中国有八大菜系,为何淮扬菜在国宴中“胜出”

时间:2018-09-26 09:31:17 来源:橘子微情感作者:扬州点击:

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淮扬名:松鼠桂

“南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养。”扬州市烹饪协会原副秘长、扬州淮扬研究专家夏永国,提起淮扬成为“国宴”用原因时,这16个字脱口而出。

周总理是淮安人,喜淮扬,但淮扬成为国宴用,最主要的原因还是它“能调众口”,能同时满足“下里巴人”和“阳春雪”的口味要求,它的很多特色是我国其它系所不具备的。

参加国宴的人,很多是政协和民主党派的老人,“平和”的淮扬能满足多数人入口和吸收消化的要求。川对比,鲁赤酱,口味重,北方烧烤多,对齿和肠胃要求高,广东多生猛海鲜肠胃难适应,这样一比较,淮扬就很容易‘胜出’了。

淮扬还是“文人”,“士大夫”,因为扬州历史文化底蕴深厚,文人辈出,餐饮也是扬州文化的组成部分,很多肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋画、扬州学派、扬州商都有着绕不开的关系,这样的自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和平。

国宴上的淮扬和我们平时的有什么不同?其实,没太多不同,只是做得更为精致,色香味更到位罢了。

淮扬名:文思豆腐

淮扬有一个很大的“本事”:变寻常为特别、化腐朽为神奇。粤调料上下足了功夫,川离不开椒,鲁少了不行,淮扬更注重刀功和烹饪的技艺。扬州的干丝长短、厚薄一致;“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致,一块小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐丝;葵大斩,也就是俗称的“狮子”,也特别考验刀功,不是“剁”,而是一刀刀切,最后切成颗粒状的粒,眼看大小、厚度一样,也正是由于工的缘故,做好的狮子,入口即化,妙不可言。

“既麻又是川,浓赤酱是鲁,半生不熟是粤,清清爽爽淮扬。”夏永国用一首打表达了对于“家乡”的喜欢。“国宴”中的淮扬,有些地方特色较浓的材料,都是由扬州运输到北京的。

比如扬州的“干子”(硬豆腐干)、扬州的百叶(千张)和扬州的茎中通,扬州人称其“路路通”)等,这些食材要么扬州特有,要么品质特别出众,采用别的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特征不明显的食材,则直接从北京采购。

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