中华浙菜:武林爊鸭

时间:2018-06-22 05:25:40 来源:河山村秀作者:芝麻油点击:

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武林爊鸭

武林爊鸭是根据南宋洪迈撰的《夷坚志》丁志卷第四“王立爊鸭”条研究仿制的仿宋。“武林”是杭州旧称。这是因为市西边的灵隐、天竺诸山,古时叫武林山,而得此名。“爊”是烹饪的一种方法。古时将原料埋入灰火中煨烤至熟叫爊。以后演变为将鸡、鸭、等原料调以五味加用微火细爊的一种方法。相当于现在的焅卤制法。

武林爊鸭色泽酱红亮,质酥烂而不变形,蒜香扑鼻而无异味,润适口而不腻嘴,鲜咸中略带酸甜,风味独特。[原料]

主料:净肥鸭 1 只(约重 2000 克)。

配料:净大蒜子 250 克。

调料:葱 250 克,姜 50 克, 15 克,香雪酒 50 克, 150 克,上等陈 100 克,芝麻 260 克。

武林爊鸭[制法]

1.将杀的鸭子背面朝上,在尾臊部横切一刀,挖去尾臊。取出内洗净,并在背部顺长划一刀,放入沸中焯一下。

2.取大炒锅 1 只,先舀入清约 500 克,底层放葱、姜(拍碎)、大蒜,将鸭子腹部朝上置于锅中,加入芝麻 250 克和、香雪酒等调料,然后再舀入清与鸭身齐平,加锅盖置于旺火上烧沸,改用中火略烧,继而改微火焖约 2-3 小时(中途启盖将鸭翻过身),至鸭酥烂。将汁收稠浓即可起锅,拣去葱、姜,将鸭腹朝上装入盘中,蒜围放在鸭身四周,浇上芝麻 10 克即成。

武林爊鸭[掌握关键]

1.鸭子剖洗净必须用沸焯一下,使质紧缩及除去一部分鸭的腥臊气味,利于人味。

2.清要一次加足,不宜中途加冷,否则影响滋味。

3.掌握好火候:用旺火煮沸,中火略烧,小火微火焖酥烂,最后再用旺火收浓汁,使其入味。

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