百年卤菜配方

时间:2018-09-12 18:46:14 来源:厨房美食大餐作者:卤水点击:

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配方

公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;椒5g;毕拔3g;芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘5g。

加:蚝,大葱,料酒,,鸡精,红生姜

还有一秘方,建议完卤猪蹄卤土豆后用此漱口:

秘方:

,金银

板兰根,加冰

各40克,加煮后

饮用

或者西

罗红霉素

关于非典型

我觉得最实在的还是

大蒜

它能带来一种善意和充实的感觉

并能诱发感情

制作

配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘10克 三奈10克 甘菘3~5克 椒20克 砂仁10克 豆蔻5克 果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰350~500克 味精15克 精350~500克 鲜5000克 精炼50克 纱布袋2个

二 调制

1将八角、桂皮、小茴、甘、三奈、甘菘、椒、砂仁、豆蔻、果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰先在火上炙烤一下,然后放在板上轻轻敲碎,再与精炼一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸搅匀,即成色。

3锅置火上,掺入鲜5000克,放入姜葱,调入精、味精和色,再放入香料,烧沸后改用小火地熬至香味四溢时,即成新鲜卤

三 需要注意问题

1炒色时,必须用小火炒,且色应稍嫩一些,否则炒出的色有苦味。

2按传统方法调制的卤通常都不加味精,但由于新鲜卤大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤中加入味精并不会起作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸从而失去鲜味,而卤沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤中一般应加入嫩色,如此才会使卤有回甜味。而加入了嫩色以后,便可以不再加甘。但从能角度看,甘有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了色以后,卤中仍可考虑加少许甘

4丁香中含有丁香酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜中丁香用量控制在3-5之间。

5用于制作的大葱应保留其根须,那样可使卤的味道更香。这可是一位多年制作老师傅传授给笔者的经验

6上述卤配方中加有色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的色便成了卤。另外有人在卤中加入干椒,那样就变成卤了。

二、卤使用及保管方法 一 卤使用

1凡动物原料在卤制前均需先做汆处理,否则原料直接下锅后,会导致急剧减少,从而造成口味过咸。

2一锅上好的卤,应经常卤制鲜味较浓的动物原料,这样才能增加卤的鲜香味。

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