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咖啡豆烘焙科普：星巴克故意把味道搞得“重口”？

时间：2018-09-08 15:56:08 来源：36氪作者：烘焙点击：

编者按：咖啡在现代社会中——尤其是街头的各种连锁店和连锁店——随处可见。但是绝大多数的店里提供的咖啡，基本都是经过了重度烘焙的咖啡，这是为什么呢？本文作者Brian Stoffel，原文标题The Bitter Truth About Starbucks Coffee。

Photo: FluxFactory/E+/Getty Images

我是直到29岁，在哥斯达黎加住了一年的时候，才第一次喝上了真正的咖啡。作为一名市中心的中学老师，我职业生涯的前6年都是不健康的健怡可乐的忠实拥趸。我几乎不知道，我在El Toledo咖啡农场喝的第一杯咖啡会在我一回到美国的时候就毁了我。

搬回中西部后，我尝试了星巴克和我们当地的咖啡连锁店，然后注意到口味上的巨大差异。当然，那可能会让我成为一个爱喝咖啡的势利鬼。尽管如此，我还是对每一杯带着苦涩和焦灼味道的咖啡毫无抵抗力。

咖啡豆里的秘密

事实证明，我突然讨厌哥斯达黎加的饮料是有原因的。你看，一般来说，咖啡有三种不同类型的烘焙法：轻度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。

重度烘焙在美国无疑是最常见的。对我们许多人来说，可能过去喝过的所有咖啡都是重度烘焙的。我们把深度烘焙与含有大量咖啡因的“浓咖啡”联系在一起。事实上，轻度烘焙的咖啡才含有更多的咖啡因——但这是另一个咖啡烘焙的话题了。

当我们在El Toledo烘焙咖啡时，游客们会看到咖啡豆是如何在短短几分钟的烹饪过程中发生变化的，以及这几分钟对咖啡的味道意味着什么。如下图所示，下面每组咖啡豆在烘焙的15分钟里，每隔1分钟取出一次，效果如下。

这些是我在El Toledo参观时烘烤过的豆子 Photo: Brian Stoffel

可以看出，不同的烘焙时间对咖啡的外表就已经造成了千差万别的影响，更不要说我们肉眼看不到的内部的机理了，俗话说“失之毫厘，差之千里”，这一点在不同烘焙时间和手法的咖啡豆上体现的尤其明显。

对于烘焙，你需要了解这些东西：在轻度烘焙中，果味和酸味更明显，主要是因为原材料的味道得以保存。在中度烘焙中，咖啡尝起来更平衡，也更甜一些。这主要是因为葡萄糖已经被加热和激活，但却还没有燃烧掉。在重度烘焙中，主要的味道是苦味。东西被烧的时候，焦苦味自然在所难免。价廉的重度烘焙咖啡

在轻度烘焙的情况下，高品质和低品质咖啡豆的味道差别很大。高质量的咖啡豆生长在高海拔地区，不同的生态系统和阴凉的环境中，使得咖啡豆缓慢成熟，所以也更有味道。

而低质量的咖啡豆通常来自低洼的农场，它们几乎没有树荫或多样性，成熟得很快，这样一来，也就没什么机会来培植出味道了。结果就是口感上大打折扣。

但由于种植所需的时间和多样性（其他植物的空间），高品质的咖啡豆产量较低，而低质量的咖啡豆却可以批量生产。

随着咖啡豆烘焙时间的延长，高品质和低品质之间的差异就消失了。

可以这样想：你和一个朋友去牛排馆吃饭。你点的是菲力牛排，而你的朋友点的是小腿肉。很明显，如果你们俩选择的烹饪程度都是轻度烤制，味道会有很大的不同。

咖啡和牛排，谁能想到它们竟然会如此相同 Photo: Jez Timms/Unsplash

然而，如果你们俩都选择了深度烤制，它们的味道就会大同小异。毕竟烧过的肉尝起来都差不多——无论原材料的质量如何。

咖啡也是一样的。

如果一家大型连锁企业购买高质量的咖啡豆，然后用它们来生产重度烘焙咖啡，那就蠢到没边了。所以它们可以花更少的钱买低质量的咖啡豆，反正味道在重度烘焙之下也差不了多少，利润空间反而会大增。

原因不止于此

我不是星巴克的喷子。虽然我不喜欢它的咖啡，但我认为作为一家跨国公司，它所受到的挑战来自于方方面面。与此同时，该公司通过鼓励供应商采取可持续的做法我觉得得很好，而且它还为员工提供了超越常规的服务。

还有一个不那么阴险的原因，那就是苦涩的咖啡之所以受到所有主要连锁店的青睐，是因为重度烘焙是保证口感一致性的唯一方法。

Photo: Charles Koh/Unsplash

就像我的朋友Morgan Housel说的那样：

要想在这个世界上立足，就需要建立一个强大的品牌……但品牌必须通过不断地重复来赢得，要让人们相信，昨天的经历就是明天的期待。这很难，而且要花很长时间。可一旦成功，却会异常强大。

如果你意识到一个品牌有多重要时，你会发现强大的品牌可以建立在次等产品之上。

本质上，这就是事情的来龙去脉了。如果我们从El Toledo买一份轻度烘焙的咖啡，然后把它跟一英里外的农场的另一种轻度烘焙咖啡相比，味道可能会大有不相同。不同的海拔、耕作方式、生态系统甚至天气模式都会对咖啡豆的味道产生巨大影响。在黑暗的烤炉里，这没什么大不了的——因为直接简单粗暴地把所有的味道都烤掉了。在轻度烘焙的情况下，这种味道就是全部的噱头和卖点。

没有哪家跨国咖啡公司会靠轻度烘焙的咖啡大赚一笔。我认为，即使是星巴克和其他公司提供的轻度烘焙咖啡，质量也非常差。

下次你在哥斯达黎加——或者任何其他咖啡生产国——喝一杯轻度烘焙的咖啡时，你会为它的美味而震惊。

编译组出品，编辑：郝鹏程

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