当前位置：首页 > 生活 > 食谱

永和园鸡汁干丝代表全省老字号出征“食餐会”！为何备受关注？

时间：2018-09-14 12:51:12 来源：海鸟邦作者：永和点击：

具有食品餐饮产业发展“风向标”之称的——中国国际食品餐饮博览会（以下简称“2018食餐会”）13日在长沙召开。12日晚，先期举办了以“中华老字号文化传承与发展”为主题的中国国际餐饮文化品鉴会，其中，永和园是全省唯一一家受邀参加品鉴会的老字号餐饮企业。

继2016、2017食餐会相继举办以八大菜系、寻找新流派菜系为主题的餐饮文化品鉴会后，本届品鉴会则关注餐饮老字号企业，展示餐饮老字号的饮食制作技艺。北京便宜坊的干烧鸭四宝、上海老正兴菜馆的响油鳝糊、长沙火宫殿的臭豆腐、南京永和园的鸡汁干丝……12家老字号烹出满满一桌文化遗产。

△中国国际餐饮文化品鉴会。从右往左，第三位为永和园面点制作技艺非遗代表性传承人方思瑞。

这道小吃很较真儿，厨师要会数数

为了让全国各地的美食专家评审吃到最正宗的永和园鸡汁干丝，永和园面点制作技艺非遗代表性传承人方思瑞亲自操刀。“永和园的干丝制法起源于永和园第一任店主六荣生的家传手艺，干丝要切得像银针，吃到嘴里软而绵，生姜丝细得像能穿针的线。”方思瑞说。

中国人讲究吃，中华美食的背后是厚重的饮食文化。相同的食材在不同的人手里，往往也会呈现出不同的味道。因此，为了保证口感不变，永和园的鸡汁干丝用着严苛的标准。方思瑞告诉紫金山新闻记者：“选用1.5公分厚8cm见方的大白干，先片成22片，再片切成细丝，共1200根。”在经过一番烧制后，加入姜丝的量也要求相当精准，“出锅装入碗中，上面再加上20根姜丝。”

干丝是江苏菜的代表，南京、扬州、淮安等地都有这道菜，而永和园的干丝却没有一丁点的豆腥味，这又是为什么呢？

方思瑞告诉紫金山新闻记者：“上个世纪，夫子庙一带的茶点社经营的干丝都是煮干丝，而永和园将煮改为烫，用滚沸的开水浸烫数次，无一点豆腥味，口感更觉绵软柔韧。”

△永和园的鸡汁干丝。永和园供图。

俞平伯朱自清吃了都说好

干丝在古代又被誉称为“文思豆腐”，据说品尝后能使人才思敏捷，金榜题名，因此许多到南京参加考试的读书人在开考前，必在夫子庙的老店里来上一碗干丝，祈求考运亨通，一朝折桂。

如今，不论南京人，还是来旅游的，到了夫子庙，一定要品尝着“秦淮八绝”。这八套小吃，第一绝就是永和园的烧饼和干丝。南京餐饮商会秘书长宋佳玲告诉紫金山新闻记者：“‘秦淮八绝’起源于上个世纪40年代的‘四绝’，刘长兴薄皮包子、小刀面，六凤居的葱油饼、豆腐脑，金春锅贴店的鸡汤、热锅贴，永和园的烫干丝、蟹壳黄烧饼。”可见，从四绝到八绝，永和园的干丝从未被吃货们忘记。

鲜为人知的是，永和园的鸡汁干丝竟然还成就了中国散文双璧《桨声灯影里的秦淮河》。

1923年8月的黄昏，现代散文大家朱自清、俞平伯同游秦淮河，因为喜爱永和园的茶点，他俩在游览前不忘到雪园（永和园）吃小吃，“在茶店里吃了一盘豆腐干丝，两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫，就懒洋洋躺到藤椅上去了。好郁蒸的江南，傍晚也还是热的……”俞平伯在《桨声灯影里的秦淮河》中提及的豆腐干丝正出自雪园（永和园）。

如今，为了纪念这两位老饕文学家，永和园还为朱自清和俞平伯二人塑像。紫金山记者 刘鹏 摄

》》新闻延伸

早年间，秦淮河畔茶楼林立

秦淮小吃就这样发展起来了

不知你可曾想过，为什么朱自清、俞平伯二人要到夫子庙——秦淮河风光带去品尝南京小吃呢？他们当时在茶馆吃点心、喝茶又是什么样的场景呢？

夫子庙是南京的餐饮聚集地，这里的小吃以“秦淮八绝”为首，见证了南京茶点业的发展。在《雨花》杂志上了，记者发现了一篇题为《闲话永和园》的文章，作者分析了南京茶点业的发展脉络。

文章作者东山认为，南京茶点业的兴盛，始于六朝时期。“最初大约是寺庙中和尚的一种慈善行为，茶资自是随香客们施舍的，不给当也无妨；后来却为无孔不入的商家继承了去，借方便众生的名义以牟利。”

茶馆业的久盛不衰的原因，在于茶馆为当时的社会各界提供了一种合宜的社交场所。明清之际，南京的茶馆曾成为各具特色的行业茶会之地，便是这种效用的极致。

民国以后，社交方式日益丰富，荼馆的功利作用日趋萎缩，逐渐蜕化为纯粹的消闲场所，靠着“早上皮包水，晚上水包皮”的惯性招徕生意，单单“茶”的吸引力有限，所以“点”就发达起来了。

民国作家倪锡英就曾这样描述过南京的茶馆：“南京本地人的生活，他们却是非常引为舒适的，早晨爬起来，便上茶社，这茶社却与苏州一带专卖清茶的不同，里面备有各色点心，简直便是一家点心店，而南京本地人，当他们约朋友去吃点心的时候，总是说：喝早茶去！”

民国新闻人张恨水更是在《秦淮世家》一书中详细描述了当年南京人茶馆吃点心的场景：“夫子庙广场左手的奇芳阁，是最大的一家茶楼……有四五个男子围着一张方桌坐着，桌上摆了三只有盖茶碗，两把茶壶，四五个茶杯，大碗干丝汤汁，六七个空碟子。另有两个碟子里，还剩着两个菜包子，和半个烧饼。”

东山说：“若干年来，泡茶馆更被视作好逸恶劳的陋习，结果传统的茶点社几乎成了清一色的点心店。”如今，“秦淮八绝”里的魁光阁、奇芳阁、永和园，这些老字号都是南京茶馆与小吃业的历史见证者。

来源：紫金山

花生米新炸法，加入这3物，好吃得停不下来！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章