特色川菜 干煵牛肉丝

时间:2018-10-10 09:31:15 来源:孤狼14967作者:牛肉点击:

导读:[db:简介]
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干煵牛

制作/曾道贵

制作流程

1、牛后洗净沥干,改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝;腌芥疙瘩改刀成长10厘米的粗丝,放入清泡去多余分;韭洗净,改刀成长7厘米的段。

2、取牛丝350克,加少许雕酒、、鸡粉抓匀。

3、锅入宽烧至七成,下入腌芥疙瘩丝100克小火炸干表面分,捞出沥;再放入干二荆条椒段、干朝天椒段各20克炸至棕红色,捞出沥备用。

4、雕酒各20克、2克调匀兑成碗汁。

5、炒锅滑透,下入底烧至五成,倒牛丝中火煸炒至变色、失,烹入碗汁,速翻炒至全部被吸收,改小火,倒入腌芥疙瘩丝,火南至牛丝吐,加3克、味精2克、椒粉1克翻匀,倒入炸过的两种椒段炒出香味,将炒锅离火,撒芝麻10克、韭段100克翻匀即可出锅。

制作关键:

1、川制作中,“将原料改刀成丝”共分为三种尺寸粗丝、二粗丝、细丝。粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方,约有筷子粗细,多用于“拌丝”这类荤料凉拌中;二粗丝的截面为0.3厘米见方,多用于“丝”等品原料的改刀;细丝的截面约有针粗细,主要用于的改刀,比如“凉拌莴笋丝”,切得越细,拌出来越爽脆。干火南牛丝这道却较为特别,牛的改刀要求是切成比二粗丝略粗、比粗丝略细。

2、韭段最好离火时放,利用锅的余温将其加至熟,上桌后才能保持翠绿、坚挺。

何为“干煵(nan)”?

“干煵”是川的一种烹饪技法——将没有拍粉或上浆的,倒入只有少量的锅中,通过小火不断翻炒,使中的分和脂溢出,从而让丝达到“绵柔有嚼劲,干软香不柴”的质感。如今有很多大厨为了节省时间,会将丝先炸再煵,成品表面上并无明显差别,但口感却过于“干、香、脆”,而没有的香韧感。

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