大厨秘制麻辣菜 麻辣馋嘴蛙

时间:2018-10-09 07:40:30 来源:健康美食作者:馋嘴点击:

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馋嘴蛙

原料:净蛙500克、青瓜条100克、干椒段50克、小葱段20克、芝麻、香适量

调料:馋嘴底料200克、自制200克、蚝5克、2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。

制作方法

1、净蛙洗净,每只改刀成四块。

2、锅上火,加色拉50克烧至五成,加馋嘴底料炒香,倒入自制,大火烧开,下入蛙,加蚝、味精、鸡粉、拍蒜、姜片,改小火焖熟,下青瓜条、小葱段、芝麻煮1分钟,起锅装盘。

3、锅内放入色拉10克,烧至5成,放入干椒段炸香,浇在盘中,点缀香即可。

馋嘴底料配方(80份量):

椒节2千克入沸锅中氽,捞出沥,放入搅拌器内绞成蓉,制成糍粑椒;郫县豆瓣400克剁细;生姜200克拍破;八角60克、桂皮30克掰碎;果20克拍破;生5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上,注入和熟500克烧,投入生姜块、独蒜500克爆香,下入糍粑椒和郫县豆瓣蓉,转小火用锅铲翻炒1.5小时至气将干时,再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时,至香味溢出且色呈棕红,下入椒400克炒匀,离火加盖焖制,冷却后即成红底料。

自制配方(20份量):

上火,加100克烧至三成,小火炒香卤料(拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克,圆葱、椒、甘各30克,干香菇、香叶各20克,八角、桂皮、果各10克),加高1千克,清4千克大火烧开,改小火熬60分钟,捞去卤料渣即可。

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