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厨房各种用油技巧，你知道多少种？

时间：2018-09-12 21:20:31 来源：厨师资讯作者：橄榄油点击：

油脂在烹饪中的重要性，毋庸置疑，不同种类的油脂，具有各不相同的性质与特点，熟知油脂的“性格”，在烹饪中正确选择和使用油脂，能令菜肴更加美味、营养和保健，也能避免有效成份的破坏及有害物质的产生，使我们的烹饪更加符合现代科学健康饮食理念。

每一位在厨房工作多年的厨师朋友，都会有一些自己的用油心得。下面，一些厨友们就在此，跟大家分享他们的用油窍门，大家看看，是否对你有帮助。

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汪传智

炼制羊油要增加香菜籽的比例

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羊油炼制需要新鲜的羊的脂肪，用水冲洗干净，在炼制时注意其香料的使用。

我们在炼制的时候加的香料，主要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草（干）、香叶、香菜籽、葱姜蒜，其中香菜籽的用量要大一些。

因为羊油的腥膻味是比较重的，虽然各种香料都有袪腥的作用，但是香菜籽的袪腥作用最明显，所以它的比例一定要增加。而其它各香料的用量几乎为1︰1，所以香菜籽与其它香料的比例控制在1︰2就可以了。

红油炼制三小窍门

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红油也是几乎每个酒店都会用到的复合油脂，大家都会炼，但是真正能炼制好的并不多。我根据多年的工作经验，总结出三条炼制红油的小窍门：

1、将干辣椒段用温水泡一到两天再用。辣椒粉用开水冲一下，先将泡好的干辣椒段捞出，放入热锅凉油中，再将开水冲好的辣椒粉倒入锅中，再将香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香叶、香菜籽）放入，在油温三到四成热时将葱姜蒜放入，同时加入圆葱、香芹和胡萝卜提香。在熬制的过程中要保证火一定不能太大。

2、有些厨师朋友在熬制红油的时候加入豆瓣酱，其实这种做法会改变红油的味道，使红油变咸，不利于其他厨师在使用时对其咸淡程度的把握。而用方法1炼制的红油具有香料的香味，没有其它的味道，有利于厨师朋友的使用。

3、宴会厨房中在炼制红油时一般使用大桶，炼制的量比较大，所以在炼制的时候，加入香料同时还加入了紫草，使得红油的颜色比较好看。这种方法不建议使用，但是在红油较大使用量的时候可以尝试一下。

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徐鹏

黄油可以为炼制鸡油增香

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鸡油也有一定的腥膻味，而黄油是最有效袪除这种腥味的添加剂，在炼制鸡油时加入一定量的黄油，效果奇好。

具体做法：净锅上火，倒入100毫升花生油，放入葱姜煸香，加入新鲜的鸡油，用小火慢慢熬制。在熬制的过程中加入一小块黄油，化开后调匀即可起到增香的作用。

植物油用前要熬熟

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植物油在一般常温下均呈液体状态，且带有植物的气味，有的甚至加热会产生泡沫，故使用前必须先将油熬熟，以减轻其不良的气味。

在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量最佳，使用较多。植物油多用于炸制品，质量与荤油差异不大，只是颜色与香味稍次。

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梁少华

橄榄油是最适合煎炸的油脂

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橄榄油是烹调油炸中最好的油脂，因为其含有饱和脂肪酸，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。

使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在240℃-270℃之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。

橄榄油的保色作用

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用酱料的目的，是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂，它可以保护新鲜酱料的色泽。

在烹食前，先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其它香料，丰富口感。

橄榄油烹菜有和谐作用

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特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至，你可以像用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。

你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里，用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。

它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。

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计世虎

橄榄油PK色拉油

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在国外，橄榄油的用量如同中国色拉油的用量，这两种油脂到底有什么不同呢？

如果拿普通色拉油和橄榄油比较，色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；而橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。

但是，橄榄油因其价格昂贵，从而不被广泛使用，只用于高档原材料等一些菜品的烹饪制作，如：鹅肝、西冷牛肉和牛排等制作使用。

花生油放盐炒30秒，可去黄曲霉

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用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中可能存在的黄曲霉素。

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沈尚民

橄榄油煮饭，粒粒饱满

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很多厨师苦于米饭煮不出粒粒饱满的效果。其实，煮饭时倒入一匙橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。

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李春林

植物油可以防止稀饭起沫

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煮稀饭时，往锅里滴几滴花生油（其它植物油也可以），并改用文火，稀饭就不会有沫子外溢了。

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