时间:2018-09-05 17:56:40 来源:厨师资讯作者:切成点击:
椒拌牛肉
调料:
A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克做法:
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);
2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;
3、小葱切成1厘米长的节;
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。千层皮蛋豆腐
原料:内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。
调料:东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。制作:
1.把皮蛋蒸10分钟,去壳切成粒;把凝胶片加入20克开水,用微波炉打化,浇入皮蛋粒拌匀。
2.将内酯豆腐倒出,把内酯豆腐片成厚块,推入模具中,加上一层皮蛋粒铺平,接着再把内酯豆腐厚块盖上,重复以上步骤,再加上一层皮蛋粒铺平,再把内酯豆腐厚块盖上,保鲜膜包好冷藏1小时。
3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中,把调料兑好淋入,摆上肉松,撒上小葱花即可。烟熏凤爪酿鲜鱿
原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。
调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)
B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)
制作:
1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。
2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。
3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。
特色:这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳。鲜椒牛双脆
1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2、将青红小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。搓椒葫芦丝
1、将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰水镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒15克、花椒面5克。
2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。汉堡豆腐墩
主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。豉椒乌骨鸡
乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,即成。虫草花拌瓜丝
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用,新鲜的虫草花放热水锅里焯水后,与黄瓜丝一同入盆,加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥,拌匀后装盘点缀即成。李庄白肉
猪肉的初加工:
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。
2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料:
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料:
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键:
李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。
泰汁去骨凤爪
制法:
1、将去骨凤爪治净;
2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。
点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法:将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。红油土鸡片
做法:
2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。
复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。韭香荞面
原料:荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量
制法:把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。
特色:这是在酸辣荞面的基础上,加入了韭菜节以调味,因此成菜的风味显得有些特别。红油捞汁脆百叶
原料:牛百叶500g
辅料:莴笋丝200g
调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
制作:
原料:猪蹄400g
调料:海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml
制作:
特点:麻辣鲜香、软糯开胃,补充胶原蛋白质、美容养颜。秋葵鲜虾仁
原料:虾仁200g
辅料:秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。
调料:海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
制作:
1、秋葵切丁拉油,青红杭椒切圈拉油,分别飞水过凉、虾仁飞水;
操作关键:秋葵含有的粘液对人体是有益的,但是口感不好,通过拉油和飞水能减少一定粘度,捞汁一定要冰一下上桌。
特点:操作简单,口味酸辣适合各种宴会,秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸,及微量元素,具有强身健体的功能。脆笋拌响螺
原料:
干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法:
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。
2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。川卤带鱼
将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。
说明:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。
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