广东人都爱吃的烧鹅,为什么要在烧鹅肚子里充下气,再来吃?

时间:2018-09-25 19:40:55 来源:半岛便利店作者:烧鹅点击:

导读:[db:简介]
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家里来客人了,斩份烧加餸是广东人的待客之道。有时经过烧味档,见到新鲜出炉的烧,半岛君也会兴致勃勃买上一盒,与家人分享皮香脆,齿颊留香,一讲到烧就流晒

「唔该,我要一份下庄!」「师傅,我要一只左髀,免切带走!」在一群饿货的指指点点中,只见师傅用刀熟练地割开的腹腔,倒出肚的烧汁,起刀落,将烧斩成一件又一件。此时,砧板上的飞溅,香气四溢,引得排队的人个个都伸长脖子

夹着薄薄脂皮,入口香脆而不腻;鲜嫩多汁,越嚼越香,再蘸上梅子酱,酸酸甜甜,越上瘾!烧买回家以后,要趁才能尝到这些极好的滋味。

正所谓,北方烤鸭,南方。在广东人看来,烧到尾可以有不同法和搭配喝酒的人喜欢边吮,边喝小酒;食兽最一碗有着肥美髀的濑粉。

要烧一只人人称赞的,封腔,吹气,上色,烧制,每一步都必须付出心机和经验。到底,烧的背后有着怎样的故事,半岛君和你一起探秘烧的世界!

·当江门烧遇上江门咏春·

如果说《一代宗师》里面,王家卫塑造了一个内外兼修,苦练咏春的梁朝伟,那么在《舌尖上的新年》,陈磊挖掘出了咏春与烧天人合一的一面。

-烹制完美的烧,如同中国武术的精髓-

每年的正月初七,江门的侯师傅都要和200多位的武馆兄弟相聚。

待客的宴席虽然不求名贵,但也要大伙得尽兴,所以每桌除了蟹之外,还有一只江门的恒益烧起场面。

正所谓「台上一分钟,台下十年功。」要想获得满堂彩,这只烧必须像咏春一样,在厨房里修炼出它的美味精髓:

「封腔」:师傅腌好以后,像医生术一样,用针把屁屁缝紧了,才能确保在烧的时候,汁不会流失。

「充气」:要像吹气球一样把吹到膨胀,不然烧出来的皮不够香脆。以前技术落后的时候,都是靠师傅们用嘴巴和管子吹气,非常的不容易

-外练筋骨皮,还需一口气-

「烧制」:在多次的试验中,人们发现广东特有的荔枝木,烧出的烟不但杂质少,而且还让烧沾上清香的果味。

-燃料必须是存放一年以上的荔枝木-

刚出炉的烧,呈现出枣红色的光泽,甘香润,卤汁丰盈,放在任何的宴席上都是一道味彩出众的主,丝毫不逊色于红皮赤壮的烧猪。

·将烧出了一门艺术·

之前,网上有爆料过一些心店家,挂卖烧鸭,欺骗我们这些烧粉。其实,只要细心一看,就可以分辨出真假:由于比鸭子大只,烧和皮都要比烧鸭的更厚,颜色和纹路也更深。

-上图烧,下图烧鸭-

一般分为上庄(的上半身,含翅膀),下庄(的下半身,)。因为下庄有两只髀,通常比上庄要卖得贵。其实上庄也不差,有少的,最适合钟意啖啖朋友仔。

其余的一些边角部位,亦有为之倾倒的老饕。像烧颈,就甚得蔡澜先生的欢心,他在文章里是这样描述的:先将下巴拆了,肥大的舌......双轻轻地掰开,露出大如樱桃脑,吸吮之。

蔡先生的好朋友,也是镛记老板的甘先生,得更加刁钻了:将烧髀割开,只用其中丰腴的汁,加、葱丝,和竹升面搅拌均匀,旁边还配有一碗子熬制的高

·烧的最佳拍档,濑粉·

的时候,不少人会选择搭配一碗绵软粘稠的濑粉。(濑粉是用粘米粉做成的一种粉条,米香味十足,口感软滑,的时候要用勺子,或者把嘴靠到碗边,连带粉地吸。)

当烧盖在濑粉上,会渗透进米和粉条里,非常鲜美。的时候也是有讲究的,要趁了,再喝吸粉,烧里泡太久的话,不但会变老,而且皮也不脆。

濑粉之中,又数东莞厚街的最有名。听当地的朋友说,店家们会用鸡、骨熬好的底,浇在濑粉上,然后再铺上皮脆嫩的烧。如果你也有东莞的朋友,赶紧让他请客,记得要将烧换成烧髀哦!

完成一只烧制作,需要5-6个小时;一碟烧,广东人更是高标准要求:,不要;皮不脆,不试;不嫩,;不入味,不尝;没汁,不碰!也恰恰是这种饮食文化和氛围,使得烧成为了粤中独具代表式。

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