时间:2018-09-04 13:46:19 来源:虾做作者:豆瓣酱点击:
酱原料:红皮洋葱 10 斤(洋葱头),大葱 2 斤(净的),姜 1 斤,
蒜瓣一斤,豆色拉油 4.2 斤,李锦记锦珍豆瓣酱 4.5 斤。
李锦记耗油一斤,好鸡精 3 两,青皮的花椒面 3 两,八角粉
适量,卤肉香膏,山梨酸钾 5 克,王致和豆腐乳 100 克。辣
撒料;盐一斤,王守义麻辣鲜 127 克两袋,排骨精粉 120 克
芝麻,小香葱切碎.和面料;10 斤面,6-7 斤水(天冷的话要温水),15 克香甜泡打粉,15 克面包改良剂 ,5 克 脆皮素 ,(如买不到可用酥脆剂代替,用量看说明)
酱的制作;先把葱姜蒜用刹菜机打成糊待用。(姜和洋葱头用刀切成小块)油下锅,油四成热时把糊下锅,要不停的翻。
等锅里上面有一层清油时把李锦记豆瓣酱下锅,不停的翻,
的)就行了,记住李锦记豆瓣酱是大桶的 7 公斤的。
撒点葱花,用刀把面片中间留一个圆,切成几个等份有一片
大的,然后叠刀一块,把那片大的面片包住,成一个剂放一
边醒几分钟就可以擀了,
这次要擀的大一些,要薄厚均匀,下锅,用夹子看看下面熟
炉子上下火的温度 210 度,饼翻的时候倒点油,翻过来就可以抹酱了,然后撒芝麻和香葱,
工具;刷子两把 (抹酱的一个,抹油的一个) 夹饼的大夹子 2 把(翻饼用的),卖饼用的不锈钢夹子一把,菜刀一把(卖
饼的时候得切成小块)
电子称一台(卖饼用和做酱的时候称原料用,约 80-100 元)
具体的做法也不妨到别的饼店看看,酱香饼的关键在于酱,酱的做法视频论坛有发布。
要点:最重要的是李锦记豆瓣酱和洋葱头,就是靠两个的味道才有这种特殊的酱香味。
要用中筋面粉,高筋的起泡性不好,太硬,做酱一定要按照斤两做,要分先后顺序。
利润:买酱的话 40%利润,自己做酱的话利润 60%利润。卤肉香膏 500 克 55 块 ,守义麻辣鲜 127 克包装的 2.5 块 ,火窝飘香剂 500 克 45 块 ,
李锦记锦珍豆瓣酱要买大桶的 7KG 装的 84 元,小瓶的不划算。
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