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怎样看待烘焙食品中的添加剂？

时间：2018-09-05 17:56:42 来源：西点作家作者：面糊点击：

人类之所以为高等动物就是因为不断的追求和进取，当我们满足了最基本的温饱需求后，进而转向更高层次的品质追求，这不只体现在蕾上的味觉感受，还体现在唇齿间的口感体验。品相万千的甜品不只是因为味道的差别，更是体现在口感的迥异，可是你是否了解这些独特的口感源自何处?

“纯天然、无添加”大量的出现在人们的视野中，这种概念在食品领域生根发芽，随处可见。

膨胀的产品能迅速刺激味觉，立即反应食品有良好风味，并可促进胃肠消化吸收。那么又是哪些因素可能创造出成品的膨胀呢?

除了酵母、搅拌、烘烤还有化学膨大剂，通过化学反应，在烤前或烘烤中的面糊体内释放均匀的气体，使面糊体内的气体均匀，致使产品组织结构达到完美膨胀的品质。烘焙产品除了面包使用酵母，少数蛋糕、饼干可以脱离化学膨大剂制成，大多数蛋糕、饼干等西式制品获得膨胀效果的因素仍以化学膨大剂为主。

化学膨大剂主要分为臭粉、小苏打和泡打粉：

臭粉学名碳酸氢铵(NH4HCO₃)，主要用于饼干等酥点的加工，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水，但氨气残留后可使食品带有异臭，影响口感。

小苏打即碳酸氢钠(NaHCO₃)，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

泡打粉又称速发粉或泡大或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂，有碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。

随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉，根据产品需求，在制作的不同阶段释放气体，产生不同的制作效果。

双效泡打粉，一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性，其反应分为前后两段产生气体水分作用。

这种发粉适合用于一般烘焙产品，尤其是蛋糕，在面糊搅拌操作时段，发粉因受到温度的影响，先释放1/5---1/3的气体，是面糊内部的筋度得到松弛，使面糊的状态得到改善作用而气体保留在面糊的内部，在面糊进行烘烤时，随着温度的升高，气体逐渐释放出来，完全吻合面糊在烘烤是受热膨胀的需要，尽而是蛋糕膨胀品质得到最佳的效果(烘焙弹性)双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体，使面糊体内的气体均匀，致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀，进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。其在人体的最终代谢产物主要为氯化钠(即食盐)及近似人体自然代谢的磷酸产物。

了解了这么多关于膨松的产生，你心中是否有了答案呢?是否还会纠结使用一小勺的泡打粉?酵母的生物膨大除了有严格的发酵温、湿度要求并且仅限于有强韧面筋的面包的使用;搅拌大多数时候需要十分高的糖脂辅助物理支撑;而烘烤这种膨大的力度有限，并且依据不同的配方并不能够提供同样足够的力量。

在拒绝之前，想想它曾经给我们带来了什么— 麦芬的浓郁却不失膨松细腻，低糖低油饼干却不失酥松可口，简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在……

1、有的「添加剂」属于配方里必须要有的一种配料，比如泡打粉，吉利丁。

2、有的「添加剂」属于可加可不加的，但加了会有一些优势。

比如吉士粉，有规模优势。你可以用香草条牛奶奶油去煮吉士酱，只是要花很长的时间，要不停的搅拌，手都要麻了。如果用吉士粉，会很快，放在搅拌机里丢在那里不用管就可以。对于大规模的生产，这当然是效率更快的。但是，顾客会觉得，咦，你家的泡芙馅儿没有那一家好吃哦。内行可以吃出来，你是用吉士粉做的。

比如植物奶油，有价格优势。比起动物奶油，确实是非常不健康的。而且是很容识别，隔着5米都能闻出来植那一股「廉价」的味道呢，因为价格上确实便宜很多。因此，蛋糕店里用的奶油大都是这一种。

比如稳定剂，有时间优势。做马卡龙是比较花功夫的，因为温度、湿度、你的手法都会影响到最终的成品。加了之后，会让你的食物制作受客观和主观的影响都减少。当然，大师不需要添加剂的，有时，连那种画好格子的硅胶垫他们都不用。因为完全可以徒手挤出一模一样大小的马卡龙。

比如色素，有视觉优势。首先，当然是食用色素。还是马卡龙，应该是用到色素最多的。这也是迎合大众审美的趣味，你要好看甜美少女心，必然要用到圣诞红的色素，你要小清新蓝天tiffany，必然要用到靛蓝。小剂量的食用，并不会对健康有太大的危害。当然，如果你有时间有精力有原材料，也可以使用天然食材的颜色去上色，比如菠菜汁啦，草莓等。

3、有的「添加剂」属于没有必要加的，比如香精、防腐剂之类的。

防腐剂，那当然是纯商业利益角度去考虑了。很多包装过的食品，都会加，尤其是需要冷藏的。因为如果不全程冷链配送，又不加防腐剂的话，很容易很容易坏。

没错，我们生活在一个处处危机的世界，层出不穷的食品安全事件让我们对丰富多彩的食品失去了安全感，专家的一篇篇论文呼吁让我们越来越盲目。但是过犹不及，抗拒非法添加物的坚定并不影响我们正确的选用添加剂，只要记住一个标准：适当的选择，适量的使用。相信我们可以在追求更健康味美的同时，也能够放松愉快的享用科学带来的神奇。

一虾多吃，足足有25种做法，我第一次见

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