最新招牌凉菜来了!

时间:2018-09-05 17:56:40 来源:厨师资讯作者:切成点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

椒拌牛

料:杭椒110克,红椒10克,用卤熟的带筋牛20克

调料

A料(味精3克,生抽10克,8克,5克,2克),小葱30克,拍蒜10克,清50克做法

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用成段.将卤好的带筋牛切成薄片(不要切的太厚);

2、拍蒜放入清中浸泡,使其入味;

3、小葱切成1厘米长的节;

4、将杭椒、红椒、带筋牛片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。千层皮豆腐

原料:内酯豆腐1盒、皮2个、松12克、小葱5克、百利凝胶片半片。

调料:东古一品鲜鲜露、味达美各10克、芝麻各6克。制作

1.把皮蒸10分钟,去壳切成粒;把凝胶片加入20克,用微波炉打化,浇入皮粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出,把内酯豆腐片成厚块,推入模具中,加上一层皮粒铺平,接着再把内酯豆腐厚块盖上,重复以上步骤,再加上一层皮粒铺平,再把内酯豆腐厚块盖上,保鲜膜好冷藏1小时。

3.把做好的皮豆腐反扣在盘中,把调料兑好淋入,摆上松,撒上小葱即可。烟熏凤爪酿鲜鱿

原料:冰鲜鱿200克,凤爪160克,发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火15克,葱姜末各10克。

调料:A料(葱姜末5克,10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻8克,十三香3克)

B料(叶15克,香叶4克,小茴香5克,、大米粒各20克)

制作

1、将鲜鱿冲处理干净,泡入加了柠檬片的冰中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火切成丁;鲜毛豆仁焯,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿放在熏架上,熏制10分钟使其上色,用保鲜膜好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

特色:这款带馅鲜鱿凉在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳。鲜椒牛双脆

1、将发毛肚120克改成长宽6厘米的片,发牛喉150克改成凤尾刀。下沸锅中汆熟,用冷透凉,把瓜切几片垫底,把喉毛肚放到瓜片上。

2、将青红小米圈25克,蒜末10克、生抽30克、5克、味精5克、鲜露15克、藤椒20克、香10克,香5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱即可。搓椒葫芦丝

1、将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒15克、椒面5克。

2、将蒜末10克、香20克、生抽25克、15克、香10克、藤椒10克、味精5克调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。汉堡豆腐

主料:北豆腐200克,涪陵榨25克,葱30克,皮1个。

调料7克,10克,麻12克,鸡粉4克。制作

1、将豆腐压碎,飞过凉,控净分。

2、榨、皮分别切成小丁,飞,分别加麻3克,、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净豆腐碎加麻9克、6克、、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱,用装饰装饰即可。豉椒乌骨鸡

乌鸡宰杀治净,放入用干青椒、干椒节、姜块、葱节、豉和清熬制的汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥待用。把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米、香、豉、美极鲜和洋葱一起熬成的,最后浇上用炒香的青红椒圈和鲜青椒,即成。虫拌瓜丝

制作时大多选用青瓜,而这道却以本地瓜为主料。

瓜洗净削皮后切成丝待用,新鲜的虫锅里焯后,与瓜丝一同入盆,加入适量、葱、橄榄鲜露和蒜泥,拌匀后装盘点缀即成。李庄

的初加工:

1、选用“长猪”或“巴克夏猪”。这两种都是型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄嫩、肥比例最恰当,取后“二刀”,肥宽约2厘米,宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。

2、温入,小火煮,竹签刺。将块下入90℃的中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺,使其内外均匀受,起锅后将块捞起放入凉中,并压上重物,保持分不失的同时给块定型。

3、垫块干毛巾,平着片猪。凉透的捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的板上,一来防滑,二可吸,师傅左轻轻平按着块,右平角度握刀,从皮处切成薄片,2可片出厚1-2毫米的猪50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有瓜片、折耳根的盘中。

流程

客人下单后取一份片,将放入烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走,上桌后可夹取片蘸酱,或将酱料倒在片上拌食。

传统红料:

30克、生碎15克、椒、紫皮蒜泥各10克、复制9克、姜汁8克、保宁椒面、鸡精各5克、、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料:

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠碎15克放入碗中,加温20克、蒸8克、野山椒5克调匀即成。

技术关键:

李庄的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个小,皮薄厚、味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡臊、等料拌匀蘸,鲜香麻

泰汁去骨凤爪

原料:去骨凤爪,葱,姜,椒,自制泰汁。

制法:

1、将去骨凤爪治净;

2、锅中放入、葱、姜、椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:凤爪富含胶质,口味爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

自制泰汁的制法:将小米50克、25克、蒜仔75克、露50克、柠檬汁25克、80克、100克煮开,放入机器中打碎即可。红土鸡片

做法

1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加腌渍5分钟,待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合味汁,即可。

复合味汁的调制:往盆里放入二100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、生酱5克、芝麻酱3克、红50毫升、香50毫升、20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合味汁。韭香荞面

原料:荞面200克、韭节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈、香、红适量

制法:把荞面投入锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈小米椒末、蒜末、香和红调成的酸味汁,撒入韭节即可上桌。

特色:这是在酸荞面的基础上,加入了韭节以调味,因此成的风味显得有些特别。红捞汁脆百叶

原料:牛百叶500g

辅料:莴笋丝200g

调料:酸捞汁200克、柠檬沙拉汁100克、红50克、熟芝麻20克

制作

1、莴笋切丝飞过凉,牛百叶飞过凉拽干分;

2、酸捞汁加柠檬沙拉汁、红、熟芝麻调匀;

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸捞汁即可;

特点:香爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。捞汁香蹄

原料:猪蹄400g

调料海鲜捞汁120ml、清香米40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、鲜露30ml、红100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、35g、香末5g、红50ml

制作

1.鲜猪蹄炖至熟去骨用纱布裹紧,入冰箱冷藏。

2.猪蹄切厚片摆盘,淋入捞汁红撒上芝麻即可。

特点:麻鲜香、软糯开胃补充胶原质、美容养颜葵鲜

原料:仁200g

辅料:葵200g、青红杭椒20。金针菇20。

调料海鲜捞汁200克、根5克、30克、矿泉100克

制作

1、葵切丁拉,青红杭椒切圈拉,分别飞过凉、仁飞

2、海鲜捞汁加、矿泉调匀;

3、葵垫底摆上仁,撒青红杭椒圈,淋上捞汁即可。

操作关键:葵含有的粘液对人体是有益的,但是口感不好,通过拉和飞能减少一定粘度,捞汁一定要冰一下上桌。

特点:操作简单口味适合各种宴会,葵与仁含有大量人体必需氨基酸,及微量元素,具有强身健体的功能。脆笋拌响螺

原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条椒1个小米椒2个、味精、鸡粉、藤椒鲜露、香节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入、味精、鸡粉、藤椒鲜露拌匀装盘,点缀香节即可。川卤带

将带300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成锅里炸至色金,倒出沥

把炸好的带放入卤锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。

说明:卤调制比例为鲜2500 毫升、老卤1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵5 克、35 克、鸡精20 克。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告