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是时候展现真正的实力了——勾兑

时间：2018-09-14 14:21:43 来源：一分酒馆作者：勾兑点击：

不知从什么时候起，说起勾兑，人们就觉得是劣质假冒酒的代名词。其实，勾兑是我们白酒的一道非常重要的工序。基本上市面上出售的白酒，无论贵贱香型，都要经过勾兑这道工序，消费者才可以喝到味道稳定，香型独特的白酒。

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勾兑并不是现代才有的技术，《周礼·春官·司尊》载：“盎齐涗酌，凡酒修酌”，可以看出早在3000年前的周朝，这项技能已经存在。虽不像现在技艺精纯，但为了喝到更好的白酒，对白酒加以过滤调试，这一思想早已形成。

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“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。酒厂的不同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

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我们常见的固态发酵出来的原浆酒的酒精浓度通常在65°以上，这个度数的酒基本上不能入口，而要通过加入纯净水对原浆进行降度，这一操作也是最基本的勾兑。之后，为了保证白酒口味的一致性，而加入一定比例的陈年酒，这一过程就需要经验丰富的勾调师来完成。

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在勾兑过程中，勾调师起到了至关重要的作用。白酒在蒸馏过程中，会有微量蛋白质产生的氨基酸，这些氨基酸也决定了酒的不同风味。但这些氨基酸在每批次的白酒中的产生是不可控的，所以每一批蒸馏酒出来，风味都有些许不同。把这些不同的酒，通过陈年酒的加入，勾兑成相同风味的酒，就是勾调师的工作了。而且这项工作需要非常敏感的味觉、嗅觉，以及丰富的勾兑经验。如果说生产白酒的哪一道工序不可机器替代，大概就是这道吧。所以，也有人说，勾调师就像一名厨师，通过运用各种陈年酒，来勾兑出风味独特的这一瓶酒。不会勾兑的厨子，不是一个好勾调师。

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所以，请大家不要再误解“勾兑”了，这是一项极具专业性工作！

煲汤养生，过温暖秋天

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