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十味一城——北京（上）|那些存在于记忆里老北京的吃食

时间：2018-09-17 14:55:46 来源：梦想旅行app作者：烤鸭点击：

每座城市都有自己独特的“味道”，往往也是这座城市的名片。

而北京，作为一座有着三千多年历史的古都，有着世界第八大“美食之城”的美誉，“味道”自然是少不了的，我选了“十味”最具代表性的，让你3分钟读懂北京的“色”，“香”，“味”。

烤鸭

“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳”

提到北京的吃食，地球人第一个想到的是——烤鸭。

嫩葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮酥脆的烤鸭皮，肥瘦相间的鸭肉……一不留神就铺满了半张桌。看来赏心悦目，吃来唇齿生香，欲罢不能。

烤鸭的前生今世

我所知道的烤鸭，始于明朝南京，永乐年间随着迁都来到了北京，随后第一家便宜坊横空出世，在菜市口的米市胡同，叫“金陵片皮鸭”，清朝的《帝京岁时纪胜》“时品”中还有“南炉鸭，烧小猪，挂驴肉……”的记载，可见烤鸭的确是来自南京的北漂少年。

或许是炭火烤过的焦香闻起来太过诱人，或许是皮薄肉厚的鸭肉吃起来太过满足，又或者是出于人类对美食向往的本能，烤鸭就这么一步一步从民间小吃到宫廷御膳再到爬上世界美食之巅。烤鸭一族，世代的荣耀从不曾落寞。

烤鸭的流派

闷炉派：白铁皮的大炉，焖着木炭，待明火下去后用炉膛的余温烤鸭子，整个过程是封闭的，故为“闷炉”。因炉中湿度大，烤出来的鸭子保留较多的油脂，肉质松嫩饱满，口感肥厚，鸭皮偏软，汁液丰富，以便宜坊为代表。

挂炉派：借鉴了粤菜中烧腊的做法，用枣树，梨树为燃材，明火碳烤，过程需要不断的检查，换位，让鸭子受热均匀，待皮下脂肪化掉，烤出来的鸭皮泛着油滋滋的金光，香脆可口还带着果木香，肉质鲜香紧实，以全聚德为代表。

虽同为烤鸭，但“你在闷炉里，热气纷飞；我在挂炉里，四季如春。”

如何吃好一只鸭

烤好的鸭子需要趁热片切，通常一只4斤左右的鸭子，以108片，或88片为佳。然后分为鸭胸一盘，皮肉分开；鸭腿一盘，皮肉相连；鸭头和鸭尾一盘，寓意有头有尾。

晶莹薄亮的鸭皮，要蘸白糖吃，鸭皮酥脆入口即化，油脂的清香或者白糖的甜蜜，颇有一番风味。

皮肉相连的鸭肉，沾上甜面酱，夹上几根葱丝，黄瓜条，用荷叶饼一卷，就是最正宗的烤鸭吃法。一口咬下去，鸭肉的鲜嫩，面酱的香甜，葱丝的辛辣，黄瓜的清爽，再加上面皮柔韧的口感，啧啧，满满的幸福感，真香！

鸭头和鸭尾的嫩肉，一般就直接蘸酱吃了，或者留给老人，小孩也是不错的。

现在，也多了一些创新派的烤鸭吃法，譬如鸭皮搭配蓝莓酱和跳跳糖，鸭肉搭配黄芥末酱，或者蒜泥酱等等，是否喜欢这些新鲜的口感，就要看个人偏好了。

哪里可以吃↓

四季民富烤鸭店

地址：南池子大街11号故宫东门旁

義和雅苑烤鸭坊

地址：酒仙桥路18号颐堤港1楼50号

便宜坊烤鸭店

地址：崇文门外大街3-5号新世界百货

涮羊肉

北京的天气开始转凉，想吃火锅的欲望在野蛮生长。

属于老北京的火锅，当然是涮羊肉了。

好的涮羊肉，应该如老舍所写，能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进酱料溜入口，就是动植物合起来的天地精华。

涮羊肉的前生今世

关于涮羊肉的起源，网上有三种不同的说法：

① 始于元代，忽必烈在军队中偶然吃到的；

② 源于成吉思汗的孙子拔都；

③ 始于清初，出现在康熙乾隆“千叟宴”（当时的敬老活动）。

虽然历史已无法考究，但可以确定的是：它来自于宫廷。

一开始的涮羊肉没有佐料，只有盐，后来宫里的主子们变着花样吃才有了佐料，直到光绪年间，涮羊肉才被流为民间美食，最早在前门的正阳楼售卖。

涮羊肉的讲究

- 选用铜锅，因为导热性能好，升温快，用炭火加热的温度高了才能达到“涮”的效果。但也不是纯铜，而是掺锡的黄铜，稳定性更高，能长时间保持火锅底汤不变味道，不容易与涮的肉、菜等起反应，从而保持肉和菜的原味。

- 中间的火筒是为了有效解决炭火燃烧后烟雾的去向问题。

- 与川式火锅不同，涮羊肉的锅底是清汤，然后一段葱，三片姜即可。

如何吃好一锅涮肉

- 判断肉的好坏，是不是手切，有两个标准：干盘无血水，立盘肉不倒。而且羊身上的肉也不是随处可以开涮，通常以“上脑”（脖子后方）、“三叉”（腿上部）、“磨档”（臀部）、“黄瓜条”（后腿内侧）为佳。

- 涮的时候在滚水翻三四翻，羊肉变色即可。好的肉即使不沾料吃起来也是入口即化，汁水满溢，绵而不柴。

- 蘸料的核心灵魂是麻酱+花生酱，也可以根据自己的喜好加点腐乳，韭菜花，香菜，芝麻，一两滴辣椒油等等。

- 至于顺序，请谨记八字真言“先肥后瘦，先肉后菜”。

吃的腻了就剥上两片糖蒜，涮两块冻豆腐，最后再来块芝麻烧饼，一顿正了八经的“老炮儿”涮羊肉才算结束。

哪里可以吃↓

天桥老金涮肉

地址：留学路46号鹞儿胡同口

聚宝源

地址：牛街西里商业1号楼

就三桌涮肉馆

地址：草场地艺术区114号

炙子烤肉

根正苗红的老北京味道，除了涮肉，还有烤肉。

炙子烤肉的前生今世

烤肉的吃法最早起源于塞外，游牧民族性情豪爽，喜大酒大肉，他们将切好的大块牛羊肉用葱、姜、料汁煨好放入头盔里，点燃马粪烤至半熟食之，味道甚好。后来这种吃法被带入北京，几经改良于康熙二十五年形成了现在的炙子烤肉。

炙子，其实是由扁铁条加上圆形的外框子组成的一种烤肉用的炊具，下面用果木炭或松木炭取火，将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后，放在炙子上用长筷翻烤，铁条间的缝隙正好可以让烤出的油脂滴落，使肉的口感不油腻，受热更均匀。

炙子烤肉的讲究

炙子烤肉分文吃和武吃。

文吃，就是由后厨烤好送上来，直接吃现成的就好，省事儿；

武吃，自己动手丰衣足食，待炙子热透后把肉放上去，边烤边吃，调料也是自己添加，肉的“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣”全由自己做主。

如何吃好炙子烤肉

- 肉要选好，手切为佳。牛最好是4、5岁体重300斤+的西口羯牛或乳牛，取上脑，排骨和里脊三部分来烤；羊最好用西口黑头或黄头团尾绵羊或经过阉割过的公羊及乳羊，40斤左右，取上脑、三叉、三叉骨、元宝肉、黄瓜条或磨档来烤。

- 先烤一块油肉提味，待油热后下肉，不时的动手翻炒，1分钟左右即可。

- 麻将烧饼必不可少，可以放在炙子上加热，烤到轻轻一碰就掉渣的程度，再配上再配上糖蒜和黄瓜条，一顿肉吃的才叫圆满！

哪里可以吃↓

龙门跳私家炙子烤肉

地址：交道口东大街113号

烤肉季

地址：西城区地安门外大街前海东沿14号

烤肉宛

地址：南礼士路58号

炸酱面

北京有首童谣：

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

说的就是老北京最具代表的一碗面——炸酱面。

炸酱面的前生今世

早在北魏时期，用大豆发酵制酱的方法就已普及，而“面条”也是从东汉时期就有了，但酱与面的火花，却是在清末才擦出来的。

那时候的老百姓吃不起好菜，就想着拿点面条拌酱凑合着，又因过惯好日子的旗人改不了讲究的习惯，为了“不跌面儿”，显示自己的排场，想办法把菜码备得足足的，至少看起来“要丰盛”，才有了今天的炸酱面。

炸酱面的讲究

制面：以抻面最传统，最正经，也特别考验手艺。软绵绵的面要抻得匀称不断，粗细适中也是不容易的。但后期人们对面没这么严格了，用手擀面，拉面，刀削面的什么都有。

炸酱：讲究“小碗干炸”。高温油炸，酱不能太多，否则温度上不去。“干”是指过程中不能加水，当酱达到用筷子从中间划开，缝隙不沾和，水乳交融的境界，才是一碗好酱。

菜码：下可一根黄瓜，上可七碟八碗。“七碟八碗”是形容菜码之多、种类之丰富，并不是真的要15碟才行，可看个人喜好调配。

如何吃好一碗炸酱面

在家里吃面怎么都好说，随心就好。

而在馆子里，则要注意菜码分明码和暗码：明码是直接切丝，吃时不与酱、面掺和，防止酱味遮掩了清香；而暗码拌在面里，一般需要焯水——譬如冬天的白菜丝。吃时将面、酱和暗码拌匀，再铺上一层鲜脆的明码，最后剥上几瓣蒜。蒜的刺激辛香，面的软糯甘甜，与酱的浓郁咸香搭配起来相得益彰，称得上点睛之笔。

哪里可以吃↓

四季民富烤鸭店

地址：南池子大街11号故宫东门旁

老北京炸酱面

地址：东兴隆街56号商界大厦A座

方砖厂69号炸酱面

地址：方砖厂胡同69号

未完待续……

图片来自网络，侵删

你们吃过清蒸吗？

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