非遗 | 遵义八大碗,到底是哪八碗?

时间:2018-09-12 09:56:32 来源:贵州省旅游局作者:遵义点击:

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“八大碗”

并非是遵义特有的美食

遍观全国的美食地图

都有这份名的身影

清乾隆年间

满汉全席集宫廷肴之特色与地方风味之精华,成为中华系文化的瑰宝。而满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。这下八珍,就是满族风味的八大碗。

至于为什么是八大碗

应是同道教风俗有关

中国古代没有圆桌

多以四方“八仙桌”接待宾客

八人围、八碗

成了古代中国家庭待客的“标配”

全国各地因风俗文化和地域风味的不同,八大碗的品和规格也各有不同。清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗......在这些美食的背后,流传的传说也不尽相同。

而遵义“八大碗”起源于晚清时期,在黔北系中有“官府”、民间“宴席”之分。分硬八大碗,中八大碗,八大碗。硬八大碗的主要肴有鸡、鸭、、猪翅、燕窝、海参等,以各种类和珍宝为主,属于官府宴席肴;中八大碗主要肴有扣、甑、鲊等,以猪为主,属于中上层人家宴席肴,八大碗肴主要以豆腐豆类产品为上等食材,间以少量的猪,以为时蔬主打,是一般平民百姓宴席肴。

遵义八大碗

同时在遵义

“八大碗”已经变成了高档宴席的别称

如果某一家遵义人办酒开宴

席上色丰富味道鲜美

遵义人就会说去他家“八大碗”

这是对主人的赞赏

说明主人家境殷实、好客大方

2018年2月

由位于广州路与钦州路交汇处的沈四春酒楼申报,遵义“八大碗”被公布为第四批市级非物质文化遗产。

遵义“八大碗”沈氏

继承了传统三类八大碗的食材选取、配料及烹调工艺,在民国时期,经李吉安、雷长林、沈远华等两代师傅并对之进行综合提升,更加注重色、香、味的调和,形成富有特色的八大碗沈氏系,深受百姓喜

早在20世纪七、八十年

厨师沈远明先生所著稿中

就有关于“播州绅士宴”的记载

并对“遵义八大碗”的色和规格

做了详细的记录

传统民间“八大碗”

几样大必不可少

分别是糟腊、萝卜炖五

、鲊、以及一碗豆

厨师沈四春继承伯父沈远华,父亲沈远明的遵义八大碗烹调艺术,在原有稿的基础上对传统“遵义八大碗”进行还原,坚持做老遵义味道。不仅重现老遵义民俗,让人们在日益变化的味蕾中,获得浓郁的乡愁,而且可以为人们对清代以来黔北经济条件、农业生态等各方面进行考察时提供佐证。

在继承传统的同时

沈四春先生对遵义“八大碗”进行了创新

分别研发出了

袖珍八大碗、凉八大碗、遵义名小八大碗

汇集遵义美食文化的精粹

将独具特色的黔风味融汇于一张餐桌上

遵义八大碗

是一张黔北美食的浓缩地图

蕴藏着遵义人舌尖上的记忆

在人们的口味和喜好越发多元化的今天

坚持遵义特色、坚持传统风味

这一份更为难得的匠心精神

是“遵义味道”绝佳的代言人

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