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做几道湘菜，小露几手吧

时间：2018-09-19 21:51:28 来源：周师傅爱生活作者：调料点击：

常德牛杂

主料：牛肠、牛肚、牛腩共750克。

配料：八角5克，桂皮5克，辣椒10克，干野山椒10克，花椒5克。

调料：盐5克，味精3克，四川豆瓣10克，牛油150克，山胡椒油100克。

制作：

1.将处理好的牛杂焯水之后，放入配料，加清水压八分钟。

2.晾好回锅，用菜籽油，牛油，四川豆瓣爆香，加入蒜子，小米椒，然后下鲜汤，调味稍煮，起锅时放入山胡椒油，配入米线。

老味道鱿鱼须

这是一道人气超高的小炒毛利菜，菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒，搭配鲜香的调料和辣椒成菜，肉质鲜嫩，辣味浓郁又不失鲜美。另外，此菜在调料上的搭配，让菜品风味大增。

初加工：

1、冰鲜鱿鱼须1包（每包重约350克，成本12.9元），自然解冻，洗净后切成长10厘米段。

2、前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。

3、红小米辣5个洗净，每个切成三片。

熟处理：

1、锅内放入沸水1千克，下入鱿鱼须快速焯水，捞出控水；干锅烧热，放入鱿鱼煸炒至水分稍干，出锅。

2、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入去皮五花肉丝50克煸香，下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香，再下煸好的鱿鱼和调料（李锦记锦珍生抽10克，铁强化酱油5克，味精3克，鸡精2克，蒸鱼豉油、蚝油各15克，红尖椒丝50克，小米辣丝，白胡椒粉0.5克）翻炒均匀，起锅前放鱼露1克，陈醋、菌油各5克，生蒜蓉20克炒匀，起锅装盘，撒入葱花2克。

烟笋炒腊肉

主料：烟笋250克，湘西烟熏腊肉200克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。

调料：盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。

制作：

1、将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗干净，切小片；生姜切丝，备用。

2、把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。

3、锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色。

4、放入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装盘即可。

爱上血鸭

主料：仔水鸭500克（选用上等45天仔鸭），老姜10克（4-5厘米见方片），朝天椒5克（一个对半开），鲜鸭血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。

调料：盐3克，鸡精5克。

制作：

1、仔水鸭开膛去内脏，洗净，用刀背敲击鸭身，改成0.2厘米见方的短鸭块，备用。

2、热锅下油，下老姜煸炒出香味。

3、下改好的鸭肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少许高汤焖至酥烂，调味收汁。

4、下4、5片朝天椒，下鲜鸭血，快速抖动炒锅，让鸭血全部包裹在鸭肉上，上将装盘即可。

关键：

鸭血上浆，要让鸭血充分的裹在每一块鸭肉上，保持鸭肉原有本味。

老味牛肉

这道菜先将牛肉用高压锅压制，再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味，还加入牛肉的原汤焖制，再收浓汤汁，做好的牛肉香辣味浓，孜然味突出。

原料:牛肉500克。

调料：蒜子、小红椒、干黄椒各50克，大蒜叶20克，孜然粉、生姜各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香叶1克），B料（盐10克，味精 5克，酱油40克），C料（盐、味精各3克，酱油5克，蚝油10克），湖之酒20克，菜子油150克。

制作方法：

1.牛肉切8厘米宽的块，焯水。

2.高压锅内加水2千克，加A料和B料调味，放入牛肉，上气压10分钟，出锅沥干水分，切薄片。

3.锅内入菜子油，烧热，下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和压牛肉原汤50克焖软，下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀，出锅装盘即可。

铁锅葱烧虾

主料：水煮汉虾22只

配料：生姜15克、去皮蒜子50克、小米椒20克、香葱100克

调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

制作方法：

1、虾子腌制：将汗虾入清水解冻，漂去异味后，用毛巾挤去虾子的水分。加：少许盐，胡椒粉，生粉拌匀即可待用。

2、调制蒜蓉酱：姜、蒜子、小米椒，均切成末，取锅中放油加热，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上调料：盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。

3、烹制：

① 将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在平底锅里。

② 将腌制好的虾仁，均匀摆放在葱段上。

③ 将调好的蒜蓉酱，均匀的盖在虾子上。

④ 上酒精炉，烧6到8分钟左右即可。

菜品特点：虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

小贴士：上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

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