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张思漫：酿的白酒发黄是好酒吗？正常白酒是什么颜色？

时间：2018-09-11 17:16:52 来源：张思漫作者：香型点击：

你酿的酒什么颜色?无色、微黄or较黄。为什么会出这样?到底什么颜色的酒好?酿酒技术顾问张思漫接下来便跟大家探讨一下这个问题。

中国白酒普遍认同的十二种香型，大部分香型的色泽标准均为“无色”，少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中，都没有看到有一种香型的白酒写着有“发黄”或“较黄”的感官标准。

那么问题来了，发黄的酒，到底是怎么回事?

有些香型的酒，颜色偏黄，白酒变色成因具体分析，主要有以下原因：

一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)。在用白酒酿酒设备蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。

二、酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。

三、白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备是碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。

简而言之，就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素，会使酒生而带有一定色泽。有些发黄，不仅不是正常现象，反而是需要得到技术处理的(如上述第三点提到的情况)。

部分老酒会变黄

近几年，随着老酒概念的越来越普及，老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒，与此同时，大家还发现，很多老酒、包括酱香型、芝香型等老酒会随着时间的储存而色泽渐渐变黄，这样的发现，更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。

白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。

辟谣——所有的老酒，都一定发黄吗?

老酒不同程度会有发黄，但往往发黄的程度不一，有时甚至肉眼无法真正区分开来。根据观察，1997年的五粮液，并没有因为时间储存而色泽有明显改变。

事实证明，并不是所有老酒都会变黄，即使是高品质的中国名酒，也同样会因为储存时间不同、保存环境不同，泛黄的程度而有所不同。

而老酒变黄是一个复杂的过程：原料、工艺、储存、温度、环境、容器，时间，都有可能造成酒不同程度的变黄。用一句话告诉您有关变黄的真相：好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄，只是一种理化现象，不是评判好酒的绝对标准。

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