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学会这三招，在洗澡蟹里选出真正的阳澄湖大闸蟹

时间：2018-10-09 00:36:32 来源：益嘉美食生活家作者：蟹粉点击：

又到一年一度的吃蟹季，每年这个时候，所有江南人都在眼巴巴等着大闸蟹上市，就可以开始拆蟹剔肉、有滋有味的包邮区夜生活了。自古到今，有不少江南文人雅士歌颂过蟹，十七世纪的戏剧家李渔也是名蟹痴，他说“每到蟹季来临前，就会存钱做好准备，以致于家人都笑他以蟹为性命。”

几百年下来，人们吃蟹的兴致丝毫不减。然而，五花八门的被冠名阳澄湖的蟹价格奇高、坊间洗澡蟹的新闻又层出不穷，螃蟹不会在自己身上写“阳澄湖”三个字，如何买到一只真正的好蟹，成了放在食客们面前的第一大难题。

怎 • 么 • 挑

为了解决这个痛点，我亲自跑了一趟大闸蟹交易市场。即使亲自来到产地，也要有行家教才行。

第一看蟹的侧面是否饱满，如果蟹盖微微鼓起、背甲和腹部中间撑开一段距离，说明黄比较足。第二稍稍掰开腹部甲骨，看到隐约泛红的颜色，就代表有满满的蟹黄。

第三，观察蟹壳是否呈自然的青黑色，眼睛是否转动灵活、爬行是否矫健，就能大致判断出鲜活程度了。

阳澄湖蟹为什么好？主要因为这里水质清淳、水草丰富，湖底温度适宜，蟹肉可以长得厚实饱满、且没有奇怪的土腥味。而“洗澡蟹”却是放在泥塘里养大，等上市前去湖里过一下，摇身一变成了矜贵的阳澄湖大闸蟹，实际上风味要差很多。

怎 • 么 • 吃

对于吃大闸蟹，包邮区人民个个都是高手，怎么蒸煮、配什么蘸料，大家各执一词。浙江和上海喜欢隔水蒸螃蟹，蘸料是醋加姜碎末和白糖调制。

而在阳澄湖一带，公认最好吃的方法是水煮，只加一点盐和料酒，大火煮开后，小火煮六七分钟，再焖一会儿，直接吃即可。这样煮出来大闸蟹肉不会太干，还保留丝丝甜味。

吃蟹绝对是一门手艺活，你要耗得起时间，等着它下锅、焖煮、按照自己口味准备蘸料，然后等它微微冷却，掰开腹甲，只听啪的一声，鲜香四溢。

等那股微腥的香气从鼻尖窜入到胃里，先一口吮吸掉蟹黄，让自己在流光溢彩的刹那陶醉一会。接下来，你必须将两只手、眼睛嘴巴全部贡献给它，用无限的耐心同它战斗。

真正的乐趣，就在于亲手剔出蟹肉、剥出蟹腿，和这雅致鲜味进行一场拉锯战。蟹的终极打开方式

对食不厌精的江南人民来说，光吃大闸蟹有些单调，何况蟹季那么短，如何将美味延续下去呢？于是就有了可保存一个冬天的秃黄油；有了最素雅配最荤腥的蟹粉豆腐羹；

还有价格高昂的蟹黄面，最家常的一碗面条也能变极品佳肴。生醉蟹、熟醉蟹、焗蟹斗、秃黄油捞饭，总有一款适合你。

但来到上海，一定不能错过蟹粉小笼包。游客中名气最大的“南翔馒头店”不去也罢，分店太多、质量良莠不齐。“佳家汤包”算是有口皆碑、性价比也很高的一家，主打蟹粉鲜肉，若是想吃更货真价实的，还有一家隐藏在上海周浦召稼楼古镇的的神店——屋有鲜，专做纯蟹粉小笼包。

一进门就被红晃晃的蟹壳堆闪瞎了眼睛，几名穿着白色制服的阿姨坐在桌前，边扯家常边剔蟹肉，拆出来的蟹壳简直像是艺术品。很快有阿姨站起来招呼我，态度亲切热络。先点碗桂花红豆糯米汤开胃，马上就被一堆眼花缭乱的菜名弄糊涂了。

“蟹天蟹地”、“欢乐颂”、“上海蟹谢”、“深海蟹皇”……有的是猪肉蟹粉1：1混合，但更多是纯蟹粉、纯蟹黄、纯蟹钳肉等，分得很细，价格也很辣手。犹豫再三，点了一笼混合“蟹盖、蟹膏、蟹粉”三种口味的“感蟹贵客”，可以把最精华部分一网打尽了。

屋有鲜另一个特色是，每款小笼配有不同口味的特调醋，放了姜丝。阿姨亲自演示，用勺子舀一点从汤包顶部小孔灌入，接着轻轻咬破边缘吮吸，然后再吃。

小笼包皮的薄厚恰到好处，鲜香迷人，仿佛吞下一朵带蟹味的白莲花，而加了猪肉的版本则更平衡、扎实。吃完后，用旁边一碟自制的柠檬露清口，可清除口腔里残留的腥味。

海蟹的味觉体验是豪情万丈，肉和黄都更带有野性气息，而大闸蟹的美味却很收敛，像江南的小家碧玉，居家妥帖，必须要细细品味。

江南的秋天，这便是最好的念想了。

喝红酒需要理由的请举手！

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