一根一米,端盆上桌,你们陕西人吃面怎么这么豪爽?

时间:2018-09-11 23:02:18 来源:姨婆美食作者:豆花点击:

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陕西美食虽已有夹馍、羊泡馍、凉皮米皮等,但面食文化更可谓历史悠久。陕西有句俗语:“三天面,走路打摆子。”就算生活辛苦,没有什么问题是一碗面解决不了的。面食除了在陕西人的生活里扮演着重要的角色外,也衍生了很多面食种类,比如今天跟大家介绍的“面条论根卖,面要分开”的陕西特色面食之一:杨凌蘸面。

01

用脸盆装面条宽得像裤袋

/ 一根面一米长,你可得悠着点 /

杨凌过去不叫杨凌,叫杨陵,是隋炀帝的寝陵,由关中产麦的武功县所辖,建杨凌农业示范区之际更名杨凌。现在是西北农林科技大学所在的地方,也就是中国传说中的后稷教给人们种植庄稼的地方。虽然地名发生了改变,但关中人面的口味未曾改变,而且面是越越长,也越越宽,这样的面在杨凌就叫做蘸面。

面也叫过面,因为它是一大盆面和一小碗分开盛的。您可不要小瞧了这个盆,这个盆真的就是洗脸的盆,而在蘸面店里却是专门用来盛面的,叫面盆。我第一次面时就被这个面盆给“惊吓”到了。

杨凌蘸讲究个一青二,青则可以是菠、苜蓿、豌豆苗等等,总之是要有那一般招摇的青绿。

就是指面了。蘸面也叫裤带面,取其“面条宽得像裤带”之意。一根面有二两重,一米多长,宽度三至五厘米,厚二至三毫米,的盘绕于青绿之中。杨凌蘸面是如何做到厚度均匀还长而不断的呢?全靠擀面师傅的本事。功夫好的师傅轻松就能拉出1米长的面条而不断,宽而柔软,口感软韧,同时又富有弹

外地人可能对一根面条二两重没什么概念,一人就要了五六根,结果最后大家只能摸着圆鼓鼓的肚子看着盆里不下的面傻。实际上,通常女生两根男生三到四根就能够得很饱了。曾经有朋友来陕西旅游,我请她的第一餐就是蘸面,她兴致勃勃地说自己要两三根,但当夹一根放进完后,她惊讶地跟我说,她竟然被一根面条饱了!

面盆端上来后,气腾腾,青面,而每个人面前另上了一个装满汁的碗,汁就是蘸面里所谓的“蘸”:配有西红柿、、姜、蒜等,微酸,子则可根据自己的口味添加。时将盆里宽厚且长的面条拉入碗里的中,待面条吸足了底的香味,吸溜入口,酸咸香,太满足。

把面拉入蘸里 |

了几口面,再一些面里的青不同汁的酸香而是清爽的口感直沁心脾。不过现在好多卖杨凌蘸面的店里,都不是拿面盆装面,而是改用大碗装面。汁味道很好,面条也好,但陕西朋友却说总觉得缺了点什么

02

一碗面,一碗“”的法不是陕西独有

/ 遵义豆面的前世今生 /

说到杨凌蘸面“一盆面一碗”的法,我不禁想到了贵州的遵义豆面。只不过南方不用面盆,所以只有“一碗面一碗”的法。

遵义豆面(豆浆面)是贵州遵义的一种传统特色美食面条上盖着一团雪细嫩的豆面条浸在豆浆之中。遵义豆面的豆,是用前一次点豆腐的窖存放几天发酵后成为略带酸味的酸点制而成。用这种酸点的豆腐,既没有石膏或卤的苦涩味,又比一般豆腐细嫩,比豆腐脑紧扎,回味里还有一丝独特的豆香。

面的一碗面

据说起源于清代光绪年间,起初是素面,是一位慈善家专为来湘山寺烧香拜佛的人做的,因而取利微薄,怎样才味美,不少人为此献计献方,到民国年间,已经发展成为正宗的遵义豆面。现在,不只是遵义的大街小巷有豆面卖,就连贵州的很多其他县市也有豆面卖。贵州人面不多,所以豆面能坚持到现在,一定有它的理由。

不同于刚才提到的宽软而有韧劲的蘸面,遵义豆面的面条相比起来就“秀气”不少了。面条是上等面加足量以及适量调和,反复揉拉,做成薄而透的“宽刀面”,比常见的韭叶子宽,又比一般的宽面窄,下锅后煮熟不软不硬,也不会浑,很有嚼劲。

面里的“宽刀面”

大家一直知道湖南人能,四川人,却很少有人知道贵州人有过之而无不及。不像蘸面的蘸以酸香诱人,遵义豆面则是以香诱人。很有讲究,有素、荤两种,素椒配有五种保密的佐料,而荤椒还配有丁、鸡丁、生米、豆腐皮等数十种佐料。食用时一定要趁,用筷子面条和豆挑进碗内,边蘸料边,鲜香嫩滑,食欲顿开。蘸里还配有薄荷叶,为蘸增加了特殊的留兰香气。但也有一些外地人不惯它的味道,就像外地人无法理解贵州人的特殊风味一样。

03

两种面,谁更能激起你口中的涟漪?

/ 不一样的面香、香、子香 /

杨凌蘸面宽厚适中,软润顺口,筋道的面条带着浓郁的面香;汁酸度适中,不像平常的西红柿那样浓稠,却在里夹杂着淡淡的面香;子香则是属于子的味道,陕西兴平特产的椒面,加上一道道繁琐的工序以及各家秘制配料,泼上滚滚的,再滴几滴香,香味马上就被勾起来了。

贵州遵义豆面的香是因为碱等都有专门的配比,才能让面条宽而透亮,充满嚼劲(面条后还可以直接和蘸料干拌,别有一番风味),是属于碱面的香;是因为豆的特殊做法使豆浆的豆香更浓郁且入口回甜丝滑感满满;椒香则是因为椒用的是而不的本地椒,在浸泡后像打糍粑一样打碎,制成贵州特有的糍粑椒,再用本地熬煮而成,熬制过程中还要加上各家独特的的配料,最后做出来的椒又香又

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