时间:2018-10-08 19:22:02 来源:大连好生活作者:鱼片点击:
翡翠熘鱼片
说到熘鱼片,那是纯正的大连老菜儿,但是一般都下馆子吃,在家里做好像不太容易。今天请到了王君大厨来教大家做这道老菜儿,王师傅今天这道熘鱼片非常适合在家里操作,鱼片滑水处理,既不像滑油的做法那样产生废油,还可以让鱼肉的口感更佳细嫩瓷白,再加上海菜的衬托,翠绿的海菜与瓷白的鱼片相间,看上去就很诱人,吃起来更添了一份鲜气!素净淡雅,少油少盐,特别适合天干物燥的秋天食用。
主持人:李一峰
王君:高级烹饪技师、大连名厨、餐厅行政总厨
第一步:改刀
第二步:腌鱼片
切好的鱼片放入盐、味素、蛋清,抓拌腌制,但蛋清要分次加入。抓到鱼片表面看不见蛋清时,再加入蛋清继续抓拌,这样有利于蛋清更好的吸收,吃起来口感更滑嫩。多次加入蛋清抓匀后,都被鱼片吸收,再加入生粉抓匀。
滑鱼片的水温要烧到80度左右,也就是锅边起泡的时候,这样滑出来的鱼片口感非常嫩。鱼片不要滑到全熟,8成熟就可以,为接下来的烹制留有余地。
第四步 烹制
另起锅,加入适量的水,然后海菜下锅,加入盐、味素、文蛤精、适量水淀粉,离火打成米汤芡,鱼片下锅,均匀沾满汤芡,出锅前淋上明油,翡翠熘鱼片就完成了~
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