当前位置：首页 > 生活 > 食谱

济宁老味道：邹城清真馓子

时间：2018-09-04 22:26:12 来源：济宁新闻网作者：邹城点击：

一碗糊粥，一把馓子，是济宁人最喜爱的美食之一。馓子有着怎样的历史故事以及制作工艺呢？为什么邹城的米家制作的馓子，如此的受欢迎？今天将带您探寻济宁老味道，品尝酥脆的邹城清真馓子。

纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。

这就是大文豪、大吃货苏东坡诗中的馓子。

馓子色泽黄亮，层叠陈列，也被称作“环饼”、“寒具”，在我国已有两千多年的历史。之所以称为“寒具”，传说是为了纪念春秋时期晋国名臣义士介子推而发明的一种食物，因为纪念介子推而有了寒食节，过去在寒食节期间厨房不能用火，于是人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食节期间的快餐，既是为寒食节所具，就被叫做“寒具”。屈原在《楚辞·招魂》中就曾提到最古老的馓子，相传用馓子来招待君王的魂魄，可见其美味。在李时珍的《本草纲目》中也有它的介绍：“以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，入口即碎，脆如凌雪。”

馓子在我们济宁人的记忆里，绝对是占据着重要的一席之地，几乎每个人都能说出自己记忆中的馓子到底是什么样子或者是什么吃法，有人说用白糖撒在馓子上是无上的美味，有人说拿馓子泡在粥里才是正宗的吃法，还有人说用馓子卷在单饼里才是最最让人怀念的味道。馓子，几乎伴随了济宁人的成长。

在邹城的西关街上，有一家清真米家馓子，被列为了邹城市的非物质文化遗产，这家制作的馓子，没有店面，没有摊位，就在家里炸，不等炸完就已经全部预定或者售卖出去，去晚了，绝对就没有口福了。那么这米老师制作的馓子，为何如此受欢迎呢？

米怀平，是这家馓子作坊的主人，手艺也是世代传承下来的。到他这一辈，手艺更加精湛，将邹城的清真馓子做到了极致。据米老师介绍，馓子也是回族的一种重要的代表性小吃，俗语有“点心香，月饼回乡馓子美，回回的馓子甜又脆”一说。在以前，每逢节日喜庆，回族妇女同胞便各显身手，做出多种馓子，点缀节日气氛。

早在米怀平的祖辈，就世世代代做馓子，但随着社会的发展，更多的美食逐渐走进寻常百姓家中，馓子的制作，辛苦而繁琐，经济效益并不高，米怀平刚开始的时候，也是不愿意接手这门家族手艺。

怀着一种家族的担当和传承的情怀，逐渐的，米怀平把米家馓子作为了毕生的事业，但是，一种传统小吃的传承和经营并不容易，几度都到了举步维艰的地步。

正式由于米家的这种童叟无欺，货真价实的处事方式，再加之米怀平炸的馓子，原汁原味，又技艺精进，如今他家的馓子，已经成为了远近闻名，求之不得的风味小吃，但米怀平从未因此而放松过对手艺的把控。

馓子在我国是一道极为普遍的食品，南方的馓子多以炸米面为主，北方的馓子多以炸麦面为主，而且在各个少数民族地区都有不同风味的馓子门类，种类之多让人一时无法算清。而邹城米家的清真馓子更是与众不同，是独特的细条馓子，脆酥焦香，做法上虽与其他地方的馓子看似无异，但是内在的功夫实在是让人学不来的。

每天早晨起床，米怀平一家进行第一项工作就是和面，与其它的面食类工作不同，邹城清真馓子，必须要手工和面，用不得半点机械设备。

称盐，和面，和好的面需要放置静静等待一段时间，叫做醒面，然后才能开始下一步工序。而接下来的工序，都需要米怀平夫妻二人才能完成。首先要用刀将面切成条状盘在容器中。

如此反复工作，反复醒面，此时的面，已经成为了比较粗的条状，然后接下来的步骤，更加关键，叫做搓条。

将盘好的面条一根一根的用手搓出来，转进另外一个容器中，成型的面条非常细嫩，如果用手直接拿起来便会断掉，但是在专业人士手中却变得柔韧有余，任凭他们怎样拿捏都不会出现断条的现象，着实神奇。

下一步的工作，也是最后一步，就是炸馓子了，米怀平家的清真馓子炸制，有一个坚持至今，反复改良多次后又不得不回归的传统做法，那就是必须用地锅烧火加铁鏊炸制。

炸馓子需有两人配合，操作甚是别致，米怀平的手很快，抓住面条的一端很快的缠绕在手上，然后接着缠上几圈，像是缠毛线球一样，最后将缠好的面条团套在一双筷子上，用筷子将面条团拉开放入油锅中炸制，入锅后面条团立刻膨胀变形，而炸制馓子的人更是要眼疾手快，根据颜色的变化立刻转动手腕，让馓子扭一下“腰”，定型之后便可以任期在油锅中飘荡，色泽金黄之后捞出沥干油，最后摆放冷却，就成了我们所常见的馓子了。

人都说美味是有记忆功能的，经久不忘。美食于人，是一种情怀，是一种经历，也是一种回忆。而作为一种美食的制作者，他们传播情怀，更要求自己深入其中，乐在其中，心无旁骛。而朴实的米怀平真正做到了这一点，对于这门传统到接近无人问津的事业，他准备一直坚持下去。（卢德斌）

吃不多还是胖，多是湿气惹的祸！3个食疗每天吃，小肚子不见了！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章