这次彻底了解日本|吃货日本史之日本四大菜系

时间:2018-09-06 18:46:24 来源:新派餐饮圈作者:日本点击:

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日本料理中最有名的有4种,其背后也有相应的群体文化和历史背景。

说说日本的皇宫系。和中国皇家的御膳房一样,天皇周围也有专门的厨师团队,这个团队的负责人叫“大膳职”,他负责管理各地进献给天皇的珍馐美味,并且全权掌管皇宫内的膳食供应。在“大膳职”下面,有负责的“膳部”、负责捉的“杂户”、负责酿酒的“造酒司”、负责种的“园池司”……“膳部”以下的内膳司中,掌勺的是高桥家族。日本野史文章《高桥氏文》中说,高桥氏的始祖磐鹿六雁命为景行天皇献上了鲣,然后用凉拌、蒸煮等方式做了料理,天皇心情大好,还赐姓他“膳臣”;《日本纪》里也有类似的记载。于是高桥家被奉为日本料理的始祖,这大概是日本平安时代初期的事情。后来,由于政治稳定、国力强大,上层贵族越来越富足,就开始在宴席上大讲排场。在保元元年(1156年)的一场贵族宴席上,为了给贵宾制作高级料理,据说厨师提前9天就开始了准备工作。当时的日本料理就已经非常注重刀工,日本《古事谈》上说,一个叫藤原家长的贵族为了招待客人,专门把精通刀工的厨师从厨房叫到厅堂之上,让他当着客人的面做

制作精美的食物当然要配上精致的餐具,比如平安时代就开发出了金、银、铜、漆、瓷等各种材质餐具,还会在餐具上做出复杂的造型,总之就是极尽奢华。在这个阶段重视刀工和食物摆放使用讲究餐具日本料理的特点就已经基本定型了。

精美的日本漆器餐具

皇宫系奠定了日本料理的基础气质,即精美的食物、优雅的餐具,还有注重色彩搭配摆放方式,无怪乎有人说日本料理是“用眼睛食物”。

第二种是寺院料理。在平安时代之后的镰仓时代,佛教作为庇护国家的宗教已经在日本定型,寺院遍布日本,很多有影响力的寺院经常做法事。无论是向众神和佛祖献上祭品,还是用素斋招待香客,寺庙里都少不了这项功课。日本本土宗教神道教相信“万物皆有神”,原本就有祭神的传统,把祭祀神仙的料理叫作“神馔”,所以在祭祀之前,要先把食物摆上,把各路神仙引出来,然后才方便进行祭祀活动制作神馔的是沐浴更衣后的神职人员,他们怀着敬意细心地加工各种新鲜美味食材,力求用色彩鲜艳的食物吸引神的注意。后来佛教传入后,神道教不但没有消失,反而与佛教和谐共存。不过在祭祀这方面,佛教和神道教很不一样:神馔的材料里有类,而佛教是倡导素的,佛事的祭品和斋都是素。由于佛家倡导“远离食,精进洁齐”的饮食,在日本也把佛教的料理叫作“精进料理”,把素谷物和海藻之类的食材叫作“精进物”。日本中国围绕着佛教交流很频繁,比如鉴真东渡、遣唐使入唐等,中国僧人素斋素做法也传到了日本,这对习惯了生片、保持食材原汁原味的日本料理是个巨大的冲击,也是对日本料理技术的重大补充。总之,精进料理与之前的传统日本料理截然不同,它传入日本稳定之后,日本料理中才有了比较复杂的料理方法

精进料理,以素食居多

第三种料理是日本武士的,叫作本膳料理,也出现在镰仓时代。在平安时代后期,贵族之间征战不休,将军和他们下的武士显得越来越重要。到后来,武士阶层甚至掌握了实权,代替天皇进行统治,这就是日本的幕府时期。因为幕府设立在镰仓,所以前面提到的镰仓时代其实就是日本武士当政的时代,算是古代的军政府。武士原来都是士兵,也极为简单。据日本文献记载,镰仓幕府第五代掌门人北条时赖去拜访他下的重臣足利义氏,主人足利家只拿出了鲍干、和豆沙团子三道,配上清酒就是一顿简单的酒宴,参加宴会的也只有足利夫妇和一位陪同的僧人,可见当时武士的饮食还是非常简朴的。

本膳料理

不过,武士阶层渐渐上位,一方面获得了越来越大的权力和越来越多的财富,另一方面为了把国家治理得有模有样,也不得不向贵族们学习政治、文化的方方面面,于是武士们曾经清贫简朴的单,就逐步向贵族们靠拢了。1528年写成的日本古籍《宗五大》中,记录了本膳料理的成熟形态,一共有15或17道食材主要是鸡鸭。本膳料理从皇宫料理中继承了丰富的食材,又从精进料理中吸收了其精细的料理方法,算是日本理发展历史上一个小小的里程碑。即便在今天的日本,本膳料理也是非常高级和正式的肴,一般只在婚丧嫁娶等重要的场合才会出现。日本的最后一种完整保留到了今天,也是传统日本料理的典型,这就是怀石料理。“怀石”这个名字是有来历的。古代日本僧人在进行清修时,如果肚子饿了,就拿一块加了的石放在怀里,以减轻饿感。怀石料理的特点也是量很小,只够垫垫肚子而已。有意思的是,怀石料理的出现,与日本道有着千丝万缕的联系。最早是中国人发明的,在镰仓时代,荣西禅师把树种子从中国带到了日本。荣西是日本佛教的著名流派临济宗的开山始祖,影响力很大,就借助佛教的巨大力量,迅速成为大和民族眼中的上等饮料,备受追捧。叶变成了寺院的必需品,寺院也开始举行会,这就是日本道的开始。

日式道用具

日本道的宗师名叫千利休,他出生于1522年,这时饮已经成为日本人的习惯,社会上也出现了各种门派的道。千利休从小出家为僧,一直对道很有兴趣,17岁时开始拜师学习道技法,后来得到了一个流派“寂”的真传。千利休先是做了织田信长的首席艺师,在织田信长死后转而侍奉丰臣秀吉。1585年,千利休63岁时,丰臣秀吉在皇宫开设会,准备向正亲町天皇献,然后就任关并接受天皇赐姓“丰臣”。同样是在这场会上,天皇赐给了千利休“利休居士”的称号。受到了天皇的官方认可,千利休所倡导的自然超越了其他流派,成为日本道的正宗。

从“寂”这个名字不难判断,这是一种讲求质朴、反对铺张浪费的品方式日本道今天也是一样,一般是两位身着素色和服的师安静地制室朴素典雅,具也都古朴简单,这些标准都是从千利休那时开始形成的。

在千利休之前的会上,喝是次要的,大家聚在一起主要目的是大餐,只是酒足饱之后的消遣 ;而千利休主张会回归品本身,为了使品成为主角,料理应该是补充,而且要符合道朴素的风格。千利休把会的奢侈变得十分简单,一般就是两或三,怀石料理就此诞生。

怀石料理分量是少,品质可一点儿也不含糊。为了让远道而来的客人先垫垫肚子,又不能喧宾夺主抢了之后会的风,怀石料理的讲究很多。第一是要在适当的时候把端上来,要求不凉不正好 ;第二是要在有限的肴里尽到待客的礼数,一定要选取最应时应季的食材 ;第三是味道要清淡,不能过甜过咸,因为这会破坏客人的味觉,毁掉之后的会 ;第四是要注重餐具的色泽,应该质朴大方,符合道的一贯风格

小分量的怀石料理

直到现在,道在日本社会都很流行道和华道是很多日本女校的必修课,也有大户人家的小姐专门拜师学习这两种传统技艺,因为这很能培养和体现一个人的修养和格。伴随着道诞生的怀石料理也同样完整地流传到了今天,并且奠定了传统日本料理中的很多基本原则,比如清淡质朴的口感、重视使用应季的新鲜食材等。别看怀石料理分量小,在日本作为高级料理可是一点儿也不便宜。在东京一家坚持传统做法的怀石料理店——京柿传,一份盒就要5 000日元(合282元人民币),迷你怀石料理要8 000日元(合451元人民币),一整套有小、抹果和怀石料理的套餐则要20 000日元(合1 128元人民币),而且有的人可能还不饱。

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