时间:2018-10-08 19:31:03 来源:百味食间作者:汤包点击:
说到开封不知道各位小伙伴们首先会想到什么呢?反正我首先想到的就是陪伴着我们无数人童年的各种版本的包大人。但是除此之外,开封还是有很多好吃好玩的东西。今天我就为大家介绍一道开封的特色小吃——灌汤包,皮薄汤鲜馅儿还香,舌尖上的中国第二季第五集《相逢》播出了开封灌汤小笼包子,着实又唤起了出门在外的中原游子,对家乡灌汤包的回味与思念。各位赶紧随我来看看吧。
提起开封灌汤包,还不得不提起它的创始人黄继善。黄继善13岁拜开封名厨周孝德为师学习面点。学有所成之后就开了个饭馆,当时主打的就是灌汤包子,生意很火爆。住在附近的绅士吴仲林就是灌汤包的忠实粉,几乎是天天吃,并且每次都赞不绝口。这个吴仲林不仅是个食客,更是一位书法家。有一次,黄继善让吴仲林帮忙给自己的饭馆起个名字,吴先生提笔便在宣纸上写下“第一点心馆”五个大字,意为京东第一,从此灌汤包更是名声大噪,越传越远。
在开封吃灌汤包有这样一句顺口溜“先开窗,后喝汤,再满口香”。其外形又极其美,有“提起像灯笼,放下像菊花”的美名,被誉为“中州膳食一绝”。 灌汤包有了形式美,内容又别有一番滋味,肉馅与鲜汤同在面皮里面,怪不得有人会说吃灌汤包相当于把北国“吃面、吃肉、喝汤”的传统一体化了呢。吃灌汤包子,汤的存在列第一位,其次是肉馅,再者才是面皮呢。因此,吃过灌汤包子,人们首先记住的是汤之鲜。
开封的灌汤小笼包和其他地方的是不一样的,其他地方的灌汤包是加入了皮冻,加热后皮冻融化形成灌汤,而开封的灌汤小笼包而是调馅时打入高汤,肉馅和高汤的比例最少为3:2,加热后馅料凝固自然流露出高汤汁,所以说开封的灌汤包调馅是个技术活。再说说那个包子的褶儿,正宗的灌汤包是18到24个褶儿,此外,灌汤包讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉,这对师傅的技术是有很高要求的。
想自己在家里尝试一下灌汤包的小伙伴,这里给你们提供一个简单的做法,面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、高汤280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。
将面粉加水和匀揉透,放置片刻;猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、高汤、酱油、料酒等调拌成馅;将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
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