时间:2018-09-07 05:05:29 来源:梅依旧作者:面糊点击:
在制作过程中,首先一定要将面粉烫熟,烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。
怎样的干湿程度最好?
泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,泡芙面团达到了完好的干湿程度。
温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,烤至表面黄褐色,泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。奶油基础泡芙
泡芙是一种源自意大利,超人气经久不衰西式甜点,蓬松张孔的酥脆面皮中包裹着奶油,吃起来外热内冷,外酥内滑,口感极佳。
泡芙皮的材料:低筋面粉100克,水160克,细砂糖10克,盐2克,无盐黄油80克,鸡蛋3个。
烘焙:烤箱中层,210℃,上下火,烘烤10-15分钟,膨胀定型后,转180℃,烤20-25分钟。
泡芙皮的做法:1.水、盐、糖、黄油一起放入锅里,用中火加热并稍稍搅拌,使油脂分布均匀。
2.当煮至沸腾的时候,一次性倒入全部面粉。
3. 转小火,快速的搅拌。一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,锅底有一层面糊的薄膜,关火。
4. 鸡蛋打散。等面糊冷却到不太烫手,温度约在60℃的时候,就可以加入鸡蛋,先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次。
5.挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖角到底部的程度约4CM左右,并且不会滑落,不用再继续加入鸡蛋。
6. 装入裱花袋中。
7.烤盘里铺油纸,挤4厘米直径的泡芙面糊,如果发现圆形上部不太平整,可以用小勺沾些水,按一下,让面糊平整。烤箱预热210℃,上下火,中层,烘烤10-15分钟,膨胀定型后,转180℃,烤20-25分钟。
烘焙小语:1.一定要烤到位,否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。
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