当前位置：首页 > 生活 > 食谱

四川烹饪，行业标杆，良心做菜，与传统川菜碰撞融会贯通

时间：2018-09-14 18:11:14 来源：原生态食堂作者：制法点击：

与传统川菜碰撞融会贯通|9道别致品位菜肴制法详解

将外来元素与传统川菜融会贯通会碰撞出新的菜品味道，再融入有巴蜀文化的盛器盘饰加以装点，色香味形俱佳还能营造出一种别致的意境，吸引众多食客的眼球并勾起其食欲，一道道热卖菜肴由此而成了。

蝴蝶瓜葛仙米煮鲍鱼

☟

原料：鲍鱼1只蝴蝶瓜1个葛仙米50克芦笋1根红叶生菜、盐、鸡汁、鲍鱼汁、湿生粉、浓汤各适量

制法：

1.把鲍鱼肉治净，在其表面剞十字花刀后，放浓汤里煨好了备用。另用小刀从蝴蝶瓜三分之二处呈锯齿状切开，做成盅状容器，上笼蒸熟了放容器里待用。把芦笋汆一水，葛仙米则用热水涨发好，均待用。

2.锅里放浓汤，下入鲍鱼和葛仙米稍煮后，加盐、鸡汁和鲍鱼汁调味，等到用湿生粉勾薄芡后才出锅盛于蝴蝶瓜内，最后以芦笋和红叶生菜加以点缀。

【注】蝴蝶瓜是产自云南的一种小南瓜。

姜焖雅鱼

☟

原料：雅鱼1条（约600克） 姜末60克鲜沙姜末50克炸珧柱丝10克三文鱼子5克姜葱汁、盐、料酒、鸡粉、浓汤、姜油［注］、化鸡油各适量

制法：

1.把雅鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌渍一会儿后，放高压锅里待用。

2.锅里放化鸡油烧热，投入2/3的姜末和鲜沙姜末一起炒香后，掺入浓汤烧开并加入盐和鸡粉调味，等倒进高压锅烧上汽压5分钟后，取出来装在条盘里。

3.把剩下的姜末和鲜沙姜末捏成团放在雅鱼上面，淋入热姜油激香，最后点缀炸珧柱丝和三文鱼子，即成。

【注】锅里放色拉油烧热，投入子姜碎炒香后，改小火熬5分钟，滤去料渣便得到姜油。

花开富贵

☟

原料：特级雪花牛肉400克洋葱块、彩椒块、炸夏果各20克荷花酥8个姜片、蒜片、葱节各5克干辣椒节3克花椒2克黑椒汁、姜葱汁、盐、料酒、白糖、酱油、醋、鹰粟粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.把雪花牛肉切成厚块，纳盆后加入盐、蔬菜汁、牛肉汁和鹰粟粉，拌匀腌渍一会儿后，入加有黄油的平底锅煎至六分热，取出切成丁。另把盐、料酒、白糖、酱油、醋和湿淀粉放一起，调成味汁待用。

2.锅里放少许的黄油烧热，下牛肉丁炒至全熟时倒出待用。锅里另放色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香后，下炸夏果和一半的牛肉丁翻炒，其间烹入调好的味汁并淋香油，出锅装入圆盘内。锅洗净后另放油烧热，放入洋葱块和彩椒块先炒断生，再把剩下的牛肉丁和黑椒汁下锅翻炒匀，出锅装盘里待用。

3.在木盘里垫上两个挽好的藤蔓，分别放上宫保牛肉和黑椒牛肉，另外在树枝上插上荷花酥并点缀藤蔓，即成。

翅汤烟笋干

☟

这道菜是用营养丰富的翅汤煮制蜀南竹海的烟笋，成菜咸鲜清淡。

制法：

1.用热水把烟笋涨发好以后，切成粗丝，再投入沸水锅汆一水待用。

2.锅里掺翅汤烧开，放入烟笋丝煮几分钟，其间加盐和鸡粉调好味，等淋入化鸡油搅匀以后，出锅装盘并以炸珧柱丝作点缀，即成。

岩米扣鲟龙筋

☟

岩米是一种稀有的野生米，生长在中国、尼泊尔交界的洛子峰石头缝隙内。岩米其实是一种古老的孑遗植物，呈黄绿色，清香味浓郁，米香味略淡。岩米含有丰富的微量元素，对糖尿病、高血压、高血脂等有一定的食疗效果。岩米在北京等地市场有售，价格昂贵，被称为米中“黄金”，目前流行与辽参、鲍鱼、龙虾等高档食材搭配做菜。而鲟龙筋，是鲟鱼背上的一根筋，也很珍贵。这里把两者搭配在一起，做成了咸鲜味菜肴。

制法：

1.把鲟鱼筋改成小段，用水冲洗干净待用。另把岩米淘洗干净，煮熟了备用。

2.锅里掺浓汤烧开，下入煮熟的岩米和鲟龙筋稍煮一会儿，其间放盐、鸡汁和鸡粉调好味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅装盘并以炸珧柱丝点缀，即成。

蜀韵红颜

☟

原料：澳洲龙虾肉100克羊肚菌8个红鱼子10克芝士片10克鸡蛋清100克纯牛奶100毫升浓鸡汤500毫升珧柱汁5毫升姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡粉、鸡汁、白糖、湿生粉、鹰粟粉各适量鸭蛋壳8个各色果酱少许

制法：

1.把澳洲龙虾肉打成泥，纳盆并加入姜葱汁、蛋清、盐、胡椒粉和湿生粉后，搅打成虾糁再装入裱花袋备用。

2.把羊肚菌用热水涨发好以后，挤干水分，再把虾糁逐一挤在菌柄和菌伞部位，待逐一挤完成后，才一起放浓鸡汤锅里煨熟了待用。

3.用果酱在治净的鸭蛋壳表面画上川剧脸谱图案，另取蛋清和纯牛奶纳盆，加入盐搅匀以后，分别倒入鸭蛋壳，等入笼蒸熟以后，取出来放上煨好的羊肚菌。

4.净锅烧热，下芝士片烧化并掺入浓鸡汤烧开，加入鸡汁、鸡粉、珧柱汁和白糖，等到用鹰粟粉勾薄芡后，舀在羊肚菌上边，最后分别点缀红鱼子，即成。

金丝仔排

☟

原料：猪精排100克话梅3个法国拉丝糖20克柠檬汁、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、糖色、冰糖、白醋、色拉油各适量

制法：

1.把猪精排斩成段，用流动水冲净血水后，捞出来沥水，纳盆后加入姜葱汁、盐、胡椒粉和料酒，拌匀腌渍待用。

2.锅里放入色拉油烧至八成热，下排骨段炸至表面色浅黄时倒出来沥油。锅里掺入清水，放入炸好的排骨和话梅，另外放入柠檬汁、冰糖和糖色，待收至汁将干时，烹入香醋翻匀并出锅装盘。

3.把法国拉丝糖熬至160℃，然后在排骨的表面拉上糖丝，即成。

金缕玉鳝丝

☟

原料：净鳝鱼肉200克蝎子6个棉花糖1个姜葱、熟芝麻、葱花、盐、料酒、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、鸡粉、红油、香油、色拉油各适量吉士粉、食用金箔各少许

制法：

1.把净鳝鱼肉投入加有姜葱和料酒的沸水锅先汆一水，捞出来冲凉再切粗丝，等纳盆加盐、料酒、吉士粉和胡椒粉拌匀腌味后，才下入七成热的油锅炸至脆硬待用。另把蝎子也下油锅炸至酥香，捞出来沥油待用。

2.把熟芝麻、葱花、盐、鸡粉、白糖、美极鲜酱油、红油和香油放拌味盆里先调匀，等放入炸好的鳝鱼丝拌匀后，盛入垫有棉花糖的盘里，最后点缀炸蝎子并撒上食用金箔，即成。

红枣贡梨桃油胶

☟

这道甜菜是把红枣、贡梨和桃油组合在一起，再经长时间煨制成菜。秋季常食，有去燥的作用。

制法：

1.把红枣放入高压锅并掺适量清水，烧开后转小火压2小时，出锅沥去料渣再取红枣水备用。削去贡梨的皮，对剖成两半待用。另用牙签逐一捅去莲子的心，煮熟待用。

2.把红枣水倒进不锈钢锅，放入的贡梨和冰糖烧开后，改微火煮3小时，捞出贡梨分装在小

盘里。

3.用热水把桃油涨发好，放冰糖水里泡1小时后，捞出来放贡梨上面，点缀莲子和红枣丝，最后淋煮梨的原汁便好。

张思漫：酿酒技术-家庭自制柚子酒的泡制方法

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章