凉菜这样做 档次瞬间提升

时间:2018-09-13 20:04:51 来源:孤狼14967作者:带鱼点击:

导读:[db:简介]
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烧椒鲜鲍

原料:活鲍2只,青杭椒100克

调料鲜露5克,美极鲜8克,3克,东古一品鲜5克

做法

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。

2、活鲍宰杀治净,入沸速汆,捞出控干分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用

木耳

主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱10g

调料5g,鸡粉3g,5g ,生抽5g,3g,香5g

做法

1. 木耳泡发后,择洗干净小米椒切细。

2. 将木耳、鸡粉、、生抽、、香小米椒、葱拌匀即可。

特点:酸适口,脆爽。

烹饪心得:

木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于的渗透会吐变软,口感欠佳。

金牌酱猪尾

原料:猪尾500克。

调料:A料(双烧酱、排骨酱、生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高1千克,15克)

B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉5克。

做法

1、将猪尾改刀成圆节,冲至无后捞出。

2、净锅入,放入A料,加高烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用炒成的色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

家乡脆蹄

主料:猪蹄

辅料:甜椒、二荆条

调料、味精、鸡精、、一品鲜鲜露、美极鲜、

做法

1、把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条椒切丁,均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条椒丁入盆,调入适量、味精、鸡精、、一品鲜鲜露、美极鲜和少许,拌匀即可。

家拌

主料:鲜

辅料:新鲜折耳根、腊八豆、鲜红小米

调料:鲜椒豉鲜露12克、保宁5克、味精4克

制作

1、鲜喉250克洗净沥干、改刀成片,每片喉均打上扫帚刀,入85℃的速飞一下,待卷曲时捞出过凉备用。

2、烫好的喉放入盆中,加豆豉40克、鲜椒豉20克、鲜露12克、保宁5克、味精4克拌匀,浇入垫有新鲜折耳根120克、紫色洋葱丝60克、鲜红小米10克的盘中,撒小米圈、香葱碎各10克即可走

自制鲜椒豉

1、鲜红二荆条椒800克、鲜红小米200克一同洗净、沥干、剁碎,加蒜碎200克、姜碎150克、酒100克、70克、50克、鸡粉40克拌匀,加盖密封6小时以上至椒出、入味。

2、锅入1500克烧至四成,下入永川豆豉碎200克小火炸香,倒入腌好的椒碎,保持小火不断翻炒15分钟,待色变红、出香,连带料倒入盆中,加盖焖3天即可使用,上浮的可用于拌凉,底部沉淀的酱料则可炒制鲜椒味型的,如“鲜椒鸡”等。

捞汁海鲜全家福

原料:海螺,海肠,瓜丝,洋葱丝,香,红椒粒,自制捞汁。

制法:

1、海螺洗净,煮熟,取,一开为二;

2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;

3、将海螺、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香、红椒粒即可。

点评:海螺、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微的刺激,令人欲罢不能。

捞汁的配方,老陈

巧拌牛板筋

做法

把牛板筋放入加有姜葱和香料的高压锅里,掺清烧上汽以后,改小火压约40分钟,倒出来冲冷后切成薄片,纳盆并加入、干椒面、椒面和熟芝麻,拌匀便可装盘上桌。

香酥带

做法

1、选用厚的大带,切成段,再放入七成锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清后加、味精、老抽和色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带段,同时倒入香(按10千克带加750毫升香比例),烧上汽后压30分钟。

2、把原和带一起倒进炒锅,开小火将汁收浓,其间需分次加入适量色拉(目的是增加亮度和润度),等汁收浓时,把带拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

特色:

这道香酥带比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加压30分钟,因此成的口感特殊,骨刺无比酥软。

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