立虾、大头腥、小鲅鱼……青岛海鲜上桌这么吃更加美味

时间:2018-09-05 15:01:48 来源:青岛新闻网作者:鲅鱼点击:

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9月1日,渤海为期四个月的休渔期正式结束。这两天小海的渔船已经回来了,青岛最值得期待的小海鲜季节已然到来。记者在岛城几家农贸市场看到,大腥、小鲅、鲳、鼓眼、偏口和立都新鲜又便宜,马蛸和螃蟹价格较往年便宜不少,直让人挑了眼。开海的前几天应该买什么海鲜怎么做才能体现海鲜的味道?记者采访了岛城的烹饪专家,请他们指点一二。

椒“炸”最好

崂山渔民把煮立叫做“炸”。这个“炸”是渔村对于煮立虎、蛤蜊等小海鲜的统称。立多年来一直深受岛城市民的喜,不仅是因为人们喜欢这一口,而且立全是海捕,目前还没有养殖,再就是经过了四个月的休渔期,立特别肥嫩且带做法更是简单法也多样,煮、煎炒炖炸均可。

高玉波来青岛十几年,现在在崂山一家酒店担任行政总厨。他介绍,洗干净的立,本身有一定的分,加之后,立的鲜味会流失到中,因此“炸”立不要放锅烧后,把洗干净的立加上食和几粒椒,三分钟即可,这样的鲜味能保留下来。而且要等到锅烧后再放立,这样鲜味不易散失。

清蒸或泼保留鲜味

刚上岸的大腥,浑身还带着粘液。会的青岛人翻开大腥的腮,看看腮的颜色,如果腮里鲜红有粘液,不用说,这是刚上岸的大腥。

腥的刺少,质鲜嫩,属于蒜瓣处理干净的大腥,在其脊背两侧各划上一刀,蒸好后划刀的位置就会裂开卷曲,雪露出来,很能激发食欲。如果你嫌这样做口味淡的话,可以蒸好之后再淋上蒸或者青岛色的配上殷红的颜色诱人,味道鲜美。

小鲅

厚微腥适合家常烧

记者接到读者张先生的电话,说是9月1日在延吉路一家农贸市场买了三条据说是刚下船的鲅,三条有五重,结果回家之后发现的。记者认识张先生,他是个老青岛人,也是海鲜控。但9月1日休渔刚结束,当天出去的渔船还没有回来,哪来的新鲜鲅?张先生自嘲自己是老鹰的人让鹰啄了眼。

记者在各大农贸市场看到,这几天上岸的多是小鲅,个不太大,两条才有一重,一条最大也就一左右。至于读者张先生所买的鲅,肯定不是天的新鲜鲅。沙子口的船老大李老四告诉记者,大的还要等上一周,等到外海的渔船过来才能有。

小鲅有点腥味,而且质有点厚,不太适合清蒸和泼,最好是烧,但因为非常新鲜,也最好不要过红烧,采用家常烧的方式最好。

小鲳

个小煎着外酥里嫩

这几天的海货中,鲳、鼓眼和偏口的个明显偏小。这样的清蒸也行,但是蒸好之后,少刺多口感差。当然了,如果大的话,还是建议清蒸或者清炖。

酒店里的灶火猛,为了节约时间酒店一般会采用炸的方式,外酥里嫩。在家做,建议用不粘锅煎着最好。这样做的好处是用少,不会太腻。

马蛸

葱拌加点调味

马蛸其实在开海之前就有。但开海后,市民可选择海鲜品种多了,马蛸的价格也就下来了,现在买很划算。青岛市区的市民喜欢八带,嫌马蛸软不拉几不好。其实,在胶州湾的北部和西部,渔民最喜欢的还是马蛸。做好的马蛸有韧,完全不同于八带的脆嫩。除了用大葱拌以外,炖的时候,渔民也会加上马蛸一起炖。

葱拌八带用的是小葱,葱拌马蛸则一定要用大葱。大葱切成寸段,加上拌。咱做葱拌八带往往用米,要的是八带的脆嫩。但是用拌的马蛸口感更好,少了一丝腥味。

把马蛸洗净,锅内放烧开,整条放进去煮,煮好后捞出让其自然凉透,的时候再改刀,配上大葱段、食、香拌匀即可。八带则需要焯一下捞出浸泡在冰中,如果没有冰,凉也可。把八带、小葱段、、香、食等一起调匀即可食用

大鼓眼

不浪费滋味

至于大一点的鲳、鼓眼和偏口,大厨们建议最好是清蒸或烧。只有这样的做法,才能突出的鲜味。处理干净身两侧划十字刀,加姜片、葱段和料酒清蒸,或者用葱姜蒜爆锅,加处理好的鲜,不加烧,最后收汁。(青岛晚报/掌上青岛/青网记者 单衍春)

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