自酿葡萄酒风味缺陷、可能危害及产生原理简述-儿童城

自酿葡萄酒风味缺陷、可能危害及产生原理简述

时间：2018-09-27 15:01:00 来源：雨宮羽玖作者：葡萄酒点击：

导读：[db:简介]

这年头啥都想自己搞，做酒当然也不例外。

说起来现在常用的自酿葡萄酒的方法大概有两种：葡萄破碎后加入成品高度酒（或其他果酒蒸馏酒），葡萄破碎（或不破碎）后加糖并自然发酵。这俩方法要说方便那当然是前者，而且理论上，在短期贮藏的情况下，前者也要更安全些，加入的成品酒虽然抑制了酿酒酵母活动，但同时也抑制了微生物活动，不过那样做的酒就是酒兑果汁的饮料（配制酒）。有那兴趣为何不来杯掺了苏打水的鸡尾酒呢？

自制葡萄配制酒主要优势在于鲜食葡萄本身的甜、酸、香气与酒精和蒸馏酒香气特征的协调。葡萄汁降低了蒸馏酒较高的酒度（稀释），良好的配制比例带来了糖、酸、酒精三者的平衡与协调，适合葡萄大众饮用（易饮）。当然，这些的前提都是“良好的配制”，否则依然凉凉。它适合短期贮藏，配制完成的短时间后即可饮用。高酒度可以带来不错的微生物稳定，但长期贮藏性还要考察其他的稳定性因素，尤其是葡萄汁不耐氧化所带来的氧化稳定性的问题，导致出现沉淀、浑浊、变色，并使得风味朝负面方向改变。

下面来重点说一下自制自然发酵葡萄酒的缺陷与危害性。

一般的自酿葡萄酒、果酒使用玻璃容器或塑料容器进行发酵，在对葡萄进行破碎处理后加入容器中，并等间隔加入糖，随后保持与空气的接触（或半隔氧状态），借助葡萄表皮的酵母进行酒精发酵。有时也不会对葡萄进行破碎，而借助于上层葡萄对下层的压力压榨出汁。若发酵过程相对顺畅，没有“成醋”（醋酸菌大量繁殖导致的成醋发酵，具有明显醋酸味，口感尖酸）、变色、怪味，由此酿出的葡萄酒特点通常是“易饮“。

对于未引入二氧化硫、未进行充分澄清、未引入外源酿酒酵母的情况下，这种“易饮“的作用便多了一个：掩盖负面风味。

一、“喝着不冲，酸甜可口“

这是对自酿葡萄酒最多的描述词。“不冲“证明了其较低的酒度。通常，酒精度>10%vol的酒精饮品才会产生较为明显的灼辣感，但自酿自然发酵葡萄酒的酒精度通常无法达到10%vol，而酒中又有甜味，则说明酒精发酵并没有完全进行，含有大量残糖。

自酿酒常常会推迟皮渣分离的时间。过长的浸渍作用导致葡萄皮与葡萄籽中多酚物质的大量浸出，由此带来的除了挥发性酚类物质带来的负面香气以外，更明显的是劣质单宁在味觉上带来的苦涩感。

1.苦与涩

“苦（bitter）“与“涩（astringency）”是两种不同的感官体验。前者是一种味觉细胞的感受，呈味物质溶解于唾液后，与口腔中的味觉感受器接触，获取苦味信息后经神经传递至大脑产生苦味感觉，属于基本味觉之一；后者则是有关物质与唾液中的蛋白质产生凝絮反应，降低了唾液的润滑作用，并因其固定于黏膜组织上，使黏膜组织失水变硬，进而产生涩感，又被称为“收敛性”。人们通常难以将两者分开。优质单宁具有纯度极高的涩味，对红葡萄酒的质量有很大贡献，而劣质单宁则具有苦味，带来不愉快的感官体验。甜味与苦味可以互相掩盖，自酿酒中的甜味很大程度上遮掩了其中的苦味，因此甜味本身是一种掩盖负面味感的手段。

2.一甜遮百丑

高残糖和低酒精度降低了酒的稳定性，更易使得微生物繁殖，不利于酒的储藏。不良的温度控制更易使得醋酸菌、乳酸菌活动加剧。

部分自酿酒的制作者所说的“酸得厉害”，通常就是由于醋酸菌剧烈活动引发的醋酸含量增加。酵母菌在发酵活动中通过糖酵解（EMP）途径产生丙酮酸，通过乙醛途径转化为乙醇。若醋酸菌大量繁殖，乙醇将通过醋酸菌的醋化作用转化为乙酸，降低酒度，导致酒体寡淡和醋酸味，被称作葡萄酒的“变酸病”。此外，醋酸菌的甘油分解和糖代谢也会对酒的品质产生不利影响。当酒精含量大于10%vol时，酵母菌的生长便会受到抑制，加之二氧化硫处理对酵母菌的抑制作用和对成醋过程的抑制，此情况通常可以在良好的温度控制下辅以外源酵母、人工加糖和二氧化硫处理后得到避免。

二、“后劲儿大，上头”

1.杂醇油

一款酒若出现后劲儿大的现象，一般认为是由于杂醇油积累导致的（尽管也有观点认为并非如此）。杂醇油（Fuseloil）是比乙醇碳链更长的高级醇，Fusel指的是发酵蒸馏酒中强烈而令人不快的气味，通常相对较多地存在于威士忌、白兰地等蒸馏酒中。高级醇有一部分来自于葡萄浆果，但大部分是酵母代谢过程中产生的正常物质，主要是通过埃利希途径（Ehrlichpathway）由氨基酸通过脱羧和转氨作用转化而来，也有一部分是通过糖酵解后的合成途径产生，但后者在氮源充足的葡萄醪中会受到抑制（自酿葡萄酒的含氮量堪忧，故推测后一种路径会大为活跃。根据现有研究，由此产生的高级醇会大量积累，且在感官量化分析中表现消极）。少量高级醇会与丙酮酸经过生物转化产生的脂肪酸CoA发生进一步反应，合成构成葡萄酒发酵香气主要成分的脂肪酸酯。对于正常的葡萄酒而言，异丁醇、异戊醇、2-苯乙醇与甲硫醇均是其中含量较高的高级醇，它们给葡萄酒带来了更多的果香、花香，丰富了香气复杂性。

但是，在自酿酒中，高级醇含量无法得到有效控制，理论上有比较明显的负面感官体验。但推测由于发酵过程的不完全，葡萄浆果中固有的挥发性香气成分及品种香气的释放，加之普通人未经过感官品鉴训练，所以对这方面没有特别多的反馈。此外，由于更长的碳链和更复杂的结构，高级醇在身体内降解缓慢，故在较低的含量下就能导致“上头”。高级醇容易在人体内积累，产生慢性毒害。

2.甲醛

甲醇本身具有较高毒性，国家标准要求其含量应低于400mg/L，但自酿酒中的甲醇含量普遍超标。葡萄酒中的甲醇通常来自于两个方面，即酵母发酵和果胶质分解。

在酵母发酵代谢中，甲醇是正常的发酵副产物之一，在良好的环境控制下，其含量通常低于国家标准和OIV标准。

果胶大量存在于葡萄果肉和表皮，其存在会导致葡萄酒澄清困难等问题，工业上常使用果胶酶来除去果胶。果胶酶可以将果胶质分解成半糖醛酸和果胶酸，这可促使葡萄汁的黏性下降并迅速澄清，提高葡萄酒的出汁率和可滤性，添加量一般为10~30mg/L。但与此同时，分解产物的进一步分解会产生甲醇。在可控环境下，此途径的甲醇产量并不高。

自酿葡萄酒甲醇超标，主要因为上述两个途径失控所导致的。除酵母会在发酵过程中产出更多甲醇之外，发酵环境中细菌和真菌的繁殖也会产生果胶酶。这在促进果胶分解、增加甲醇产量的同时，在其代谢过程中也会产出更多甲醛。通过发酵温度控制、缩短皮渣浸渍时间，可以有效降低甲醇含量。

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