，但知名度完全比不上「少林派」湖南粉和「武当派」广西粉。
翻开地图你会发现，这两个省份占据了嗦粉区的核心地带，垄断东西，占尽天时地利。
边缘省份的米粉文化在这里交流碰撞，更是打通了这两地人的任督二脉。
从制作工艺上说，爆炒、干拌、煮汤；从口味上来说，酸的、辣的、臭的、鲜的、原味的；从米粉形状上来说，粗的、细的、圆的、扁的、梭子状的、肠粉型的 ……
几乎所有的米粉都在这两地汇聚，从此，华山论剑只剩下湖南人和广西人。
选一个地方专门只为嗦粉，不是湖南，就是广西。两地通吃，你才算大概能懂这两个地方人对米粉的情结。
▲ 乘高铁从湖南北部的常德一路南下，经过长沙米粉、衡阳鱼粉、全州红油米粉、桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉到北海海鲜粉。图源 @Feekr 阿绿
湖南 VS 广西，谁才是「嗦粉」第一大省
寡淡的粉、浓郁的汤底、丰富的码子，一碗米粉就是活生生的乡愁。
一句「想回家嗦粉了」就能击溃最硬气湖南人的心理防线；和友仔友女一起嗦粉，则是广西人最重要的社交活动。
大学的湖南同乡会，进了群先问是哪里人，接着便要问哪里有正宗的湖南米粉吃，开始怀念起家乡的米粉。
▲ 我有个同学来自冷水江，一个都不以米粉出名的资源型城市，但他谈到嗦粉的表情，让我坚信连他的初恋都没有嗦粉重要。「拿个矿泉水瓶子插根筷子，装点山胡椒油，吃的时候拿筷子滴两滴，那个感觉，哦呦 ……」他眯着眼，好像刚走出洗浴中心般爽快。图源 @九行
广西人到了外地，也是要翻遍城市去找三大粉：螺蛳粉、桂林米粉、老友粉，实在不行，才网购速食的以解思乡之情。
▲ 桂林米粉，个真假难辨的段子说，桂系军阀李宗仁，1948 年竞选总统时甚至派飞机从桂林空运米粉到南京，宴请议员。图源 @南宁圈
如果你去到湖南、广西，千万不要怀疑他们对米粉的虔诚。
为了证明对米粉的忠诚，有人还编了传说：秦始皇征南越时北方士兵因为想念面条，所以才发明了米粉。
米粉的起源还有待考究，但米粉真正让人们痴迷，其实也就近百年的事情。
明清时期辣椒和米粉同步盛行，一红一白看起来冰火两重天，碰在一起却是神雕侠侣。
有人形容米粉：「闻一闻提神醒脑，嗦一嗦舒经活络」。面对湿热，广东仔有老火靓汤，广大嗦粉区人民也终于找到了自救的方法。
▲ 湖南人最先用辣椒入菜，米粉菜饭合一，制作简便快速，迅速扩散征服了西南地区人民。还有一种说法是西南地区大多产早籼米，口感差，当地人将其制作成米粉改善口感。不过历史上的米粉，用优质米制作的比比皆是，所以很难令人认同。
它俩地形比较相似：三面环山，破碎的平原又夹杂着众多河流。今天两省最出名的米粉，基本都零散分布在各地的稻米产区。
▲ 对外来说，楚文化和百越文化从来不轻易屈服，两者虽然作为邻居，可文化的认同感却很低。这就形成了两地纷繁复杂的米粉文化，但一对比，又都各自成体系。图源 @地球知识局
湖南米粉码子丰富。
以长沙米粉为例，有盖码跟炒码两种。盖码就是事先做好了码子，粉出来后直接把码子盖在上；而炒码，是在点粉时现炒出来的配菜，一般常吃的码子有肉末酸豆角、香菜牛肉、杂酱等；
▲ 长沙扁粉，图源 @网上厨房
而常德牛肉粉照顾到回民的感受，将码子分为汉、回两类，汉族的有肉丝、炸酱、菌油、卤汁、蹄花、排骨、鳝鱼等；回族码子也很丰富，牛肉丝、牛杂、羊肉片、羊肚片、鸡丝、鸭条、三鲜、牛筋 ……
广西各地的厨子都乐意来南宁一展身手，期盼以一碗米粉征服省会。
放眼广西，粉的种类不下 30 种，有因形态出名的粉虫、卷筒粉；有因做法出名的老友粉、生榨米粉；还有因气味闻名的螺蛳粉 ……
▲ 粉虫，图源 @吃遍南宁
郴州栖凤渡鱼粉的汤底，追求鲜味的极致，是湖南米粉里的一股清流。
河鲢鱼必须鲜活宰杀，熬鱼汤时加入郴州五爪朝天红椒粉、当地豆膏、茶油等佐料，出来的汤底才能红油鲜亮、又辣又香，同时又盖住了河鱼的土腥气。
地道的螺蛳粉里，找不到一粒螺蛳或者螺蛳肉。用螺蛳熬汤，鲜味完全被汤底吸收，细碎的螺肉便被人们弃之不食；
而靠海的北海人则被称为「猫象」，意思是他们顿顿离不了鱼。用海鲜吊汤、做码子的海鲜粉，是内陆的湖南人绝对享受不到的待遇。
▲ 海鲜粉，图源南宁圈 @雲淡風青
汤底决定了一碗米粉的基本味道；米粉提供或顺滑或劲道的口感；浇头则是米粉的华丽点缀。
怎么比？有没有明确的标准？要问出哪个省份的人更热爱嗦粉，简直比让他们三天不嗦粉还困难。
哪个城市才是米粉界的 C 位？
一个湖南妹坨和我说：喜欢一碗粉，不过是从小到大吃多了习惯了。
再吃到怎样令人惊艳的粉，他们还是执拗地认为，记忆中的那一碗吃下去最令人踏实、满足。
/ 湖南 /
▲ 湘西米粉炖码子，湘西人把码子称为「哨子」。图源 @地道风物
湘西人不做炒码粉，都是炖码子。
比起长沙和常德的米粉，湘西的「哨子」要丰富得多，比如：木耳肉丝、酸辣肚片、酸菜肉片、肥肠、香肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉 …… 配上解腻的酸豆角和酸萝卜等小料，简直人间美味。
难怪有人说，码子才是湖南米粉的灵魂。
▲ 长沙肉丝粉，图源 @地道风物
长沙人最爱吃易入味的扁粉。虽然少了些嚼劲，但汤底里鸡肉的鲜、大骨的醇，统统被扁粉吸收，嗦一口就能感受到汤底的美。
长沙米粉的标配是小火慢煨的肉丝、酸菜、萝卜条和剁椒，根据个人喜好也常常加入炒码，湘菜的爆炒和米粉合二为一，最能唤醒清晨昏昏欲睡的长沙人。
常德米粉，默认就是圆的。在常德人眼里，长沙的扁粉，只能叫做米面而已。
常德米粉，有免码粉与油码粉两种，以牛肉油码最为有名。半瘦半肥牛肉，加入山奈、花椒、桂皮等 10 多种香料，小火慢炖，这样烧出来的牛肉，就是一碗常德牛肉粉的精髓所在。
醴陵米粉丨一盘炒粉，十足匪气
▲ 醴陵米粉
醴陵特有的炒粉独步江湖：食材简单，做法也不复杂，味道全系于厨子对火候的精准把握。
猪油烧热，滋滋爆响，下鸡蛋、下豆芽快炒至五成熟，米粉下锅，撒调料继续爆炒，至金黄色时出锅。整个过程一气呵成，讲究一个快字，慢条斯理的厨子掌控不了火与油。
▲ 衡阳鱼粉
用猪筒骨、鸡架熬汤，至少八小时，才能吊出一锅不输苏式汤面的鱼粉汤。
先吃肉，再吃粉，最后喝汤。此时鱼肉里的氨基酸等呈味物质溶解进汤底，粉又恰到好处吸收了浓郁鲜甜的汤汁，肉、粉、汤一样都不容错过。
/ 广西 /
天等人改良了桂林米粉，把干捞变成了汤粉，浇头也变成了五光十色的肥肠、排骨、鱼丸 …… 结果火遍全国。
桂林人的卤菜粉，就是还卖五块钱那种，米粉出锅浇上卤水，铺几片锅烧、脆皮、炸黄豆，就算大功告成。
▲ 柳州螺蛳粉
螺蛳粉的精华，一是在于螺肉和猪筒骨一起熬成的浓汤，螺肉早被炖为无形了；二是加上去吸味的码子。
炸腐竹、木耳、花生米、黄花菜、豆腐泡（油果）、鸭脚这些能狠狠吸收汤汁的配料，才和螺蛳粉最配！螺蛳汤在这些食材里再度焕发，感觉不要太美妙了。
南宁老友粉丨现炒现卖才对味
▲ 老友粉，图源 @南宁圈
你也许能在别的城市找到桂林米粉和螺蛳粉，可是一碗正宗的老友粉，出了南宁都难碰见。
有人说，老友粉讲究猛火快攻，锅要甩！手要快！肉才不老！粉才不断！老友粉才会有「镬气」！
配料里的酸笋和豆豉，也是检验老友粉是否对味的标准。好的酸笋和豆豉，都是老板亲自制作，密不外传。加入老友粉汤里，鲜中带辣，喝一口便热血沸腾。
猪脚洗净、过油炸，再用茴香、陈皮、桂皮等卤料高温慢炖，胶原蛋白溶解出来，把卤汁变成了「猪脚汁」。
吃一口软烂又有嚼劲的猪脚，还不是最幸福的。叫老板多加点醇厚的猪脚汁，整碗粉才变得活色生香。
闻见柳州螺蛳粉都觉得一股不可描述味道的人，看见生榨米粉估计直接就要对广西说再见了。
生榨米粉带着一股「馊臭味」，味道来自于米粉加工过程中产生的酵母菌。其实，带着酸臭味的粉，才是纯天然的米粉，而且越酸越正宗。
篇幅所限，至少还有十几种米粉未被提及。
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