时间:2018-09-05 01:15:31 来源:农村全视角作者:羊肉点击:
很多人都吃过羊肉泡馍,但吃过羊肉烩馍的人就不多了。泡馍用锅盔泡羊肉汤,大多是吃的时候现泡在碗里,而烩馍需要把饼丝下锅里烹饪,配菜也更为丰富,吃的时候一个需要动手自己泡,一个坐桌子吃现成的。
在河南,有一个已经78岁高龄的张师傅,做了40多年羊肉烩馍,是家族手艺的第四代传人。
据张师傅介绍,做烩馍用的烧饼,在当地叫“死面烧饼”,因为做这种烧饼的面没有发酵过,也就不会有酸味。烤好的烧饼呈长条形,是专门用来做烩馍的,放凉之后切成饼丝,宽度大约有一指来宽,经熬煮后也不会燶烂在锅里。
案板上放着大大小小的盆和碗,里面放着调料和配菜,配菜有鲜羊肉、丸子、黑木耳等,调料有盐、五香粉、羊油辣椒和祖传的秘制佐料。羊油辣椒是自己熬的,在当地不管是做羊肉汤、饸饹面、豆腐菜还是烩馍,都离不开这盆香儿不辣的调味料。
如何做出一晚香喷喷的烩馍呢?张师傅是这样做的。先猛火热锅,添加葱姜蒜爆炒新鲜羊肉,用铲子不停翻炒,以防止糊底,再适时加入盐、五香粉和自家祖传的秘制佐料。待羊肉炒至七八分熟时,舀几瓢大羊骨高汤入锅,这些汤他已经熬了十几个小时,味道异常鲜美,正适合做烩馍。
热汤入锅即翻滚,张师傅端来炸好的饼丝倒进了锅里,这一锅能做四碗,饼丝和肉的用量都是有数的,下锅之前要称一下,这样店家心安,食客也不会吃亏。
七八分钟后依次把泡过的黑木耳、油炸丸子入锅,再稍煮二三分钟这碗烩馍就做成了。出锅时根据顾客的喜好,添加辣椒油和香菜。
据老师傅介绍,经过他这一代的传承和改进,他家的烩馍能做到“馍透而不碎,肉脆而不生,口香而不腻,常食而不厌”,这些特点也许顾客们描述不出来,但他们都能吃的出来,店里多是来品尝多年的老主顾,对于他们来说,吃烩馍就是生活的一部分,可以说吃完香三天,三天不吃就想。
由于年事已高,张师傅把这门手艺传授了儿子和儿媳,孩子们也很争气,既精厨艺又懂经营,自己人忙不过来,又雇了三四个帮手,从早忙到晚,平均一天能卖出去三四百碗。转载自乡土河南
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