酱香饼的制作及配料(香酱饼)

时间:2018-09-04 13:46:19 来源:虾做作者:豆瓣酱点击:

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酱原料:红皮洋葱 10 (洋葱),大葱 2 (净的),姜 1 ,

蒜瓣一,豆色拉 4.2 ,李锦记锦珍豆瓣酱 4.5

李锦记耗,好鸡精 3 两,青皮的椒面 3 两,八角粉

半两,小茴香粉一两, 3 两。,

适量,卤香膏,山梨酸钾 5 克,王致和豆腐乳 100 克。

椒红(溶一号,也就是红色素,加颜色用的)

撒料;,王守义麻鲜 127 克两袋,排骨精粉 120 克

两袋,胡椒,味精,适量,放容器内拌均匀,剥皮

芝麻,小香葱切碎.和面料;10 面,6-7 天冷的话要温),15 克香甜泡打粉,15 克面改良剂 ,5 克 脆皮素 ,(如买不到可用酥脆剂代替,用量看说明)

100 克

酱的制作;先把葱姜蒜用刹机打成糊待用。(姜和洋葱用刀切成小块)下锅,四成时把糊下锅,要不停的翻。

等锅里上面有一层清时把李锦记豆瓣酱下锅,不停的翻,

约两分钟把李锦记耗下锅,然后下鸡精,椒面,八角面,

茴香面,下豆腐乳,罂粟

火锅飘香剂适量和卤香膏少许,待起泡约 5-8 分钟关火,

放山梨酸钾,看颜色(红不红)加少许的椒红(搭颜色

的)就行了,记住李锦记豆瓣酱是大桶的 7 公的。

和面;按配方把面和好后倒点翻下,醒 20 分钟后,分成

1.6 的剂,擀大薄厚均匀摸一层,撒兑好的撒料,

撒点葱,用刀把面片中间留一个圆,切成几个等份有一片

大的,然后叠刀一块,把那片大的面片住,成一个剂放一

边醒几分钟就可以擀了,

这次要擀的大一些,要薄厚均匀,下锅,用夹子看看下面熟

了就把翻过来,烙一分钟就抹酱,然后撒点葱,撒

麻,出锅,具体的制作过程我给你发视频

炉子上下火的温度 210 度,翻的时候倒点,翻过来就可以抹酱了,然后撒芝麻和香葱,

工具;刷子两把 (抹酱的一个,抹的一个) 夹的大夹子 2 把(翻用的),卖用的不锈钢夹子一把,刀一把(卖

的时候得切成小块)

电子称一台(卖用和做酱的时候称原料用,约 80-100 元)

具体的做法也不妨到别的店看看,酱香的关键在于酱,酱的做法视频论坛有发布。

要点:最重要的是李锦记豆瓣酱和洋葱,就是靠两个的味道才有这种特殊的酱香味。

要用中筋面粉,高筋的起泡不好,太硬,做酱一定要按照两做,要分先后顺序

利润:买酱的话 40%利润,自己做酱的话利润 60%利润。卤香膏 500 克 55 块 ,守义麻鲜 127 克装的 2.5 块 ,火窝飘香剂 500 克 45 块 ,

李锦记锦珍豆瓣酱要买大桶的 7KG 装的 84 元,小瓶的不划算。

做成一个大概 2 重 5 块一 ,酱的成本是 4 块

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