时间:2018-10-09 12:06:08 来源:美食大嘴鱼作者:制法点击:
制法
放进加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟
装盘后再浇入用小米椒碎、豆豉碎、酱油等调成的味汁,成菜腰花嫩脆,鲜辣中又有豆豉的醇香回味。
生爆肥肠丝
制法
先将新鲜猪大肠洗净,去掉肠壁较厚的一段,只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻,定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水,捞出沥干。
另锅放色拉油,待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟,再放入郫县豆瓣,下入子姜丝、小米辣段和芹菜段,翻炒约1分钟,加少许味精,起锅即成。
爆炒鳝鱼
制法
把鳝鱼宰杀治净,从背部剖开,保持腹部相连,再斩成长约2厘米的节。
锅里放香油和花椒油烧热,下入蒜瓣爆香,再依次下入鳝鱼节、青尖椒节和红尖椒节一起翻炒约2分钟,其间烹入黄酒,加盐和味精调好味后,出锅装盘即成。
火爆凉粉
制法
锅留底油,投入干辣椒节、小米椒圈炒香,放入凉粉块,掺入少量水,加入老盐菜末、鲜花椒、老抽、盐、味精调味,炒入味便起锅装盘,撒些葱花便好。
制法
把嘉陵江野生小鱼剖腹去除内脏,治净并沥水后,纳盆加入盐、料酒、姜块、葱结码味2小时,取出来沥干水分。另往蘸碟里整齐地放入辣椒面、味精、花椒面和盐,待用。
把码好味的小鱼拍匀干生粉,下入烧至七成热的菜油锅浸炸至定型,捞出来沥油。等油温降至五成热时,下入小鱼复炸至酥脆,捞出来沥油装盘,配调好的蘸碟上桌即成。
制法
炒底料:炒锅上火,注入菜油和色拉油烧热,投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香,下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时,放入干花椒和香料粉炒出味,再调入蚝油、鸡精和味精炒匀,出锅闷制12小时,即得小龙虾底料。
处理小龙虾:把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后,放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。
烹制成菜:锅入色拉油烧热,投入蒜瓣和姜片炒香,下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾,烹入啤酒并掺鲜汤烧开,加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉,加盖烧约3分钟,下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中,撒上香菜节即可。
技术关键:小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来,并且闷制12小时,让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时,时间一定要足够,这样才入味。
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