时间:2018-09-28 11:11:17 来源:北京时间作者:牛排点击:
牛排的类型(Cut)
-肋眼牛排-
肋眼牛排/肉眼牛排(Rib’sEyeSteak):取自牛肋脊第6根到第12根附近(Rib上方),肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。(大厨建议:四至六分熟)
-T骨牛排-
T骨牛排(T-BoneSteak):因夹带丁字状骨头得名,取自striploin与tenderloin中间,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议:五至八分熟)
-菲力牛排-
菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin/Filet):取自Tenderloin的小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,肉比较精瘦。(大厨建议:三至五分熟)
-西冷牛排-
西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin):肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,取自shortloin后方的嫩腰,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。(大厨建议:四至六分熟)
后腿肉牛排/臀肉牛排(Rumpsteak/RoundSteak):后腿近臀部部位切块牛排,口感比较坚硬,适宜慢炖烹煮。
几种常见的牛排酱汁
最经典的牛排搭配,由黑胡椒洋葱末及奶油熬制,口味鲜咸,略辛辣。
褐色蘑菇酱汁(MushroomSauce)
适合几乎所有煎烤的肉类,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,口味鲜咸。
红葡萄酒酱汁(RedWinereductionSauce)
贝西酱(BercySauce)
以巴黎的一个区域命名,其实与红葡萄酒酱的作法类同,但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。
荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/BéarnaiseSauce)
这两种酱口味相近,都是是由蛋黄隔水与奶油,柠檬汁混合配调的,口感丰厚,略酸。
配酒
什么酒适合牛排呢?几乎所有优质的红葡萄酒,甚至一些白葡萄酒!不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都是各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。
比较鲜嫩的部位:比如三至四分熟的菲力或者肉眼,适合酸度清爽,风格轻盈的红葡萄酒可以正好烘托其鲜嫩感,法国卢瓦河(Loire)的品丽珠(CabernetFranc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择,此外新西兰的黑皮诺也值得考虑。
更有嚼劲,口感肥美的部位:比如五分熟的西冷,适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒,如果你选择了经典的黑胡椒汁,那赤霞珠,或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。
牛排的品种多样,价格也大不相同,但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多,比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香,所以选择的时候,还是要看自己对口味质感的需求:是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感。
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