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炒糖色应该用油还是用水？厨师教你正确做法，必定让你一次成功！

时间：2018-09-27 17:31:04 来源：美味情缘作者：用水点击：

炒糖色，用水水还是用油，此问题恐怕困扰了不少人，两者各有有缺点。今天就请饭店的厨师长来，教你做正确的方法，学会后必定让你一次成功。

炒糖色是中国特有的一种烹饪方式，世界上独有的一种技巧，它可适用于任何一种肉类，主要起到上色的作用，烧出的菜肴光鲜亮丽，人们见了会更加有食欲。

炒糖色是一门技术活，是厨师必备的一种技能，经验丰富的师傅，炒出来的糖色，口感醇香色泽诱人，相反，技艺不精的人，炒出的来颜色就十分暗淡，常常还会带些苦涩味。

尤其在制作糖醋类和红烧类的菜肴中，炒糖色是绝对饶不开的话题，它的好坏还会影响着整道菜肴的味道，除了技术问题和经验外，耐心和观察力也是十分重要的，只要掌握其中的方法和技巧，做起来就非常得心应手，无论是用油炒，还是用水炒，均能一次性成功。

首先来介绍第一种方式：油炒糖色，白糖和油的比例为3：10，优点是：制作速度教快，糖色会比较鲜亮，缺点是：容易炒糊，要求动作迅速，经验还是十分重要的，

第二种方法，水炒糖色，优点是：十分容易上手，炒糊、炒干的，几率特别低，缺点是：亮度较低，建议新手用此法方法。

第三种方法，水油混炒，糖、水、油的比例为：5：4：1，用此法炒糖色，最大的缺点就是危险性较高，时常会将油花溅在身上，制作时需特别谨慎。

对于新手来说，要想炒好糖色，最适合用不粘锅来制作，炒制时，先将白糖冷油下如锅中，再用勺子不停的搅动，人切勿离开灶台，防止粘锅和烧焦，切勿让孩子靠近。待糖汁炒好后，再加入适量的开水稀释，切忌放凉水。

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炒糖色时，用到的糖，种类分别有以下几种，绵白糖，细砂糖，冰糖，其中以白砂糖炒出来的品质最佳，色泽饱满光鲜亮丽，用到的油以色拉油为主，越纯正的油加热过程中，越不会有大量的气泡出现，这也是辨别油好坏的一种方式。

文中用到的插图均来自视觉中国，如有侵权请联系删除！

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