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低温制膏——现代普洱茶膏的代表

时间：2018-09-11 01:45:28 来源：易武庆丰号作者：发酵点击：

历史上的茶膏研发始终围绕两种思路进行：一是高温提取、高温干燥的模式。云南的“大锅熬膏”与现代的“中药提取加喷雾干燥”都属于这种思路；二是低温（或常温）榨取、低温（或常温）干燥的模式。中国清朝皇宫创造的“压榨制膏法”与现代“低温制膏法”就是这种模式。

我们之所以关注这个问题，是因为真正代表普洱茶膏主流的工艺“路线”就是清朝皇宫的这种思路。而现代普洱茶膏的发展，同样不能脱离这种思路。“低温制膏”是现代普洱茶膏的代表，也是目前世界茶叶界最科学替代原叶饮品深加工产品，即茶叶的第二种表达方式。

现代普洱茶膏制作工艺：

①茶叶的预处理：高温瞬间灭菌（保留嗜热菌），去杂物。

②超微粉碎。

③茶粉压块。

④二次粉碎，收集更细的颗粒，完成氧化过程。

⑤进入发酵缶发酵。由于前期对茶叶有高温灭菌过程，发酵则需投入微生物菌种，产生胞外酶，提高发酵速率与品质。

⑥磨浆，将茶粉再破碎，使其体积变得更小，完成破壁环节。

⑦二次发酵，投入酵母菌（酵母菌来源不同茶产地野生酵母菌群，经分离、纯化、扩展环节），增加茶膏的特有风味及营养物质。

⑧压榨。将茶汁及茶叶纤维物分离，

获取茶叶全植物水溶性物质。

⑨三次发酵。将压榨的汁液抽入发酵罐进行液态发酵，使大量脂溶性物质转化为水溶性。

⑩超微过虑，收汁（纯净度极高）。

最后，冷冻干燥，压制成块状或颗粒。

这种制备方法的出品率是最低的，理论测算大约在10％～15％之间。但依据蒙顿茶膏十年生产经历，其出品率由2005年的15％逐步降低到2015年的9％，其原因是污染物逐年增加所致，间接反应农药、化肥与空气污染对茶园与茶叶的“侵蚀”不是在减少，而是逐年增加。由此也带来了加工成本的提高，是目前所有普洱茶膏加工成本中最高的。

另外，这种制备方法最核心的技术是发酵工艺。若发酵质量达不到要求，即使设备再先进，同样出不来高品质的普洱茶膏。

所以，高温状态的制膏法对普洱茶原料要求不高。而低温制膏法则不同，它第一位的要求就是原料的品质。因为没有好的原料，二次发酵无法完成。以上所涉内容只局限发酵类茶膏，茶膏还有“绿茶膏”概念，即用晒青毛茶直接加工出茶膏，具有黄中偏绿的色泽，是现代茶膏的组成部分，其制作的难度高于发酵类的茶膏，主要问题有两个：一是 “冷后浑 ”现象；二是成形（压制成方形、圆形）太难。

本文来源：普洱杂志 陈杰（文章分享不做商业用途仅做交流，该文观点仅代表作者本人，若有侵权请及时联系删除，谢谢）

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