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老外吃牛排都要看“花纹” 网友表示：真“讲究”

时间：2018-09-16 13:11:52 来源：天天乐乐美食作者：牛排点击：

众所周知牛排在国外就像煎饼果子在国内一样受欢迎，所以对牛排的要求和烹饪也特别的讲究，所以小编就为大家带来一道国外网友精心烹饪牛排的心得。

切割。即牛排来自动物身体的哪一部分。Ribeye和牛腩基本上来自相同的椎旁肌，在牛中相对不活跃因此使其变得柔软。圆角牛排来自非常不活跃且非常瘦的腰肌主要肌肉。这种肌肉的不活动导致所有肌肉最柔软。然而，它的缺点意味着它也缺乏味道，需要一个很好的酱汁。切割如臀部，夹头，胸肉，羽毛刀片等都缺乏皮革和味道，不太可能在高端餐厅供应。

大理石花纹或肌内脂肪。品尝美味的牛排取决于肉类的大理石花纹。肌肉内脂肪越多，味道越大。usda根据肉的大理石花纹内容对牛肉胴体进行分类。分类从Canner等级开始，完全没有大理石花纹，其次是Utility，Choice，最后是Prime。在美国屠宰的所有牛肉中只有3％是评级素数，因此是价格标签。大多数黄金不是在杂货店出售，而是由高端餐馆购买或出口出口。大理石花纹本身取决于两个主要因素。例如安格斯，赫里福德等。有些品种容易过度放下肌内脂肪。安格斯就是这样一个品种。和牛或日本牛是素食的水平，大理石花纹如此强烈，很难吃到整块牛排。和牛牛肉有自己的分级，再次由大理石花纹决定。9级以上是最高的，这里的肉几乎是白色的，有脂肪。饲料的类型和饲喂的持续时间再次决定了脂肪的沉积量。高热量的玉米提供更多的脂肪，而草饲料则更少，因此草饲牛肉的悖论变得流行。优质牛肉通常需要超过60-90天的玉米饲料，而wagyu可能需要超过100天

烹饪方法。有各种方法可以煮牛排，如烧烤，烧烤，烤箱和煎锅。他们都试图创造一种称为美拉德反应的过程，这是氨基酸和糖之间的反应。这个过程导致在烤牛排上看到褐变并产生明显可口的强烈风味。这就是为什么厨师更喜欢煎炸牛排，因为这种方法最适合美拉德反应。

屠宰年龄。为了实现嫩肉和增强大理石花纹之间的最佳平衡，肉类生产者喜欢屠宰36个月或以下的牛。较老的牛开始失去脂肪含量并变得瘦，因为年轻的牛没有足够的饲料来确保足够的大理石花纹。

老化牛肉。这里的肉放在冰冷且通风良好的房间里。老化过程缓慢，可能需要30-90天。衰老的想法是让肉慢慢失去水分，开始蛋白质和胶原蛋白分解的过程。这可以软化肉类，并增加更广泛的口味。还在肉的外部添加特别选择的真菌，其进一步赋予风味。

温度或肉的温度。牛排可以从罕见的一直烹饪到做得好。随着温度升高，肌内脂肪开始呈现并融化，注入肉蛋白质。这种注入的品质创造了一个美味的牛排。然而，罕见的牛排不能提供足够的渲染和完美的牛排将导致所有脂肪完全离开肉并使肉变硬。最佳是中等罕见或约55摄氏度。但是，通过传统的烹饪方法判断牛排何时达到这个温度是很困难的，只有经验丰富的厨师才能做到这一点。即便如此，以传统方式烹制的牛排也会逐渐成熟，中心趋于稀少，外围趋于完美。另一方面，Sous vide烹饪确保整个牛排达到相同的所需温度。Sous Vide是法国的“真空吸尘器”，食品用塑料袋真空密封，在加热到所需温度的水浴中煮熟。然后通过烧烤或油炸将牛排快速烧烤。整个牛排在相同的温度下供应，这意味着消费者可以享用完全风味的食物。

调理。添加的过程包括使用草药，大蒜和调味料。厨师最喜欢的还有黄油和很多。在油炸过程中将牛排浸泡在融化的黄油中进一步增强了美拉德反应并产生更多风味。

因此，最后一个理想的牛排将从黑安格斯等品种开始，玉米饲喂超过90天。然后在36个月时被嘲笑。从夹头端获得最好的切口，例如ribeye。干燥老化至约60天。切成2英寸的牛排。在55摄氏度的温度下煮熟的sous vide为中等稀有的完成。添加百里香和大蒜粉等草药。然后用大量的黄油和更多的百里香煎烤。最后在配有浓酱和适当配菜的热板上供应。很明显，要实现这一点需要花费大量的时间，金钱和精力，为什么你不会在家里找到这样的牛排，而只是在昂贵的餐馆里。

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