西餐知识超全的牛排知识,一定要收藏!

时间:2018-09-28 11:11:17 来源:北京时间作者:牛排点击:

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西餐知识|超全的牛排知识,一定要收藏!

牛排的类型(Cut)

-肋眼牛排-

肋眼牛排/眼牛排(Rib’sEyeSteak):取自牛肋脊第6根到第12根附近(Rib上方),运动较少,但作为“骨边”,肋眼牛排嫩的丝中夹着少许牛筋。多汁,嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。(大厨建议:四至六分熟)

-T骨牛排-

T骨牛排(T-BoneSteak):因夹带丁字状骨得名,取自striploin与tenderloin中间,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议:五至八分熟)

-菲力牛排-

菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin/Filet):取自Tenderloin的小里脊,由于菲力牛排裹在牛腹腔中,所以肌完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,比较。(大厨建议:三至五分熟)

-西冷牛排-

西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin):质鲜嫩度仅次于菲力牛排,取自shortloin后方的嫩,属于大里脊后段,含一定肥,有筋,总体来说口感韧度强,质硬,有嚼。(大厨建议:四至六分熟)

-后牛排-

牛排/臀牛排(Rumpsteak/RoundSteak):后臀部部位切块牛排,口感比较坚硬,适宜炖烹煮。

几种常见的牛排酱汁

胡椒酱汁(PepperCornSauce)

最经典的牛排搭配,由胡椒洋葱末及奶熬制,口味鲜咸,略辛

褐色蘑菇酱汁(MushroomSauce)

适合几乎所有煎烤的类,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,口味鲜咸。

葡萄酒酱汁(RedWinereductionSauce)

渍的红酒与葱段做成的酱汁。

贝西酱(BercySauce)

以巴黎的一个区域命名,其实与红葡萄酒酱的作法类同,但把红葡萄酒替换为葡萄酒。

荷兰酱或酱(Hollandaise/BéarnaiseSauce)

这两种酱口味相近,都是是由与奶柠檬汁混合配调的,口感丰厚,略酸。

配酒

什么适合牛排呢?几乎所有优质的红葡萄酒,甚至一些葡萄酒!不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都是各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。

比较鲜嫩的部位:比如三至四分熟的菲力或者眼,适合酸度清爽风格轻盈的红葡萄酒可以正好烘托其鲜嫩感,法国卢瓦河(Loire)的品丽珠(CabernetFranc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择,此外新西兰的皮诺也值得考虑。

更有嚼劲,口感肥美的部位:比如五分熟的西冷,适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒,如果你选择了经典的胡椒汁,那赤霞珠,或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合

牛排的品种多样,价格也大不相同,但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味因素很多,比如牛排的肥老嫩、火候以及质的鲜香,所以选择的时候,还是要看自己对口味质感的需求:是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁脂口感。

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