盐在面包制作中的作用

时间:2018-09-11 13:07:45 来源:面包王子剑作者:面包点击:

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是我们最熟悉的调味料之一,是我们日常饮食生活的基本味觉来源。而在面制作中也发挥了不可替代的重要作用

那么没有就不能做面了吗?它究竟发挥了怎样的作用

是人类最古老的主食,人们将小麦粉和揉成面团,烤过之后食用,这便是最原始的面。从这里可以看出,历史最初的面中并没有加

维基百科对于面的定义:所谓面,就是以麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、或煎等方式制成的食品

同样作为主食的米,它的原料是米和

这些基本原料与做法固定下来之后,千百年来未曾改变过。在最原始的面中加入之后,便固定成为了面的四大基本原料之一。面配方中可以没有,却一定不能没有

那么今天,我们就从制作的工序出发,理一理在面烘焙中的作用

1、面团搅拌阶段

增强面筋筋力

可使面筋质地变细密,增强面筋的立体网状结构,易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用,从而增加面筋的弹。反过来讲,不添加的面会很粘,面团没有力量。

2、面团发酵阶段

调节控制发酵速度

一般微生物在食用量超过1%(以面粉计)时能产生明显的渗透压,对酵母发酵有抑制作用,能降低发酵速度,并且能使酵母菌不过多地消耗面团中的,从而使最后面上色更加诱人。因此可以通过增加或减少配方用量调节控制面团的发酵速度,更好地把握发酵状态。

防止杂菌繁殖

在面团需要长时间发酵时,能防止异常发酵避免产生异味。

而不加的面团,发酵,但因为面筋没有力量,无法很好地覆空气,导致面团膨胀不佳。

3、整形阶段

方便面团整形

当进入整形阶段时,不加的面团会变得非常疲软、粘,操作很差。

4、最后醒发阶段和烘烤阶段

的最后醒发所需时间较短,但它疲软的面筋会导致炉内膨胀变差,且由于发酵过程中大量类被酶分解,面无法呈现其特有的诱人色泽。

5、面成品

过的人都知道,虽然在面中的添加量并不多,但是有与无的风味那就是天与地的差别。无在口中干巴巴且淡而无味,感受不到面独特的风味。

此外,由于加后面筋气体能力更强,会使成品内相更更细腻。

综上所述,在面制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用,总结起来就是如下几点:

赋予面团弹和延展

增强面筋,改善气体能力,使面内相细腻均匀。控制发酵速度,抑制杂菌繁殖,使面团状态更稳定增加面团中的残留分,使面容易上色改善的风味

说了这么多,那么到底是否存在无呢?

其实是有的。特别是在日本,会专门为患有肾病的人制作

像这样的面,为了改善操作,有时候会加入面改良剂来增强面筋,这也从另一方面说明了在面制作中的重要

那么,下次打面可千万别忘了加哦~

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