时间:2018-09-05 02:25:48 来源:老椒记作者:辣椒点击:
以川渝火锅为代表的麻辣火锅,其麻辣鲜香的风味,让人欲罢不能,越吃越上瘾!
究竟这火锅里放了些什么? 今天从火锅底料的主料、辛香料、油料和汤底几个主要方面解码麻辣火锅让人上瘾的原因?
辣椒致人分泌安多芬
安多芬通俗来讲,是一种令人产生快感的激素,例如人类在进行情欲和性相关的活动时,就会大量持续的分泌安多芬。
辣味刺激了味觉系统和肠胃系统,大脑感知到这种火辣的疼痛感,认为身体受到"攻击",便会"指令"全身警备,开启"自我修复系统",由脑下垂体和丘脑下部分泌大量的安多芬激素,它能与吗啡受体结合,产生止痛效果。而由此分泌的安多芬亦会使人产生快感,也就成了吃火锅会上瘾的原因之一。
川渝火锅常使用的辣椒就有:二荆条、石柱红、灯笼椒、内黄新一代、子弹头、这好几种,火锅底料中使用的辣椒不仅有辣味,也有辣椒的特殊香味,通过不同辣椒相应比例的搭配,使辣椒的辣味、香味、色泽发挥到极致 ,这才是其中的玄机。以下是这几种辣椒的特性排列:
火锅底料就是巧妙的搭配了这些不同的辣椒,使"辣味"变得更丰富。
辛香料亦会致人分泌安多芬,火锅底料中常使用的芳香类和苦香类香料有三十余种,就先讲讲与火锅底料中辣椒绝配的花椒、荜拨、砂仁、白蔻、良姜、红蔻。这几味猛性辛香料,本生就自带辛辣味,并与辣椒是天然的搭档,相辅相成。
花椒会让口腔体会到50赫兹的震动触感,同时激活神经元与辣椒搭配,会使味觉更加敏感,并配合荜拨、砂仁、白蔻这类香味穿透力极强的香料,让人感到食物会更加美味,而良姜、红蔻在释放辛香味的同时,又有护理肠胃的药理功效。
麻辣将身体刺痛,又有药理性的香料护体,这安多芬就被不停循环释放,让快感持续,让人念念不忘。这就是吃火锅会上瘾的原因之二。
麻辣火锅的红油,在与辣椒及其他辛香料的炼制过程中,油脂吸收了其中精华,动物油脂本身具有香味,且更易吸附各类辛香料的味道,这也是牛油火锅受欢迎的原因。而汤底较好理解,既高汤,麻辣火锅使用的高汤,材料以牛骨、猪骨、鸡骨较为常用。浓鲜的高汤和醇厚的红油配上火锅底料熬制,涮煮的食物自然麻辣鲜香,让人食欲大增,这就是吃火锅会上瘾的原因之三。
本文仅是本人根据从业经验的一番拙论,川渝火锅发展至今,商用版的火锅底料中除辣椒花椒外,用于辅助的其他佐料香料就多达50余种,用法更是变化万千,一些商用火锅的常用技法,老椒记在以后的文章中会发布此类相关内容。
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