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厨师长公布年销100万，秘制凤爪配方及流程，喜欢的赶紧收藏！

时间：2018-10-10 15:11:55 来源：皇后秘制猪手作者：凤爪点击：

凤爪也就是鸡爪，我们下酒是都爱吃。并且每个卤食店的口味都各自不同。今天我给大家带来一款厨师长实体店卤鸡爪秘方及流程，希望大家喜欢。

1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。

熟处理

1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克，良姜、桂皮、陈皮各8克，香叶12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克），待汤烧开后放入料酒5克；另起锅放入熟鸡油500克，下入香葱20克，姜片、蒜子各10克，圆葱30克，干黄椒50克，炼出香味后连油一起倒入汤中，大火烧开，改小火熬1小时，滤出料渣，下入盐、鸡粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。

2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，用绿叶生菜垫底即可。

技术要点

制作此菜有4个技术要点需注意：1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香

载自，老家的味道

五香卤鸭架，具有卤味浓郁，口感松软的特点，可凉吃，可作为配菜

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