四川香麻肥肠鱼 鲜香辛辣咸鲜味道

时间:2018-09-05 15:10:38 来源:唯有你的爱作者:肥肠点击:

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肥肠

其实,这款“肥肠”采用了四川的火锅技法,加入了郫县豆瓣酱和自制火锅料,取其鲜香、辛、咸鲜味道,让肥肠和这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成口味鲜香,口感软绵鲜香,一天就能卖出六十多份。

值得推荐,我认为这种做法比较纯正的四川做法,麻味重,香浓度也大。最后淋色拉时可先放上些干椒段,再用的色拉浇上,香麻味更浓。

初加工:

1、将江团250克宰杀制净,取净,片成厚0.4厘米的片,冲,用干毛巾挤干分,加1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切成长3厘米的段。

肥肠卤制工艺:

1、将肥肠2千克洗净,放入锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清冲洗干净

2、将各20克,葱、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、豆蔻、果、陈皮、砂仁、丁香各3克,放入清1千克中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。

特制火锅底料配方制作

1、牛300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干椒350克入沸锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑椒。

2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰30克敲碎;八角20克,山奈、桂皮各10克掰成小块;果5克拍破。

3、锅、倒入500克,烧至四成时,放入牛熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑椒,转小火炒20分钟,至豆瓣气炒干、香气四溢且垃圾微微发时,拣出锅中葱结不用。

4、下入八角、山奈、桂皮,小茴香10克,果、紫各5克,香叶、香各2克,公丁香1克,继续用小火炒15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰、醪糟汁各100克,用小火熬至醪糟汁中的分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。

处理

(1)将入六成的色拉中滑后,捞出控

(2)将肥肠200克洗净后,焯,放入卤锅中卤熟后,取出,切成滚刀。

(3)锅,倒入色拉25克,烧至四成时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。

(4)锅,倒入200克,烧至六成时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加400克,放入卤好的肥肠和滑后的片,调入鸡精、酒、胡椒粉、、味精各5克,放入芹段,起锅装盘撒上葱

(5)将干椒、椒各10克放在上,淋上色拉,撒上香5克即可。

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