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三大熟食高汤的做法：毛汤、奶汤、清汤

时间：2018-09-08 13:11:00 来源：吉香百味熟食作者：高汤点击：

今日小编为大家分享下高汤的制作，可能有的会说起老汤，老汤不就是高汤吗?下面小编就先说说高汤与老汤的区别

老汤是指使用多年的卤制熟食肉的汤汁，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。 老汤就是一直循环使用卤制肉的汤汁!

高汤是指用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料。它的主要作用在于比如平时使用老汤卤制熟食时，汤汁不够需要加水，但如果你有高汤的话可以代替水，使卤制出来的熟食更加鲜美、味道更加的浓郁。这就是高汤与老汤的最大区别，高汤它主要作用在于“提鲜”，使卤制出来的熟食更加美味，它不仅仅是卤制熟食，更多的在菜肴方面也用到的更多。

下面是高汤的具体做法：

荤菜用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从汤锅面舀上一勺加进去，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故;再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤;这裏面的讲究，还是比较多的。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。

高汤具体做法：

1.炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味(切忌放葱姜等物，以防和菜夺味)

2把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。(焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清)

3.等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质

4.冷却后，刮去上层的冻油

5.然后把汤重新烧沸

6.放入打散的瘦肉茸，倒入肉茸的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样肉茸会裹住汤裏的混浊之物，等到肉茸烧老，撩起弃去

7.这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

在传统餐饮业中高汤是烹饪中最常用的辅料之一(现在只能在高档饭店中才可以见到)，它的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。总的说来高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类

1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。 火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜(也有不加的追求原味)，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3-5倍。

2、奶汤： 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1-2倍。

3、清汤：分为普通清汤和精制清汤

(a)普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2 倍。

(b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取鸡瘦肉斩成肉茸，放清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。

明日为大家分享：素高汤、鸡高汤、日式柴鱼高汤三种高汤的做法

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