拿手特色川菜 椒麻鸡片

时间:2018-10-10 09:06:12 来源:孤狼14967作者:花椒点击:

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椒麻鸡片

制作/刘新泉

的初加工:

1、选用重约4的土鸡宰杀治净,泡去后捞出沥干,下入凉锅中,加适量葱段、姜片、、料酒,大火烧沸后转小火煮5分钟,关火焖15分钟至刚刚成熟,取出入冰过凉,放在流下冲2分钟,然后放入冰继续浸泡5分钟,之后再次冲、冰镇。此时鸡皮已经很脆,挂起吹干表面分,使皮收紧。

2、取下晾干分的鸡,斩去、爪、脖子,去掉骨,将鸡改刀成片。

流程

盘底垫入莴笋片100克,上面铺入鸡片200克,注意带鸡皮的部分要放在最上面,浇椒麻汁40克即可走

椒麻汁制作

1、香葱250克切碎,撒20克,放入干椒30克一起剁碎制成椒麻茸。

香葱、椒加少许剁成椒麻茸。

剁好的椒麻茸。

2、椒麻茸纳盆,加煮鸡原350克、芝麻150克、鲜露35克、椒面30克、香、味精各15克,再添入适量补味即成。

椒麻茸放入盆中,加入鸡

调入鲜露、芝麻椒面等搅匀成椒麻汁。

制作关键:

煮鸡讲究“冷入锅”,将其浸熟,这样质才嫩;制熟后则要通过两次过凉、三次冰镇的方法,使鸡皮变脆;最后则要将其挂起吹风,这在川术语中叫做“收汗”,可去掉汽,更容易片制。

椒麻茸应该如何剁?

“椒麻”是川中颇具小清新范儿的一种味型,将椒的麻香、葱叶的辛香、芝麻的浓香融合,集香、麻、咸、鲜为一体,椒香爽口、麻而不烈。

制作椒麻茸时,要用没炒过的干椒以及新鲜碧绿的香葱,剁制时还要加入少许。为何要如此操作?这样可以让香葱、椒、的味道充分渗透融合,比后期加效果要好得多。

剁好的椒麻茸需加入鲜调料拌匀后才可使用。在传统做法中,给椒麻鸡调味要用,以免“染色”过重,破坏那一抹绿色。但如今随着豆等原料的改变已经不是原来的那种味道,因而改用近些年比较流行调料鲜露,其颜色较淡,鲜味很足,且带有少许味,非常适合调拌“椒麻口”;另外,调拌时还要加入少许椒面,这是用炒香的大红袍打碎制成,香味较浓,与味道偏麻的干搭配优势互补。

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