时间:2017-10-15 00:39:25 来源:作者:点击:
想要做出好的红烧肉,在选材方面大家可以选择五花肉(猪肋骨去掉后剩下的肉),也可以选择腿心肉。但是不管选哪种,一定要带皮!一定要带皮!一定要带皮!这样做出来的红烧肉那感觉才黏糊,而且吃起来柔软皮却有嚼劲!这次我选择腿心肉,主要是觉得腿心肉皮烧出来会比肚皮猪皮更黏。
每次吃红烧都会想起奶奶,现在她老人家做不动了,方法教给了我。先给大家看一张照片,感觉一下,是不是看着非常的有弹性?右下角分明能看出两块肉之间丰富的胶原蛋白!
本人不是专业厨师,有些地方做的可能不是很到位,希望大家指出,能够一起进步!下面就和大家一起分享做这道红烧肉的方法。
准备工作:肉买回来之后一定要清洗干净,具体操作就是:买回肉先浸泡一会儿,然后再使劲的清洗干净。而且一定要用刀把肉皮表面的脏东西刮干净。
下一步就是:将洗干净的肉切成大小差不多的方块,每块在2公分左右。因为肉焯水之后会缩小,切小的话,有点太小气了,红烧肉就应该大口吃!再在锅里放入适量水,倒入两勺料酒,水烧开后放入肉块,而且要不断地翻腾肉,随时而且及时的将血水末撇出。烧到肉发白,肉沫飘出就可以捞出,清洗干净后盛盘晾干,一定要将水控干净。
关于怎样焯水:讲究的原则就是一定要开水焯肉,开水!开水!冷水就放肉的话,猪腥气不容易去除,那味道特别难闻。而且冷水下肉焯水,后期会感觉肉吃起来特别柴,口感不好。
1、这时在干锅中放入适量油,油温大概在40或者50度时(手面放在油上方稍感热气),倒入冰糖转小火,不断顺时针搅动,至冰糖融化变汁,颜色为深咖色,而且锅边未冒烟(锅边冒烟时说明冰糖已有部分或全部糊),倒入晾干肉块,不断翻炒,等肉块全部上色后加入姜片(去腥味),滴少许白醋(白醋可以加快肉类软化)
这一步主要注意三点:油温不能过高,火候不能太大,要不停地搅动冰糖。
有些人喜欢用绵白糖,其实那样会给肉上的色泽不好看,而且还会有苦味,大家可以两种糖都试一下。
像上面这张照片的糖色其实就可以,再多熬一会儿的话,很容易变糊,变焦!
2、这一步加水也是有诀窍的,先加入一部分开水,至肉块全部埋入水中,先大火烧开至肉块稍微露出水面,再换小火慢炖十五分钟左右,然后再加入一次开水,跟上一步步骤一样,十五分钟后再加入盐,起大火烧开收汁,出锅盛盘,而后撒点葱花,这样道红烧肉就可上桌啦!
注意的细节:炖肉类或者排骨类食物一定要用开水,如用冷水加入,一方面肉类易炖烂,另一方面肉类表面瞬间遇冷收缩,味道就散不出来了。
其实大家可以看得到,配料用的很少,只加了姜而已,这样才是最原汁原味的!最有营养的!每次奶奶做完红烧肉之后,我都会让她多留点汤汁,红烧肉汤汁泡饭,半分钟我就能干掉一碗,特别香!
总结一下需要注意的几个点:
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