高大厨教你做北方的6道经典菜肴,你可不能错过!

时间:2018-09-27 22:41:03 来源:开心斋主9008作者:料酒点击:

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九转大肠

九转大肠是山东省汉族传统名,属于鲁系。

辅料

猪大肠3条(重约750克)、香末1.5克、胡椒面、桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。

调料

绍酒10克、25克、100克、54克、熟500克(约耗75克)、15克、清、精适量

步骤

1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段,放入沸中煮透捞出控干分;

2、炒锅内注入,待七成时,下入大肠炸至金红色时捞出;

3、炒锅内倒入香,放入30克用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清250毫升、、味精、汁开起后,再移至微火上煨;

5、待汁至1/4 时,放入胡椒粉、桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡,拖入盘中,撒上香末即成。

锅塌豆腐

主料:豆腐(北) 400克

辅料:130克 小麦面粉 100克 15克

调料:大葱5克 姜2克 植物75克 10克 味精5克 料酒5克 各适量

制作

1、 豆腐切成16片,加、味精腌10分钟,放入面粉中两面沾裹均匀,再沾上一层汁备用。

2、 大火烧炒锅,加500克烧至五分时,下豆腐片炸至皮色金即捞出沥,并修去多余、不均整的衣。

3、 锅内放10克,以大火烧,下葱、姜末爆香,续下酒、高豆腐,再将豆腐翻个面便可出锅,盛盘时盘底可垫生叶作为装饰

熘肝尖

材料:

猪肝250克,青椒1个,胡萝卜1个,淀粉适量

调料:

食用500克(实耗30克),1大匙,料酒1/2大匙,精1/3小匙,1小匙,味精1/2小匙,

做法:

1.将猪肝洗净切片,

2.椒、胡萝卜洗净切片,

3.锅内放,烧,下猪肝滑熟后捞出,

4.锅内留底,下椒、胡萝卜、猪肝,放入、料酒、味精、炒匀,用淀粉勾芡即可。

一点通:

熘炒肝片的速度要,火要大,否则会影响肝片的嫩度和口感。

香椿炒

食材

嫩香椿150克,6个,、料酒、植物适量

制作方法

① 将香椿洗净,用烫一下,再捞出放入冷变凉,捞出过凉切末。

② 将磕入碗内,加入香椿、、料酒,搅成糊。

③ 炒锅注烧至七成,将糊倒入锅内,翻炒至嫩熟,淋上少许熟,装盘即可。

特点

翠绿相间,香椿味浓。

食材

750克,200克,、料酒各10克,清300克,1500克,葱、姜各2克,120克,蒜茸、精各3克,湿淀粉100克。

制作流程

1、鲤去鳞、内、两腮,身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起尾使刀口张开,料酒、精撒入刀口稍腌;

2、清、料酒、、精、湿淀粉对成芡汁;

3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金色,捞出摆盘,用捏松;

4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸的沸冲入汁内,加以略炒迅速烧到上即可。

焖大

主料 对10个。

调料 料酒25克,精适量30克,味精5克,100克,香25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清适量

制作步骤

1、将对冲洗,剪去须、,由枪处剪一小口,取出沙,再将背剪开,抽出沙腺。

2、炒勺上火,放入,烧,投入大料、葱段、姜片煸炒,放入大煸炒出,烹入料酒,加入精、清烧开,盖上盖,用微火焖烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香即成。

注意事项

初加工时,对活鲜大必须进行认真择洗一定要除去沙腺和部的沙;焖的时间要严加控制;至成熟、入味即可。

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