时间:2018-09-04 23:46:29 来源:美食特派员作者:虾子点击:
好久没来做炖饭啦!我很少做西餐,但炖饭是我们家中唯一一道大家都会喜欢的西式料理,好吃又不花时间(还不用洗米),有机会也做给家人吃吃看。炖饭的关键在于「炒生米」、以及「乳化」的过程,我在这篇培根南瓜炖饭中有详细说明,可以参考连结,这篇就不再重复同样的内容啰!再来,炖饭讲求的是一体感,因此我将白虾切成了小块状的加入饭中,同时也留了几只用奶油煎香,食用时可以转换一下口感,不至于无聊。
这次的炖饭中所用到的虾子,有些开背有些则切成小块状,顺便跟大家分享几种我常用的虾子处理方法。
【带壳与去壳开背】
左边是带壳虾,汆烫时不去壳才能保留住弹性,最经典的吃法莫过于将活虾放进加了姜片和米酒的滚水中汆烫,再沾点山葵酱油吃下,满满的都是海港味!可以做的处理是剪去一部分的头部和虾脚,除了避免剥壳时被割伤,取虾囊也会比较方便;
右边则是将虾子去壳后,从背部划刀取出肠泥并保留完整虾身的作法,这种处理方式的应用很广,我就不多说了,不去壳直接开背的处理方式也很常见,像是蒜蓉虾。
【虾子开腹】
将虾子以竹签串直,汆烫后去壳并从腹部切开,仅留虾背的外皮不切破;这种方式常见于日式料理中寿司的应用,我在散寿司这篇中有写做法,留尾较为美观,做握寿司时还会在尾巴补上一刀切齐,去尾则是方便入口。
左边的虾子经过断筋后拉长了一倍多,断筋的方式是在腹部横向划上数刀,接着将虾子下压推长,炸天妇罗时我会这样处理;右边的虾子则是将虾子去壳后直接切成小块,除了炖饭,做虾松时也会用到。好了,来做鲜虾炖饭吧!
o蒜头:4 瓣
o洋葱:0.5 颗
o奶油:60 g
o白酒:3 大匙
o干酪粉:适量
o盐:1.5 匙
高汤材料
o水:1200 c.c.
o肉豆蔻:6 颗
步骤:
1. 取三只白虾去壳后开背,将肠泥去除,其他虾子剥除虾壳后切成小块状,并将洋葱切末、蒜头留皮拍开
2. 起一热锅放入奶油,当奶油溶化后放入白虾、蒜头干煎至微焦香,撒上少许的盐和黑胡椒,起锅前加入少许白酒沿锅边淋下,白虾夹起待用
3. 同锅不需清洗接着放入虾头和虾壳,当虾壳炒香后将水倒入,并加入香菜籽和肉豆蔻,约熬煮 20 分钟后沥掉虾壳即为虾高汤
4. 另起一平底锅炒洋葱和虾块,接着加入生米,炒香后倒入白酒,当白酒稍微收干后便可接着倒入高汤,高汤分4-5 次下,快收干时再倒入,并且持续搅拌以避免底层的白米煮焦,过程约12 分钟
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