时间：2018-09-08 21:26:32 来源：三嘴吃八方作者：牛排点击：
如何在餐厅优雅的选择牛排，让同行人对你刮目相看，让侍应生对你投来赞赏的目光，让心仪的对象轻易对你付出好感？这些问题如果同样困扰你，看这篇就对了，肉粒君赌上自己的天价学费为大家揭秘关于牛排的二三事！
01
牛排的熟度
这讲究的是牛排的熟度，具体分为以下几种：
0 - Blue：基本上来说不熟，只有面上一层是煎过，里面完全是生的。
1 - Rare：一成熟，比上一种煎的时间长一点，肉里有血水，还是大面积的不熟。
3 - medium rare：三分熟，肉还是红色的，但是应该已经不会有血水了。
5 - Medium：五分熟，外表呈深褐色，基本是熟肉的口感，但内里还是能见红。
7 - Medium Well：七分熟，不管是外表还是内里，都是完全熟了的口感。
全 - well-done ：全熟，肉基本上没什么汁水了，肉熟的可能有点老了。
02
肉牛的品种
1）安格斯肉牛
安格斯肉牛原产于苏格兰北部，又叫做阿伯丁安格斯牛，适应了各种风寒的安格斯牛，形成了耐寒、抗病能力强，简直是肉牛中的战斗机。
真正让安格斯牛成为网红牛肉的原因是它的育成周期短，肉质肥瘦均匀，呈大理石纹路。
2）和牛
牛肉的分级， 狭义上多为描述和牛分级。
日本和牛分级为 A1-A5，其中A5为最高级
A1-A3： 油花分布不均匀，口感较紧实一般不建议做牛排，况且牛排馆也不会提供这类的和牛
A4： 颜色介于普通牛肉鲜红与粉红之间， 油花均匀分布，口感较为有嚼劲
A5 ：肉为粉红色，油花分布均匀且密集呈网格状，油脂较高，每一口都是爆汁的感觉
澳洲和牛分级为 M4-M12
M12= A5
M11 = A4
M10 = A3
M8 = A2 upper
M6 = A2 lower
美国和牛只有三级，具体为 Gold Black Sliver
Gold = M10= A3 Upper
Black = M8 = A2
Sliver = M5
3）美国牛肉
一般为8级别， 前三级可用于牛排， 前两级为餐厅使用
US Primary， 特级牛肉，颜色鲜红，油花分布均匀且丰富，成大理石纹路，且油脂及其丰富
US Choice， 特选牛肉， 颜色鲜红，油花分布均匀，且油脂丰富
Us Select, 可选牛肉， 颜色鲜红， 油花分布不太均匀， 油脂丰富
03
烹饪的方法
5种烹饪方法：
3-5分熟的烹饪：
1）平底锅油煎，最适合锅为铸铁锅， 需要预热到非常热才能油煎，易于煎出外酥里嫩的口感。
5-全熟的烹饪：
1）先煎后烤，先煎至酥脆再放入180-200度的烤箱烤到合理的熟度，需要根据熟度合理的计时。在烘烤中水分会有流失，牛排会变得有些干干的。
2）先烤后煎，低温烤 120-150度烤40分钟，再把烤好的的牛排煎至外表酥脆。可以保证牛排的水嫩多汁， 低温烘烤有效的去除了牛肉表层的水分，使我们更好的获得酥脆外表（更加容易焦糖化）。
3）碳烤BBQ，可以同时拥有低温烘烤的特点和高温快煎的特点，外加熏香的味道和菱格纹的形样。但是这些对于碳的掌控有一定要求。
4）真空低温烹煮（sous vide）后煎，慢慢把牛肉控制到我们想要的熟度。需要 1-2个小时。这是拥有最平均熟度的烹饪方式（可以让牛肉的内外达到一样的熟度），容易入味，锁住水分，使之饱满多汁。
04
主要的部位
七个主要部位，牛排部位和红酒一样，重点不是价格而是特质，需要依据个人口味进行选择。
1）肋眼牛排（Rib-eye）： 因为中间有块像眼睛一样的肥肉而命名肋眼/肉眼牛排。嫩度仅次于菲力牛排，油花分布均匀， 油花与肉质纤维完美结合。在享用的时候会有酱汁从肉中爆发出来的感觉。 5分熟的熟度最为完美。
建议使用烹饪方式：碳烤BBQ或者使用烤锅（有纹路的锅），肋眼一定要有菱格纹哦
2）牛小排（Short-rib）： 肉质扎实带有少量的牛筋，横切的话就是我们常常吃到的牛仔骨。因为带筋的关系建议7分熟到全熟（最适合新手练习煎牛排的部位，因为不需要太在意的拿捏火候），全熟后牛筋会变得酥脆喜欢吃牛仔骨的同学应该深有体会。
（迪拜韩式烤牛小排）
3）牛前腰脊肉：又称纽约客牛排 Strip-lion（前腰脊同时还可以切出丁骨牛排哦）。新手进阶烹饪部位。油脂分布均匀，肉质微紧实，风味浓郁，熟度3分熟到7分熟，容错率极高，自己在烤肉时也不怕出错的。而且价格相对亲民无论是出去点餐还是自己烹饪都是不错的部位。
4）菲力牛排 （Filet，beef tenderloin），因为部位稀有，而常常被人吹捧（部位重量占牛全身的0.5%）。肉质非常鲜嫩，入口像黄油一般。由于它不是具有丰富油脂的部位，在香味上会有所缺失。 建议熟度3分熟，不要超过三分熟，超过了都是在丢失菲力牛排的嫩度。另外，菲力的最好部位是“首位菲力”，我称为“元首菲力”(head-Filet), 中薄切做blue保证好吃，不在意价格的朋友请随意尝试，反正本人看了价格是没有去尝试的。
建议烹饪方式：在烹饪的时候用牛高汤，黄油，大蒜去激发菲力德牛肉特性。我最爱的是大蒜香草油淋法。
5）丁骨牛排（T-bone）： 是牛前腰脊肉与菲力牛排中间的部位，可以说是牛前腰与菲力接触的部位， 丁骨是又一半的菲力尾与纽约客牛排组合而成。 好处就是2合一，同时可以吃到菲力和纽约客的风味。建议熟度是5分熟。
（佛罗伦萨T骨牛排）
建议烹饪方式：碳烤BBQ没有之一，其他方式都不好吃， 当然在火烤的时候记得刷些大蒜黄油哦。
6）西冷牛排 （Sirlion）：边缘会有一成肥肉一定要煎软，这样才能释放牛肉的风味。油脂均匀但是油花偏少。
建议烹饪方式：我最爱的大蒜黄油香草油淋煎，充分的进行焦糖化，建议熟度5分熟。
7）平铁牛排 （Flat-Iron）：进牛排店点平铁就像是进咖啡店点 flat-white一样，一种懂行有品位的气息就凸显而出。 牛肩肉，但是在紧实的外表下带有少许软嫩，适合使用腌料来释放其独特的风味，主要使用的是酱油或者柠檬，这些酱料还能进一步的帮助软化肉质。
建议烹饪方法：平底锅煎或者直接就铁板吧，适合熟度就是5-7分熟。
05
选择牛排
4）切片大小，这个决定了在烹饪中熟度的控制， 1人的分量在200克左右
6）熟成：
--普通我们买到的牛排都是湿式熟成，也就是我们在超市买到的新鲜牛肉。
--而更高级的就是干式熟成啦， 干式熟成常常需要持续 7-45天不等的时间来凸显出牛肉的风味。熟成的作用类似于制作火腿，将水分抽离同时浓缩肉的风味。 熟成的牛肉应该是酒红色，颜色较深于普通湿式熟成牛排。
综上所诉您应该在餐厅中点的牛排是：
A5 日本和牛 ， 真空低温烹煮后煎， 45天干式熟成元首菲力（head filet），3-5分熟
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