时间:2018-09-12 00:46:15 来源:唯有你的爱作者:猪血点击:
秘制肥肠鲜血旺
肥肠的初加工:1、猪肠头3000克摘去内壁油脂,加面粉、白醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。2、锅入猪油250克烧至五成热,下姜片20克、花椒5克爆香,倒肠头段小火煸干水汽,添高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,捞出改刀成条,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在一旁备用。
血旺的初加工:1、新鲜猪血15斤放入盆中,加清水10斤、盐100克、全蛋(打散)8个混合均匀,待其凝固后,用刀划成小块备用。2、在大铁锅中放入清水30斤,加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡,倒入猪血块微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。
红油血旺走菜流程(三人量):1、取一不锈钢盆,放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克,舀入煮好的血旺900克、原汤500克。2、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀,放在血旺上,加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
白味血旺走菜流程(三人量):取一不锈钢盆,调入盐5克、味精、鸡粉各3克、鸡汁2克,舀入煮好的血旺900克,加高汤600克,放入肠头段150克,加香葱碎、香菜碎各5克即成。
香料水制作:1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香,然后打成粉末。2、锅入清水5000克,下青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
油辣椒制作:1、干二荆条辣椒2000克放入净锅,在炭火上干焙出香,打成粗碎,倒入盆中,上面撒白芝麻150克。2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味,加色拉油2000克烧至七成热,倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅,待充分拌匀即成。
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