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身在黄沙，不忘美食

时间：2018-09-14 14:21:47 来源：二毛的手工菜作者：大千点击：

张大千是四川人，所以口味重，偏爱麻辣和醇香。他常常以美食家自居，而淡化自己画坛巨匠的身份。

张大千对许多知名的地方菜，尤其是地方私房菜，都做过深入细致的研究，研究范畴涵盖色香味形。作为一名真正的美食家，张大千对食料的要求非常苛刻，即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜，一些鱼死了他也从来不吃，一定要吃活的。他把食材的鲜和活看得非常重，现在的食材一进冰箱味道就变了，所以新鲜的东西尽量直接拿进厨房烹饪，不要放冰箱里。

（文中图片来源于网络）

当然有些食材不需要新鲜，比如腊肉。我们老家的腊肉，只要是当年做的就算新鲜的。

做为美食家，张大千不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶。他的家里一到吃饭时间，往往高朋满座。最多的时候要摆三大圆桌。张大千自己家里人就很多，还有学生、朋友，再加上很多慕名而来的拜访者，每餐的规模可想而知。

在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增加香辣。但是张大千不满意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。

张大千还专门到牛市口买著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。这种东西一大口咬下去，酥软的锅盔加上润滑鲜香的牛肉，很多人都会流口水。

我做粉蒸肉的时候，把先粳米、糯米和少许花椒在锅里用细火炒香，然后现磨成颗粒比较粗的米粉，这种粉子蒸出来的肉更香更有口感。肉是用现买的前胛肉，再加上盐、白糖、料酒、少许豆瓣酱用猛火蒸出来。

张大千还喜欢用干烧的烹制方法，这也是川菜中烹制不辣或微辣菜的常见做法。干烧这种烹法是一种用中火加热，使汤汁全部渗入原料内部，或粘附在原料上的烹制方法，所以味重，烹制时要求用中火慢烧自然收汁，忌讳用芡粉。川菜迄今有一道名菜叫大千干烧鱼，就是由张大千先生亲自创制的。

张大千云游海内外，所以百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等等。民国30年（1942年）3月他携带家小来到敦煌，一呆就是两年零七个月，期间描绘壁画270幅。正因为有了这段经历，他的绘画技法突飞猛进，为其后来“墨染山河笔惊天”的泼墨画法打下坚实的基础。

（文中图片来源于网络）

人们不了解的是，张大千在敦煌石窟中还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的的地方他能创下这些美食，让人难以想象。这些菜中的一些食材比如鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药则取自当地。大家知道，敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能说不是奇迹。

关于找蘑菇还有这样一个故事：张大千住处附近有一片杨树，张大千发现，每年7月这些杨树下都会长出蘑菇，每天可摘一盘。张大千在临离开敦煌的时候特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来认敦煌艺术研究所所长的常书鸿。在地图上张大千详细的标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿非常感动，说这张图无疑是雪里送炭，是张大千留给敦煌工作人员的一个宝。

张大千还能够把羊杂和鲜蘑菇一起炖，这可以说是独具匠心。我曾自创过一个羊杂火锅，在火锅里加入平菇和羊杂，再加入当地的泡姜、泡萝卜，一边煨一边吃，还可以下粉条和土豆。

苜蓿在敦煌当地是早春之蔬，如同南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鲜香也不亚于豌豆苗。这让张大千睹物思乡，于是仿照四川的豌豆苗炒鸡丝，创造了一款苜蓿炒鸡片，这道菜是非常有创意、有品位的。在北方，苜蓿作为野菜，常用来喂猪，但嫩的时候人也爱吃。当地有句俗语：“关中妇女有三爱：丈夫、棉花、苜蓿菜”可见当地对于苜蓿的偏爱。苜蓿可以拌，也可以炒，可独立成菜，也可和肉搭配。

其实不光北方人吃苜蓿，上海有一道名菜叫生煸草头，这里的草头就是苜蓿，只是很多人都不知道。

附：

张大千粉蒸牛肉做法：

牛肉去筋洗净，切成五厘米长方形薄片，辅料除豆瓣外还加红豆油、白豆油、生花椒（舂碎）、姜汁、绍酒、白糖、盐、生菜油、豆腐乳水，再加胡椒（舂碎）、豆豉一起搅入牛肉片拌均，然后下粉子。粉子调均后，上面放剁细的豆瓣，装笼。上笼后用大火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分钟就可以熟，数筋多一点的牛肉可能要半小时才能熟。蒸熟后把笼翻过来扣在碗里，上面再放一点香菜，上桌。

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