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地方特色吴山贡鹅 鲜香微辣菜肴香味更浓郁

时间：2018-09-05 15:10:35 来源：唯有你的爱作者：放入点击：

吴山贡鹅

亮点：

鲜香微辣。油水混合烧制，菜肴香味更浓郁。

原料：

净东北白鹅800克，黄心土豆400克，苦苣2克。

调料：

炼熟的菜子油1干克（约耗100克），自制香辣油300克，小料（大葱段20克，生姜块30克，干辣椒15克），香料30克，骨头汤（大骨加入清水熬制而成）200克，冰糖20克，老抽5克，A料（味精、鸡精、五香粉各5克，唯家牌鲜辣粉15克）。

自制香料配方：

八角、桂皮、香叶、山奈、罗汉果各5克，白芷3克，干香茅草2克。

自制香辣油制法：

大锅内放入色拉油50千克，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱4千克，干辣椒、大蒜子各2千克，鲜南姜块、干葱头块各1千克，生姜块、干花椒各500克，干沙姜750克，香料（干茅草30克，八角、桂皮、香叶、草果各75克，罗汉果2个，白芷50克，紫草30克），小火慢慢熬制，待干花椒变成焦黄色时，离火放置12小时，离火过滤。

制作方法：

（1）白鹅洗净，切成大小均匀的20块，用流动水冲漂30分钟祛掉血水。

（2）土豆去皮，切成大小均匀的滚刀块。

（3）锅内放入菜子油，烧至六成热时，先放入土豆块，小火炸至色泽金黄，捞出控油，再放入鹅块，继续用小火浸炸至鹅肉变成浅黄色，捞出控油。

（4）锅内加入自制香辣油50克，烧至五成热时，放入小料、香料煸炒出香，加入鹅块、骨头汤、香辣油250克、老抽、冰糖，小火烧至鹅肉烧至七成熟时，放入炸好的土豆块和A料，继续用小火烧至鹅肉成熟（加热时间总共半小时），离火装入容器内，用苦苣点缀。

提问：鹅肉的纤维比较粗，加热时间只有30分钟，鹅肉能成熟吗？

回复：可以，这就是为什么选择东北白鹅的原因。这种鹅脖子特别长，肉的香味＋足，异味比较少，最关键的是它的纤维比较细，所以较其他的鹅更容易成熟。烹调一般的鹅，加热时间都要在45分钟左右，但是烹调这种鹅，30分钟就足够了。

提问：菜肴在烧制过程中，加入了如此多的油脂，成菜会不会很油腻？

回复：不会。因为经过长时间的加热后，油脂的香味都渗透到了鹅肉内部，而油脂却在加热过程中慢慢消耗掉很多。

一家三口挖野菜吃，结果吃出这个病，医生表示很无语！看完你还敢乱吃吗？

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